ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

ным кислотным числом 0,2мг КОН/г

в течение 8 ч при температуре

180 °С в контакте с кислородом воз-

духа кислотное число достигало зна-

чения 0,5мг КОН/г; при нагревании

при той же температуре без доступа

кислорода воздуха кислотное чис-

ло достигало значения 0,4мг КОН/г,

что не представляет большой угро-

зы здоровью человека. При этих же

условиях в контакте с кислородом

воздуха перекисное число достига-

ло значения 9,08 ммоль активного

кислорода/кг в первые 2 ч процесса,

что уже на грани допустимой нормы.

Нами проведены исследования

степени окисленности жира, содер-

жащегося в шести продуктах, жа-

ренных во фритюре, произведенных

различными предприятиями обще-

ственного питания. Эксперимен-

тальные данные, приведенные ниже,

показали превышение допустимых

значений перекисного числа почти

во всех пробах (см. таблицу).

Результаты эксперимента показа-

ли необходимость детального иссле-

дования процессов, происходящих

при жарке продуктов во фритюре,

разработки фритюрного жира опти-

мального жирнокислотного состава,

повышения антиокислительной ста-

бильности фритюрных жиров путем

введения в них антиоксидантных

и стабилизирующих комплексов, раз-

работки способов удаления или ней-

трализации компонентов, оказываю-

щих прооксидантное действие.

Проведена серия экспериментов

по определению устойчивости паль-

мового олеина к окислению. Устойчи-

вость к окислению определяли мето-

дом ускоренного окисления на при-

боре «Ranсimat-743» по показанию

времени индукции окисления, зна-

чения которого находятся в обратной

зависимости от интенсивности окис-

лительных процессов. При темпера-

туре 120 °С значение времени индук-

ции составляло 20,6 ч.

В целях повышения стабильно-

сти фритюрных жиров к окислению

актуально совершенствование про-

цесса их рафинации и использова-

ние антиоксидантов [4, 5]. Высокой

антиоксидантной активностью об-

ладают биофлавоноиды [6]. Нами

использован раствор куркумина,

который вносили в пальмовый оле-

ин. Куркумин выделяется из корня

куркумы (растение, родственное

имбирю), которая традиционно ты-

сячелетиями используется в стра-

нах Юго-Восточный Азии в качестве

специи. Куркумин – жирораство-

римый биофлавоноид (витамин

Р), разрешенная пищевая добавка

Е 100, краситель желтого цвета [7].

Обладает также биологически ак-

тивным действием, является мощ-

ным антиоксидантом.

При добавлении куркумина устой-

чивость к окислению увеличива-

лась при концентрациях 0,005, 0,01

и 0,02%. При 120 °С время индукции

достигало 39,60; 41,53 и 40,05 ч со-

ответственно. Это означает, что ан-

тиоксидант куркумин в оптимальной

концентрации 0,01% увеличивает

устойчивость пальмового олеина

к окислению в 2 раза (см. рисунок).

Повышение концентрации курку-

мина до 0,05% вызывает обратный

эффект, объясняемый его проокси-

дантным действием (время индук-

ции уменьшается до 2,46 ч).

Проведенные эксперименты пока-

зали эффективность использования

антиоксиданта куркумина при про-

изводстве фритюрных жиров.

При этом для системы обще-

ственного питания необходима

разработка нормативов по контро-

лю безопасности и качества жи-

ров и жиросодержащих продуктов

не только на входе процесса приго-

товления пищи, но также в ходе са-

мого процесса и в конечных продук-

тах. Число циклов жарки на одном

и том же масле должно строго кон-

тролироваться.

ЛИТЕРАТУРА

Тютюнников, Б. Н.

Химия жи-

ров/Б. Н. Тютюнников [и др.]. – М.: Ко-

лос, 1992. – 448 с.

Ипатова, Л. Г.

Жировые продукты

для здорового питания. Современный

взгляд/Л. Г. Ипатова [и др.]. – М.: ДеЛи

принт, 2009. – 396 с.

3 .

Тырсин , Ю. А .

Ан т ио к си -

данты и свободные радикалы.

ttp: //

academianapitkov.ru/

drinks//

//articles/51/.

Тырсин, Ю. А.

Влияние техноло-

гических режимов рафинации масел

на их качество, антиоксидантную ста-

бильность и сроки хранения/Ю. А. Тыр-

син [и др.] // Масложировая промыш-

ленность. – 2004. – №2. – С. 24–27.

Влияние

антиоксидантов на со-

хранность пищевых продуктов и здо-

ровье человека/Ю. А. Тырсин [и др.]. IV

Международная научно-практическая

конф. «Технологии и продукты здоро-

вого питания. Функциональные пище-

вые продукты». – М.: МГУПП, 2006. Ч. II.

Антиоксиданты

в пищевой про-

мышленности/Ю. А. Тырсин [и др.] //

VII научно-практическая конф. «Техно-

логии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продук-

ты». – М.: МГУПП, 2009. – С. 358–364.

Нечаев, А. П

. Пищевые до-

бавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочетко-

ва, А. Н. Зайцев. – М.: Колос-Пресс,

2002. – 256 с.

Образец

Перекисное число,

ммоль О/кг

1. Картофель фри 1

8,8

2. Картофель фри 2

10,6

3. Пончики 1

19,0

4. Пончики 2

17,1

5. Пончики 3

18,1

6. Пончики 4

14,5

Перекисное число жира, извлеченного

из продуктов, жаренных во фритюре

Время индукции при 120 °С исследуемых образцов фритюрных жиров

Пальмовый олеин+куркумин 0,05 %

Пальмовый олеин+куркумин 0,02 %

Пальмовый олеин+куркумин 0,01 %

Пальмовый олеин+куркумин 0,005 %

Пальмовый олеин

Фритюрный жир 2

Фритюрный жир 1

Образцы

0 10 20 30 40 50

Время индукции,

Электронная Научн я СельскоХо яйственная Библиотека