19 / 48
17
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№ 5-2012
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ЖИРЫ В ПИТАНИИ
Результаты исследований по-
казали, что при хранении значения
ПЧ и КЧ жира в изделиях с внесени-
ем модифицированного крахмала
по сравнению с контролем были бо-
лее низкими, что подтверждает спо-
собность крахмала увеличивать срок
годности мучных изделий.
Модифицированный крахмал удер-
живает влагу в изделиях, улучшает
характеристики теста, вкус и запах
3.
О’Брайен, Р
. Жиры и масла. Про-
изводство, состав и свойства, примене-
ние /Р.О’Брайен [и др.]; пер. В. Д. Ши-
рокова, Д. А. Бабейконой, Н. С. Селива-
новой, Н. В. Магды. – СПб.: Профессия,
2007. – C. 439–469.
4.
Fate
of antioxidants and antioxidant-
deprived products in deep-fat frying and
cookie baking / C. R. Warner [et al.] //
J. Agric Food Chem. – 1986. – V. 34. –
№1. – P. 1–5.
5.
Rohrlich, M
. Untersuchungen uber
сийский конгресс диетологов и нутрицио-
логов с международным участием «Пита-
ние и здоровье». – М., 2010. – С. 33–34.
8.
Влияние
фритюрных масел на качество
изделий «Чак-Чак»/Л.И. Шараева [и др.] //
Хлебопродукты. – 2009. –№6. – С. 66–67.
9.
Влияние
гидроколлоидов на физико-
химические свойства мучных кондитер-
ских изделий чак-чак и фритюрных жиров
при обжаривании/Н. А. Львович [и др.] //
Кондитерское производство. – 2011. –
№6. – С. 23–26.
2
1,5
1
0,5
0
КЧ, мг КОН / г
2 4 6 8 10 12
Контроль
Изделие с введением
модифицированного крахмала
б
Продолжительность непрерывного использования
фритюра, ч
Рис. 4. Изменение значений показателя перекисного (а) и кислотного (б) числа выделенной жировой фракции
20
15
10
5
0
2 4 6 8 10 12
Продолжительность непрерывного использования
фритюра, ч
ПЧ, ммоль активного
кислорода / кг
Контроль
Изделие с введением
модифицированного крахмала
а
Показатели
Продолжительность хранения, сут
5
10
15
Изделие
Контроль
С модифицированным
крахмалом (7 %)
Контроль
С модифицированным
крахмалом(7 %)
Контроль С модифицированным
крахмалом (7 %)
Внешний вид изделий
5
5
5
5
–
5
Вкус
5
5
4,5
5
–
4,5
Запах
5
5
5
4,5
–
4,5
Цвет
5
5
5
5
–
5
Текстура
5
5
4
4,5
–
4
Суммарная оценка
5
5
4,7
4,8
–
4,6
Таблица 4
Органолептическая оценка готовых изделий при хранении (в баллах)
изделий, увеличивает срок годности,
снижает содержание жира и энергети-
ческую ценность продукции. Следова-
тельно, введение модифицированного
крахмала является эффективным при-
емом при выработке изделий, подвер-
гаемых жарке во фритюре.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Жировые
продукты для здорового
питания. Современный взгляд/Л. Г. Ипато-
ва [и др.], – М.: ДеЛи принт, 2009. – 396 с.
2.
Эксперты
ООН предлагают вве-
сти налог на фастфуд (электронный ре-
сурс)
/http://nkoapmp.org/eksperty-oon-predlagayut-vvesti-nalog-na-fastfud/
Fett-Eiwei
β
-Komplexe in Cerealien. I
Isolierung eines Proteolipids aus Weizen,
Roggen und Hafer. I. Mitteilung/M. Rohrlich,
T h . N i e d e ra u e r / / F e t t e - Se i f e n -
Anstrichmittel. – 1967. – V. 69. – №2. – P.
63–67.
6.
Дубцова, Г. Н
. Молекулярно-
биологические аспекты формирования
липид-белковых комплексов и оценка
их роли в структуре клейковины. Рас-
тительный белок: новые перспекти-
вы/Г. Н. Дубцова, А. П. Нечаев, М. И. Мол-
чанов; под ред. Е. Е. Браудо. – М.: Пище-
промиздат, 2000. – С. 100–121.
7.
Жирнокислотный
состав липидов
макаронных изделий быстрого приготов-
ления/Г. Г. Дубцов [и др.] // 12-й Всерос-
10.
The
use of palm oil in frying/G. Kurt //
Maaysian palm oil council. – 2007. – P. 113.
11.
ГОСТ Р
53160–2008. Жиры и масла
животные и растительные. Определение
устойчивости к окислению (ускоренное
испытание на окисление).
12.
ГОСТ Р
5668–68. Хлеб и хлебобу-
лочные изделия. Методы определения
массовой доли жира.
13.
ГОСТ Р
51487–99. Масла расти-
тельные и жиры животные. Метод опре-
деления перекисного числа.
14.
ГОСТ Р
52110–2003. Масла расти-
тельные. Методы определения кислотно-
го числа.
15.
ГОСТ Р
52465–2005. Масло под-
солнечное. Технические условия.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека