ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Производство майонеза на любой

линии должно складываться из ряда

обязательных стадий. Качество

и безопасность готовой продукции

во многом определяются подготови-

тельными операциями.

Подготовка водорастворимых

компонентов предполагает растари-

вание ингредиентов, приготовление

водных растворов и их тепловую об-

работку.

Подготовка жирорастворимых

компонентов

включает темпериро-

вание масла при 20±2 °С в течение

20 мин; приготовление масляной су-

спензии структурообразователя.

Подготовка майонезной пасты

за-

ключается в тщательном смешива-

нии водорастворимых компонентов

и их охлаждении до температуры

эмульгирования. Чаще всего эмуль-

гирование осуществляют при 40± °С.

Эмульгирование.

Для того, что-

бы получить эмульсию (соединить

масло с водой), прежде всего нужно

добавить эмульгатор – ингредиент,

который растворяется в воде и мас-

ле. В пищевой промышленности ста-

раются использовать натуральные

продукты. Для отечественных про-

изводителей майонеза длительное

время были и продолжают оста-

ваться основными эмульгирующи-

ми компонентами яичные продукты.

В рецептурах майонеза яичные про-

дукты могут использоваться как в на-

туральном, так и сухом виде.

Яичный порошок относится

к компонентам, которые отвечают

не только за вкусовые качества май-

онеза, но и за реологические свой-

ства, поскольку содержит сильные

природные эмульгаторы – фосфо-

липиды.

Яичный порошок

– смесь желт-

ка и белка куриных яиц, высушен-

ных в специальных сушилках – это

продукт высокой пищевой ценно-

сти. В его состав входят липиды,

белки, витамины и минеральные

вещества – фосфолипиды. Таким

образом, яичный порошок выступа-

ет полифункциональной добавкой

как технологического назначения

(эмульгатор), так и вкусовой до-

бавкой. Первоначально в качестве

эмульгатора для производства май-

онеза использовали сырой яичный

желток.

В последнее время для повыше-

ния эффективности производства

производители применяют новые

виды яичных продуктов. Один из но-

вых видов – ферментированные яич-

ные продукты. Яичные желтки под-

вергают ферментации в фиксиро-

ванных условиях: желтки нагревают

до 55°С, вводятся ферменты, и в те-

чение около 4 ч при перемешивании

осуществляется процесс фермента-

ции. Контаминирование такой про-

дукции посторонней микрофлорой

не превышает 30 КОЕ/г.

На основании проведенных фи-

зико-химических и микробиологи-

ческих исследований разработана

серия рецептур майонезов с исполь-

зованием компаундов с вводом фер-

ментированных яичных продуктов.

Авистол ASTM 20

представля-

ет собой универсальный компаунд

на базе ферментированных яич-

ных желтков. Компаунд предна-

значен для производства майонеза

15–80% жирности. Доза внесения

в майонезы 20–25 %-ной жирно-

сти составляет 0,6%, а в майонезы

40%-ной жирности – 0,7%.

Стабилизация

Для получения качественного

майонеза, не расслаивающего-

ся при хранении, устойчивого при

перепадах температур и транспор-

тировании требуется его дополни-

тельная стабилизация. С этой целью

широко применяют полисахариды

природного происхождения (гидро-

коллоиды). Функциональное дей-

ствие стабилизаторов связано с уве-

личением вязкости непрерывной во-

дной фазы и защитным коллоидным

действием. Наибольшее распро-

странение в настоящее время полу-

чили камеди. Примером компаунда

на основе гидроколлоидов служит

Авистол ASTM 70

. Это универсаль-

ный стабилизатор для производства

майонезов и кетчупов на базе ги-

дроколлоидов подходит как для хо-

лодного, так и для горячего способа

производства. Стабилизирующее

действие для майонеза оказывает

добавление компаунда в количестве

0,05–0,5%, для кетчупа – 0,3%.

Камеди могут использоваться от-

дельно, но чаще всего объединя-

ются в группы в определенных про-

порциях, что способствует усилению

их свойств. Гуаровая камедь совме-

стима с камедью ксантана и в компо-

зиции с ним проявляет синергизм –

наблюдается увеличение вязкости

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА

майонеза в современных

условиях

Л.А. АВДОНИНА,

руководитель отдела R&D

В.В. АМЕЛИЧЕВ,

генеральный директор

ООО «Глобар»

Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека