ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 5-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

жанием белка до 6,5 %, пониженным

содержанием жира 40–46%, содер-

жащие углеводы и минеральные ве-

щества, которые можно использо-

вать в повседневном питании в каче-

стве функциональных продуктов.

Технологическая схема приготов-

ления белковых соусов показана на

рис. 2.

По органолептическим показате-

лям полученные соусы представляют

собой однородную массу с наличием

измельченных частиц овощей, пряно-

стей или без них. Вкус умеренно вы-

раженный, с привкусом входящих в

состав ингредиентов, без посторон-

него привкуса. Запах приятный, с хо-

рошо выраженным ароматом входя-

щих в состав вкусовых добавок, без

постороннего запаха. Цвет зависит

от входящих в состав ингредиентов,

однородный по всей массе. Пищевая

и энергетическая ценность готовых

соусов показаны в табл. 2.

Функциональную направленность

получаемые продукты приобретают

также благодаря наличию в соевой

белковой основе флавоноидных со-

единений и токоферола, которые в

сочетании с аскорбиновой кислотой

повышают резистентность капилля-

ров кровеносных сосудов, нормали-

зуют углеводно-фосфатный обмен и

т.п. Пролонгирование сроков хране-

ния получаемых пищевых продуктов

обусловлено введением в их рецеп-

туру природных антиоксидантов.

Таким образом, нами разработа-

ны новые рецептуры и технология

низкокалорийных соусов для функ-

ционального питания без использо-

вания яичных и молочных продуктов,

химических консервантов, загусти-

телей, эмульгаторов, антиокислите-

лей, ароматизаторов и красителей.

На данный ассортимент продуктов

питания разработана нормативно-

техническая документация.

ЛИТЕРАТУРА

Распоряжение

правительства

РФ№1873-р от 25.10.2010. Об осно-

вах государственной политики в об-

ласти здорового питания населения

Российской Федерации на период

до 2020 года.

Нечаев, А.П

. Майонезы / А.П.

Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Несте-

рова. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 80 с.

Шабров, А.В.

Биохимические

основы действия микрокомпонентов

пищи / А.В. Шабров, В.А. Дадали,

В.Г. Макаров. - М.: Авваллон, 2003.

- 184 с.

Продукт

Содержание, мас. %

Стойкость эмульсии

% неразрушенной

эмульсии, не менее

Энергетическая цен-

ность,

ккал на 100 г

белки

жиры

углеводы

мине-

ральные

вещества

Соус белково–

молочный

6,0–6,2 42,3–45,9

8,0–9,6

3,0–4,0

436,7–476,3

Соус белково-

витаминный

6,0–6,3 41,0–43,2

9,0–12,0

4,0–4,5

429,0–462,0

Соус белково-

томатный

5,0–6,0 40,0–42,0 14,0–15,0 3,0–4,0

436,0–462,0

Соус белково-

огуречный

5,5–6,5 41,5–43,5

9,0–11,0

5,0–7,0

431,5–461,5

Соус белково-

ананасовый

4,3–5,2 41,9–43,0

15,0–17,0

2,7–3,5

454,3–475,8

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность соусов

Показатель

Содержание в растительном масле, мас. %

соевом (МС)

кукурузном (МК)

бинарной масляной

композиции

МС(70 %) МК(30 %)

Сумма липидов

99,90

Триглецириды

99,20

Фосфолипиды

Ситостерин

0,30

0,57

0,41

Холестерин

Жирные кислоты, всего:

94,90

Насыщенные

13,90

13,30

13,90

В том числе:

пальмитиновая

10,30

11,10

10,54

стеариновая

3,50

2,20

3,11

Мононенасыщенные

19,80

24,00

21,20

В том числе:

олеиновая

19,80

24,00

21,20

Полиненасыщенные

61,20

57,60

60,12

В том числе:

линолевая

50,90

57,00

58,73

линоленовая

10,30

0,6

7,03

Соотношение С

18:2

:С

18:3

5,09:1,03 (4,94:1)

5,7:0,06 (95:1)

52,73:7,03 (7,5:1)

Рекомендуемое ФАО/ВОЗ

соотношение

7,5:1,0

Таблица 1

Состав и энергетическая ценность исходных продуктов и бинарной липидной композиции

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек