ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

Мучные изделия, приготовленные

во фритюре, пользуются популярно-

стью (картофельные чипсы, «хворост»,

чак-чак, чебуреки, пончики и др.),

но их нельзя отнести к продуктам здо-

рового питания [1]. Вследствие этого

международные организации, занима-

ющиеся вопросами охраны здоровья

населения, предлагают ввести налог

на вредную еду (фастфуд, изделия, со-

держащие большое количество жира,

соли, сахара). В отдельных странах уже

введены налоги: в Венгрии – на чип-

сы, в Дании – на масло и газировку,

в Финляндии – на колу и шоколад [2].

Поэтому расширение ассортимента

продукции, приготовленной во фритю-

ре с пониженным содержанием жира,

предназначенной для массового пита-

ния, является актуальной задачей.

В традиционной восточной, пре-

жде всего китайской, кулинарии жар-

ка во фритюре имеет многовековую

историю. В настоящее время этот

вид обработки из области кулинарно-

го искусства постепенно переходит

в разряд научно обоснованной техно-

логии, что обусловлено необходимо-

стью более быстрого и качественного

приготовления пищи. Жарка во фри-

тюре приобрела важнейшее значение

для приготовления пищи на пред-

приятиях общественного питания,

в хлебопекарной промышленности,

в производстве снэков, а также в до-

машней кулинарии [3].

Совершенствование технологии

мучных изделий, приготовленных

во фритюре, в первую очередь долж-

но быть направлено на обеспечение

безопасности готовой продукции

и повышение ее качества. Важней-

шими критериями оценки эффектив-

ности жарки во фритюре являются

изменение степени окисленности

фритюрного жира в процессе нагре-

ва и количество жира, поглощенно-

го продуктом, которое должно быть

минимальным. Стабилизации фри-

тюрного жира могут способствовать

антиоксиданты, вводимые в состав

рецептурных компонентов [4]. По-

глощению жира продуктом из фри-

тюра способствуют белковые веще-

ства, входящие в состав сырья (муки,

картофеля). На возможность липид-

белкового взаимодействия указыва-

ется в значительном количестве ра-

нее опубликованных работ [5, 6].

Одним из способов сокращения

поглощения жира в процессе жарки

во фритюре является применение

в рецептуре мучных изделий моди-

фицированного крахмала [7].

Объектом исследований в данной

работе являлись мучные изделия типа

«хвороста». Для обжаривания во фри-

тюре наиболее часто используют раз-

личные растительные масла, а также

жидкие и твердые жиры [8–10]. В ка-

честве фритюра использовали масло

пальмовое рафинированное, отбелен-

ное, дезодорированное (табл. 1, 2).

Как видно из данных табл. 2, содер-

жание трансизомеров жирных кислот

(1,1%), определяющее безопасность

жиров в пальмовом масле, не вызы-

вает опасения. Элаидиновая кислота

в пальмовом масле образуется в ре-

зультате изомеризации, а вакценовая

кислота является природным транс-

изомером и присутствует во всех жи-

рах в количестве 0,2–0,5%.

Ключевые слова:

модифицированный крахмал; «хворост»; жарка во фритюре; паль-

мовое масло; перекисное число; кислотное число.

Key words:

modified starch»; «fagots»; deep frying; palm oil; peroxide value; acid value.

УДК 664.682 (045)

ПРИМЕНЕНИЕ

МОДИФИЦИРОВАННОГО

КРАХМАЛА

при производстве мучных

изделий во фритюре

Г.Н. ДУБЦОВА,

д-р техн. наук;

И.А. ДЕДОВА;

И.У. КУСОВА,

канд. техн. наук

Московский государственный

университет пищевых производств

В.Г. БАЙКОВ,

канд. техн. наук

НИИ питания РАМН

Наименование показателя

Значение

показателя

Перекисное число, ммоль

активного кислорода/кг

0,6

Кислотное число, мг КОН/г

0,2

Анизидиновое число

0,55

Содержание ненасыщен-

ных жирных кислот, %

43,4

Температура плавления, °С

Массовая доля жира, %

99,96

Массовая доля влаги и

летучих веществ, %

0,04

Вкус, запах

Чистый

Цвет

Светло-желтый

Прозрачность

Прозрачное в

расплавленном

состоянии

Консистенция при темпе-

ратуре 18 °С

Однородная

Таблица 1

Характеристика пальмового масла

Рис. 1. Индукционный период пальмового масла

175

150

125

100

0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5

120

110

100

см

2nd derivative

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека