ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Переэтерификация

оказывает влияние на

полиморфизм кристаллов

в смесях гидрированных и

негидрированных масел.

В зависимости от различных фак-

торов масложировой продукт может

существовать в одной кристалли-

ческой форме или в виде смеси не-

скольких кристаллических модифи-

каций. Смешанные формы обычно

представляют собой грубые кри-

сталлы, склонные расти до 3–5 ми-

крон в длину и образовывать агрега-

ты значительного размера, которые

со временем становятся еще круп-

нее.

На выбор полиморфной формы

при кристаллизации смешанного

масложирового продукта большое

влияние оказывают температура

и скорость кристаллизации, нали-

чие или отсутствие перемешива-

ния, внесение некоторых добавок.

Например, эмульгатор полиглице-

ролполирицинолеат (ГЛБ менее 5)

обычно используют для стабилиза-

ции

кристаллов при производ-

стве маргаринов, а также при про-

изводстве шоколада для улучшения

его вязкости [3]. Увеличение со-

держания в смесях пальмитиновой

кислоты при низком содержании

стеариновой кислоты также способ-

ствует образованию и устойчивости

кристаллов [2].

Исследование поведения масла

канолы (преобладают

кристаллы)

при внесении в него 4% полностью

гидрированного хлопкового мас-

ла (

кристаллы) от режимов кри-

сталлизации показало возможность

получения различных вариантов

кристаллов в одной и той же сме-

си [3]. Смесь нагревали до 93 °С и

выдерживали в течение 5 мин до

полного расплавления. Далее кри-

сталлизацию осуществляли в ста-

тических условиях при следующих

режимах. При первом режиме смесь

охлаждали до 35 °С со скоростью

1,25 °С/мин, а затем до 25 °С со ско-

ростью 0,07 °С/мин и выдерживали

15 мин. При втором режиме смесь

охлаждали до 25 °С со скоростью 2,8

°С/мин, а затем до 5 °С со скоростью

0,35 °С/мин и выдерживали 60 мин.

При кристаллизации при 25 °С

(первый режим) в конечной сме-

си преобладали

кристаллы.

И с с л е д о в а н и е с п о м ощь ю

поляризационносветового микро-

скопа показало, что кристаллы в

виде длинных игл организовыва-

лись в игольчатые сферулиты со

средним диаметром 50 микрон.

Перемешивание при кристаллиза-

ции с помощью турбинной мешалки

с лезвиями приводило к увеличе-

нию размеров сферулитов до 100

микрон и сглаживанию их краев.

Такой же эффект наблюдали и при

кристаллизации пальмового масла.

Добавление полиглицеролполири-

цинолеата несколько снижало раз-

меры сферулитов.

При кристаллизации при 5 °С (вто-

ройрежим)преобладали

кристаллы

в виде коротких игл. Их количество

было больше, а размеры образуе-

мых ими сферулитов значительно

меньше (15–25 микрон), чем при

25 °С. При перемешивании кристал-

лы несколько увеличились в разме-

рах, но все равно были меньше, чем

при 25 °С. Внесение полиглицерол-

полирицинолеата, как ожидалось,

не привело к переходу

кристаллов

, а только еще более уменьшило

размеры

кристаллов.

Авторы делают вывод о том, что

на образование тех или иных поли-

морфных форм оказывает большое

влияние перенасыщенность систе-

мы во время кристаллизации при

той или иной температуре (имеет-

ся в виду только постепенная кри-

сталлизация). При охлаждении при

25 °С недостаточная перенасыщен-

ность системы предоставляет мо-

лекулам триацилглицеролов боль-

ше времени на ориентацию и упа-

ковку в пространственные обра-

зования, что и приводит к возник-

новению высокоорганизованных

кристаллов. Высокая скорость

кристаллизации приводит к обра-

зованию несовершенных кристал-

лов. При 5 °С хуже организован-

ные

кристаллы не успевают дать

пространственные образования

и трансформируются в

форму.

Кроме того, для мелких кристаллов

более свойственен быстрый пере-

ход в

стабильную форму.

Переэтерификация, как хими-

ческая, так и энзимная, изменяет

распределение жирных кислот в

молекуле триацилглицерола и тем

самым влияет на полиморфизм и

микроструктуру кристаллов. Струк-

турная гетерогенность триацилгли-

церолов препятствует образованию

более устойчивой

формы. Так, в

непереэтерифицированных смесях

полностью гидрированного мас-

ла канолы (ПГМК:

кристаллы) и

высокоолеинового подсолнечного

масла (

кристаллы) при всех тем-

пературах кристаллизации (20…

50 °С) преобладали

кристаллы

[2]. Переэтерификация этих сме-

сей приводила к образованию

кристаллов даже при 100 % со-

держании полностью гидрирован-

ного масла канолы в смеси. Выдер-

живание переэтерифицированных

смесей при температурах до 30°С

способствовало преобладанию

кристаллов в энзимно переэте-

рифицированных смесях с содер-

жанием ПГМК от 40 до 90% и с со-

держанием ПГМК от 50–90% в хи-

мически переэтерифицированных

смесях. При меньшем количестве

ПГМК преобладали

кристаллы.

При количестве ПГМК 90% и более

преобладали

кристаллы. Повы-

шение температуры кристаллиза-

ции приводило к увеличению коли-

чества

кристаллов в смеси. Вы-

держивание при 50 °С приводило к

образованию во всех переэтери-

фицированных смесях более устой-

чивых

кристаллов, даже в 100 %

ПГМК.

Таким образом, переэтерифика-

ция оказывает влияние на полимор-

физм кристаллов в смесях гидриро-

ванных и негидрированных масел.

Любая переэтерификация способ-

ствует образованию

кристаллов,

которые дают кристаллические об-

разования в виде игл. Выбирая тем-

пературу для статической кристал-

лизации, а также изменяя содер-

жание твердой и жидкой фракции

в смеси, можно добиться преобла-

дания

кристаллов в смеси после

переэтерификации [2, 4–8].

Различное содержание твердой

и жидкой фракции в смеси до и по-

сле переэтерификации, как и усло-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека