ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

и улучшение структуры майонеза.

Основное преимущество ксантановой

камеди состоит в том, что растворы,

образуемые ею, обладают тиксотроп-

ностью, т.е. способностью восстанав-

ливать первоначальную вязкость по-

сле механического воздействия. Рас-

творы ксантановой камеди стабильны

в присутствии кислот и электролитов.

Ксантановая камедь совместима с гу-

аровой камедью и крахмалами.

Создание структуры эмульсии

Для создания структуры традици-

онно используются крахмалы.

При этом имеется несколько раз-

новидностей крахмалов, в основном

их делят на два основных типа:

1) крахмалы, требующие приго-

товления;

2) растворимые крахмалы.

Крахмалы, требующие приготов-

ления, – это крахмалы в естествен-

ной форме. При добавлении воды

они не меняют физическое состоя-

ние, поэтому такие крахмалы не-

обходимо нагреть до 55 °С и выше,

обычно до 85…90 °С, для их набу-

хания и образования геля. При-

мером такого крахмала выступает

Vedan 8858

Растворимые крахмалы уже прош-

ли нагрев и набухание на стадии

их производства, поэтому их можно

применить в холодном виде, напри-

мер, при изготовлении майонеза.

Примером смеси крахмалов

холодного набухания выступает

Авистол ASTM 60. Функциональ-

ные свойства крахмала изменяют

в нужном направлении посред-

ством химических процессов,

причем крахмал благодаря своим

физическим и химическим свой-

ствам проявляет неограниченные

возможности модификации. Это

позволяет получать производные

с разнообразными свойствами.

Кроме того, компаунды на основе

крахмалов обладают самыми луч-

шими свойствами в опции цена-

качество. Так, универсальный

полный компаунд на базе крахма-

лов

Авистол ASTM 40

предназна-

чен для производства майонеза

15–40 %-ной жирности. Закладка

в майонез 20–25 %-ной жирности

составляет 0,6 %; в майонез жир-

ностью 40% – 0,7%.

Эффективность действия полных

компаундов оценена на основе сопо-

ставленияэмульгирующих,влагоудер-

живающихиструктурно-механических

свойств майонезов. В серии промыш-

ленных выработок отмечено, что луч-

шими свойствами обладает универ-

сальный полный компаунд на базе

яичного желтка и гидроколлоидов

Авистол ASTM 10

. Этот компаунд

предназначен для производства май-

онеза в широком диапазоне жирности

(15–67%), подходит как для холодно-

го, так и для горячего способа произ-

водства.

Хотя, несомненно, стабильность

и вязкость майонеза зависят от тех-

нологических режимов и схемы про-

изводства.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека