ЭлБиб

8 / 44

6 МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ№ 2-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ТЕМА НОМЕРА: МАСЛА
первых двух с помощью фермента
дельта-6-десатуразы: из линолевой
кислоты получаются арахидоновая
и гамма-линоленовая кислоты, а из
альфа-линоленовой – эйкозопентае-
новая и докозогексаеновая кислоты.
Хотя в ряде публикаций арахидоно-
вую кислоту также относят к незаме-
нимым жирным кислотам.
Из этих кислот в следующих биохи-
мических превращениях получаются
простагландины, играющие роль
тканевых гормонов. Простагландины
контролируютворганизмевсеоснов-
ныефизиологическиефункции:рабо-
ту иммунной, сердечно-сосудистой,
нервной систем. Для нормального
функционирования организма дей-
ствия простагландинов должны быть
сбалансированы. Простагландинам
присущи специфические функции.
При вирусной атаке на организм к
инфицированному участку притека-
ют простагландины, синтезируемые
из ω-6 жирных кислот, которые раз-
вивают воспалительный процесс.
Одновременно с притоком крови по
расширенным сосудам растет посту-
пление лейкоцитов, антител. После
того как иммунная система распра-
вилась с вирусами, для возвраще-
ния подвергнутого атаке участка
организма в исходное состояние не-
обходимо наличие противовоспали-
тельных простагландинов, которые
вырабатываются из жирных кислот
ω-3 семейства. Таким образом, для
благополучия организма, в нем не-
обходимо обеспечить наличие ω-6 и
ω-3 жирных кислот.
Специалисты Института питания
РАМН рекомендуют поступление ω-6
и ω-3 с пищей в соотношении 5–10 к
1 для здоровых людей и 3–5 к 1 для
пожилых и ослабленных людей. Доля
полиненасыщенных жирных кислот
не должна превышать 10 % общей
калорийности рациона, рекоменду-
емый уровень потребления жирных
кислот семейства ω-3 лежит в интер-
ИЗ ИСТОРИИ ХЛОПКОВОГО МАСЛА
Хлопок – древнейшее культивируемое растение. В Индии хлопковые поля
были уже 4000 лет назад. Когда Колумб открыл Америку, он обнаружил, что хло-
пок там уже выращивается. Однако хлопковое масло стали использовать только
в XIX в., когда масложировая промышленность вступила в индустриальную фазу
и исследователи искали более дешевые источники масличного сырья. Весь XX в.
в СССР хлопковым маслом и получаемым из него хлопковым пальмитином ком-
пенсировали недостаток твердых растительных масел. Республики Средней Азии
превратились в территории возделывания монокультуры – хлопка.
Хлопковое масло получают из побочного продукта при переработке хлопка ? се-
мян хлопчатника. Вмасле преобладают пальмитиновая, олеиновая, линолевая кис-
лоты. Количество щ-6 жирной ( линолевой) кислоты достигает 58 %, щ-3 ? только
0,4 %.Сырое хлопковое масло содержит до 2 %неглицеридных компонентов, вклю-
чая пигменты, а именно госсипол. Пигменты придают маслу темно-коричневый,
переходящий в бурый, цвет. Госсипол проявляет сильные антиокислительные
свойства, что во многом обуславливает технологиюпереработки этого масла.Жир-
нокислотный профиль этого масла представлен до 75 % пальмитиновой (до 21 %),
олеиновой (до 18 %), линолевой (до 55 %). Уникальность хлопкового масла в его
триглицеридном составе: оно содержит до 13 % динасыщенных триглицеридов,
до 59 % мононасыщенных триглицеридов и до 29 % триненасыщенных триглице-
ридов. Такой состав позволяет использовать
это масло для фракционирования с получе-
нием хлопкового пальмитина и хлопкового
олеина ? ценного сырья для маргариновой
продукции.
вале 0,8–1,6 г/ сутки и составляет до
2 % общей калорийности рациона.
Такое соотношение и количество
обеспечивают биохимические про-
цессы, протекающие в организме
человека. Ни одно из масел не со-
держит данные кислоты в указанном
соотношении.
Самое распространенное в РФ
подсолнечное масло занимает первое
место как по производству, так и по
потреблению и относится к семейству
ω-6 жирных кислот, доля которых до-
стигает 77 % (по ГОСТ Р 52465–2005),
в то время как количество альфа-ли-
ноленовой кислоты – до 0,3 % . Соот-
ношение ω-6 : ω-3 в нем равно 257:1.
Оливковое масло с преобладанием
олеиновой кислоты отнесено к се-
мейству ω-9 и по своему влиянию на
здоровье человека приравнивается к
действию полиненасыщенных жирных
кислот, оказывающих благоприятное
воздействие на физико-химические
характеристики липопротеинов плаз-
мы крови. Оно также содержит до
12 % ω-6 жирных кислот, а соотно-
шение ω-6 : ω-3 равно12:1. Льняное
масло, ранее широко культивиро-
вавшееся в России и превосходящее
подсолнечное по содержанию неза-
менимых полиненасыщенных жирных
кислот, содержит до 20 % ω-6 жирных
кислот и до 65 %, а соотношение ω-6
: ω-3 лежит в интервале ( 0,2–0,6) :
1. Рапсовое масло, в котором также
преобладает олеиновая кислота (до
70%по ГОСТ Р 53457–2009), также от-
носят к семейству ω-9, а соотношение
ω-6 : ω-3 в нем равно примерно 2 к 1
(количество ω-6 достигает 30 %, а ω-3
до 13 %).
Такимобразом,сравнениераспро-
страненных в РФ масел, показывает,
что ни одно их масел не может быть
отнесено к идеальному или рацио-
нальному. Кроме того, в оливковом
и арахисовом масле практически
отсутствуют незаменимые жирные
кислоты. В кукурузном и хлопковом
маслах, как и у подсолнечного масла,
много линолевой (ω-6) и очень мало
альфа-линоленовой (ω-3). Лучшими
по соотношению ω-6 : ω-3 признаны
соевое ( до 51 % ω-6 и до 10 % ω-3
кислот) и конопляное масло ( до 70 %
ω-6 и до 28 % ω-3 кислот).
Структура потребления ра с-
тительных масел населения РФ к
2005 г. изменилась по отношению к
1905 г. – потребление подсолнечного
масла увеличилось в 3,7 раза за счет
полногоисключенияльняногоиконоп-
ляного (см. таблицу). Уменьшилось
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека