ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

грузке достигается за более продол-

жительное время, т. е. за 12 ч.

Далее исследовали характеристики

жировой фракции, выделенной из из-

делий («хворост») после их обжарива-

ния во фритюре. Жировую фракцию

выделяли как из изделий, приготов-

ленных по обычной рецептуре, так

и из изделий с добавлением модифи-

цированного крахмала (рис. 4).

Полученные результаты свиде-

тельствуют о том, что по мере ис-

пользования фритюрного жира, не-

прерывно поддерживаемого в на-

гретом состоянии, меняются и харак-

теристики (степень окисленности)

жировой фракции, присутствующей

в готовом продукте. При этом следу-

ет отметить, что введение в рецеп-

туру изделий модифицированного

крахмала положительно сказывает-

ся на состоянии жировой фракции

она в меньшей степени подвержена

окислительному воздействию. Сле-

дует также отметить, что сравнение

данных рис. 3 и рис. 4 свидетельству-

ет о том, что в процессе поглощения

жира продуктом из фритюра суще-

ственных изменений в составе жиро-

вой фракции не происходит.

Для определения срока годно-

сти изделий их помещали в упаков-

ку из полимерной пленки и хранили

при температуре 18±2 °С и относи-

тельной влажности воздуха не более

75%. При хранении определяли ор-

ганолептические свойства (табл. 4)

и показатели качества жира в изде-

лиях через 5, 10, 15 сут.

Согласно полученным данным,

через 5 сут хранения во всех из-

делиях не наблюдались изменения

во вкусе, запахе, цвете и внешнем

виде. Органолептическая оценка

изделий через 10 сут хранения вы-

явила в контрольном образце при-

сутствие сильно выраженного по-

стороннего запаха и вкуса; изделия

были непригодны для дальнейшего

хранения. В изделиях с добавлени-

ем модифицированного крахмала

(7%) появился слабовыраженный

посторонний запах. Проведенная

через 15 сут хранения органолеп-

тическая оценка выявила, что в из-

делиях с добавлением 7% модифи-

цированного крахмала появились

слабовыраженные запах и вкус.

Внешний вид изделий не изменил-

ся, изделия стали более жесткими,

слабо хрустящими.

Содержание жира, %

36,48

36,34

30,81

25,33

к 1 2 3

Образец

Рис. 2. Влияние количества модифицированного крахмала, введенного в тесто, на

содержание жира в «хворосте»: К — контроль; 1 — 3 % крахмала; 2 — 5 % крахмала;

3 — 7 % крахмала

Рис. 3. Изменение показателей пальмового масла при жарке

изделий:

а —перекисное число; б — кислотное число; в — анизидиновое

число

0 2 4 6 8 10 12

Продолжительность непрерывного использования

фритюра, ч

ПЧ, ммоль активного

кислорода / кг

Контроль

Изделие с введением

модифицированного крахмала

1,5

0,5

КЧ, мг КОН / г

Продолжительность непрерывного использования

фритюра, ч

0 2 4 6 8 10 12

Контроль

Изделие с введением

модифицированного крахмала

0 2 4 6 8 10 12

Продолжительность непрерывного использования фритюра, ч

АЧ

Контроль

Изделие с введением

модифицированного крахмала

Электронная Научная СельскоХо яйственная Библиотека