ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

В условиях высокой степени ур-

банизации активно развивается

сеть предприятий быстрого обще-

ственного питания, широко исполь-

зующих такой вид тепловой обра-

ботки продуктов, как жарка в боль-

шом количестве жира (фритюре).

Постоянно расширяется ассорти-

мент продуктов, подвергаемых жа-

рению (картофель фри, чипсы, пон-

чики, чебуреки, мясо, рыба, птица

и т. п.), изменяются условия жаре-

ния, природа фритюрных жиров.

Процесс жарки во фритюре пред-

ставляет собой полное погружение

в расплавленный жир различных

пищевых продуктов при высокой

температуре (160…190 °С). Этот

вид технологической обработки

может быть непрерывным (отно-

шение жира и продукта 20:1) и пе-

риодическим (соотношение жира

и продукта от 4:1 до 6:1). При этом

жир значительное время находится

в разогретом состоянии и исполь-

зуется для приготовления доста-

точно больших объемов продукции,

выступая средой теплопередачи.

В результате жарки во фритюре

имеют место физические и химиче-

ские изменения: происходит заме-

щение влаги из продукта на масло

из фритюра, идут процессы гидро-

лиза, циклизации и полимеризации,

а также перекисное окисление липи-

дов, характеризующиеся изменени-

ем структуры составляющих его мо-

лекул, значительным повышением

перекисного числа и накоплением

свободных радикалов. Свободные

радикалы, образующиеся в процес-

се жарки в подобных неконтролиру-

емых условиях, – неустойчивые мо-

лекулы с неспаренным электроном,

которые стараются уравновесить

свое состояние, вырывая электро-

ны из других молекул и разрушая

при этом органические соединения

(белки, нуклеиновые кислоты). Это

вызывает мутации в организме че-

ловека, способствует, как извест-

но, преждевременному старению

и развитию различных заболеваний

вплоть до онкологических [1–3].

Наиболее глубокие изменения

происходят в жире при периодиче-

ской жарке и недостаточном кон-

троле за температурным режимом

(перегреве), широко применяемой

на предприятиях общественного

питания. При таком способе жарки

жир может длительно нагревать-

ся без продукта (холостой нагрев)

и периодически использоваться

для жарки различных продуктов

в условиях контакта с кислородом

воздуха и при сравнительно низком

коэффициенте сменяемости.

В качестве модельного объекта

в экспериментах использовали паль-

мовый олеин с исходным значением

перекисного числа 0,18 ммоль ак-

тивного кислорода/кг при допусти-

мой величине по международным

и отечественным нормам не более

10 ммоль активного кислорода/кг.

Под воздействием кислорода

воздуха происходило первичное

окисление липидов, сопровождаю-

щееся накоплением перекисей и ги-

дроперекисей, образующихся пу-

тем присоединения активного кис-

лорода к ненасыщенным жирным

кислотам. Экспериментально пока-

зано, что при нагревании пальмо-

вого олеина в течение 8 ч при тем-

пературе 180 °С в контакте с кисло-

родом воздуха перекисное число

достигало значения 9,08 ммоль

активного кислорода/кг в первые 2

ч процесса, в то время как при на-

гревании при той же температуре

без доступа кислорода воздуха пе-

рекисное число достигало значений

2,94 и 5,29 ммоль активного кисло-

рода/кг через 4 и 8 ч нагрева соот-

ветственно.

В процессе жарки во фритюре жир

подвергается существенным изме-

нениям – гидролизу и дальнейшему

окислению продуктов гидролиза, т.е.

образованию пероксидов, гидропе-

роксидов, эпоксидов (первичных про-

дуктов окисления), а в дальнейшем –

альдегидов, кетонов, полимерных

соединений (вторичных продуктов

окисления). Вода, попадающая в жир

из обжариваемого продукта, также

способствует гидролитическому рас-

щеплению жира. Длительное исполь-

зование фритюрных жиров приводит

к их пиролизу, образованию цикличе-

ских соединений и токсичного акро-

леина [1–3].

Нормативная база по контролю

качества фритюрных жиров предпо-

лагает определение только кислот-

ного числа для оценки количества

циклов жарки с целью обеспечения

безопасности продуктов питания.

Определение перекисного числа

этой нормативной базой не пред-

усмотрено, что является большим

недостатком. Экспериментально

установлено, что при нагревании

пальмового олеина с первоначаль-

Ключевые слова:

фритюрный жир; перекисное оксиление; свободные радикалы;

перекисное число; антиоксидант; куркумин (Е 100).

Key words:

frying fat; peroxide oxidation of; free radicals; peroxide value; antioxidant;

curcumin (E 100).

УДК 664:614.3:641/642(045)

АНТИОКСИДАНТНАЯ

СТАБИЛИЗАЦИЯ

фритюрных жиров

Ю.А. ТЫРСИН,

д-р техн. наук, проф.;

Ю.В. НИКОЛАЕВА;

М.Ю. РУДАКОВА;

М.Л. МАНУЙЛОВА,

асп.;

Н.А. ПОТКИН,

асп.

Московский государственный

университет пищевых производств

И.А. КОЗЛОВ,

канд. техн. наук

Российский химико-технологический

университет им. Д.И. Менделеева

А.В. САМОЙЛОВ,

канд. техн. наук

ЗАО «Мономах»

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека