17 / 48
15
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№ 5-2012
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ЖИРЫ В ПИТАНИИ
В соответствии с ГОСТ Р 53160–
2008 (ИСО 6886:2006) определя-
ли устойчивость пальмового масла
к окислению [11]. Полученные ре-
зультаты представлены на рис. 1.
Установлено, что индукционный
период масла пальмового рафини-
рованного, отбеленного, дезодори-
рованного составляет 17,1 ч.
В качестве добавки, снижающей
содержание белка в изделиях, при за-
месе теста использовали коммерче-
ский препарат модифицированного
крахмала, полученный из восковид-
ной кукурузы. Модифицированный
крахмал является натуральным про-
дуктом, который может быть добав-
лен к продуктам питания, не изменяя
их вкус, текстуру и внешний вид. Ха-
рактеристика модифицированного
крахмала представлена в табл. 3.
В соответствии с рецептурой го-
товили контрольный образец «хво-
роста» без добавления крахмала
и опытные образцы. В образцах 1,
2, 3 заменяли соответственно 3, 5
и 7% от массы муки крахмалом.
Процесс обжарки тестовых за-
готовок проводили следующим об-
разом. Масло во фритюрнице про-
гревали до 170 °С и поддерживали
данную температуру без внесения
свежей порции масла. Тестовые за-
готовки массой 25 г обжаривали
каждый час в течение 10 мин.
На основании проведенных иссле-
дований выявлено, что содержание
жира в контрольном образце состави-
ло 36,5%, при внесении модифициро-
ванного крахмала содержание жира
уменьшилось до 30,6%. Учитывая по-
лученные результаты, дальнейшие ис-
следования по определению влияния
продолжительности непрерывного ис-
пользования фритюрного жира (паль-
мового масла) проводили с образцом
3 («хворост», в рецептуре которого 7%
муки заменяли модифицированным
крахмалом). Фритюрный жир для жар-
ки «хвороста» использовали в течение
12 ч, через каждые 2 ч определяя сле-
дующие показатели: перекисное число
(ПЧ), кислотное число (КЧ), анизиди-
новое число (АЧ) [13, 14, 15] (рис. 3).
Как следует из полученных дан-
ных, введение в рецептуру изделий
модифицированного крахмала спо-
собствует стабилизации жира, ис-
пользуемого в качестве фритюра, так
как предельная степень окисленно-
сти при одной и той же сырьевой на-
Жирные кислоты
Индекс ЖК
Содержание, %
Каприловая
8:0
0,16
Каприновая
10:0
0,16
Лауриновая
12:0
2,34
Миристиновая
14:0
1,87
Пентадекановая
15:0
0,02
Пальмитиновая
16:0
48,02
Гексадеценовая
16:1
0,02
Пальмитолеиновая
16:1 9-цис
0,18
Маргариновая
17:0
0,04
Гептадеценовая
17:1
0,02
Стеариновая
18:0
3,47
Элаидиновая
18:1 9-транс
0,20
Олеиновая
18:1 9-цис
34,18
Вакценовая
18:1 11-транс
0,90
Изо-октадекадиеновая
18:2i
0,13
Линолевая
18:2
7,71
γ
-Линоленовая
18:3
ω
-6
0,03
α
-Линоленовая
18:3
ω
-3
0,14
Арахиновая
20:0
0,24
Гондоиновая
20:1
0,12
Бегеновая
22:0
0,02
Эруковая
22:1
0,04
Таблица 2
Жирнокислотный состав пальмового масла (основные кислоты)
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Белый/кремовый, чистый порошок
Декларируемое название
Модифицированный крахмал
Описание
Модифицированный очищенный пищевой крахмал, полученный
из восковой кукурузы
ЕС классификация
Е 1422
Применение
Пищевой крахмал, предназначенный как загуститель и стаби-
лизирующий агент для систем на водной основе. Идеален для
стерилизованных продуктов, где одним из важнейших параме-
тров является теплопроводимость.Применение: консервирован-
ные продукты, в том числе супы, соусы, фруктовые наполнители,
маринады и приправы, замороженные продукты, включая мясные
пироги, подливы, соусы и блюда национальной кухни
Содержание влаги, %
12–14
Наличие минеральных приме-
сей (мг/100 г с.в.):
Na
Ca
Mg
Fe
K
200
5
2
0,1
<1,0
Массовая доля (% с.в.):
уeглеводы
из них сахара
белки
жиры:
насыщенные
холестерин
97
2
0,5
0,2
0,1
Не определяется
SO
2,
мг/кг макс, с.в.
50
Диетические волокна (AOAC), %:
<1 для заваренного крахмала
Общее содержание тяжелых
металлов, мг/кг с.в.
As
Pb
Cd
Hg
Cu
Zn
10
1
1
0,1
0,05
<1
<1
Консерванты
Не используются
Содержание золы, % с.в.
<0, 5
Энергетическая ценность, ккал
375
Таблица 3
Характеристика модифицированного крахмала
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека