ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: МАСЛА

Географическая специфика и

биологическое разнообразие ре-

гионов Земли наложили отпечаток

на предпочтения населения разных

стран в используемых растительных

маслах. Так, жители Средиземномо-

рья используют оливковое масло.

Оно – основа весьма популярной и

эффективной средиземноморской

диеты. Жители Средней Азии упо-

требляют хлопковое масло, причем

для изготовления настоящего узбек-

ского плова нужно только оно. А на-

родам Крайнего Севера РФ даже

ограниченно разрешен забой кита,

занесенного в Красную книгу, по-

скольку им необходим жир морских

животных. Ученые же утверждают,

что какое бы масло ни употреблял

человек, одного вида этого продукта

в рационе недостаточно. Помимо

энергетической и структурной функ-

ций, обеспечивающей жизнедея-

тельность организма, растительные

масла выступают источником неза-

менимых пищевых веществ – поли-

ненасыщенных жирных кислот (П) и

жирорастворимых витаминов. Из-

учению физиологического значения

ненасыщенных (в особенности поли-

ненасыщенных) жирных кислот по-

священо множество работ. Самым

ярким примером может служить

невозможность синтеза животным

организмом линолевой и линолено-

вой кислот – получить их он может

лишь с пищей. Эти кислоты играют

важную роль для нервной системы,

входят в состав веществ, постоянно

присутствующих в печени, и при их

недостатке или отсутствии функции

печени нарушаются. Считается, что

все полиненасыщенные жирные

кислоты организма образуются из

линолевой. Установлено, что без

полиненасыщенных жирных кислот

холестерин этерифицируется в ор-

ганизме насыщенными кислотами и

образует отложения в сосудах, что

приводит к атеросклерозу, коронар-

ным заболеваниям, тромбозу, осо-

бенно при отсутствии токоферола.

На указанные процессы влияет не

только избыток в пище трансизоме-

ров жирных кислот, а, скорее, недо-

статок полиненасыщенных жирных

кислот, которые в цис-конфигура-

ции способствуют функциональной

стабильности и устойчивости кле-

точных мембран к повреждающему

действию внешних факторов.

Еще в 1929 г. все жизненно необ-

ходимые ненасыщенные жирные

кислоты были названы витамином

F. К числу этих незаменимых кислот

были отнесены линолевая, линоле-

новаяиарахидоноваяжирныекисло-

ты.Наибольшейактивностью, биока-

талитическими функциями обладает

арахидоновая жирная кислота, в ко-

торую линолевая кислота переходит

в организме человека под влиянием

витаминаВ

, а линоленовая выступа-

ет при этом катализатором. Поэтому

биологическая эффективность ли-

пидов определяется структурными

характеристиками жирных кислот,

а также их соотношением между

собой и другими пищевыми компо-

нентами. Жировой продукт сравни-

вают с «идеальным» липидом, пред-

ставляющим собой гипотетический

продукт, который содержит поли-

ненасыщенные (П), насыщенные

(Н) и мононенасыщенные жирные

кислоты (М) в необходимой пропор-

ции. Коэффициент биологической

эффективности «идеального» липи-

да равен 1, в его составе должно

быть 10 % полиненасыщенных (П),

60 % мононенасыщенных (М) и 30 %

насыщенных жирных кислот (Н),

скор (score – счет, сопоставление,

оценка) для каждого липида рассчи-

тывается как отношение конкретной

фракции (Н, П, М) в исследуемом

образце к количеству этой же фрак-

ции в «идеальном» липиде. Согласно

положению об усвоении липидов

по минимальному уровню любой

из фракций, все жирные кислоты и

их фракции усваиваются на уровне

наименьшего скора. Избыток других

фракций депонируется в разных

органах человеческого организма

или поступает на его энергетиче-

ские нужды. Результаты расчета

УДК. 664.33

МАСЛА РАЗНЫЕ ВАЖНЫ,

МАСЛА РАЗНЫЕ НУЖНЫ…

А.А. ЛИВИНСКИЙ,

канд.тех.наук,

зам.директора по корпоративному

развитию

группы компаний «НМЖК»

ИЗ ИСТОРИИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Родиной подсолнечного масла считают Северную Америку. История его ухо-

дит корнями в третье тысячелетие до нашей эры. Индейцы культивировали под-

солнечник как красивый и яркий цветок, семечки ели, использовали в качестве

лекарства, изготовляли из него красители. Инки поклонялись подсолнечнику

как священному «Солнечному цветку». В Европу подсолнечник привезли испан-

цы в 1510 г. В течение длительного времени он культивировался для украшения

клумб, в ходе селекции отбирали цветы с большими соцветиями. И только спустя

200 лет, в 1716 г., в Англии был зарегистрирован патент на получение масла.

В Россию подсолнечник был завезен по указанию Петра I из Голландии. Сна-

чала его посеяли в аптекарском огороде, затем стал украшать парки и клумбы

усадьб. В 1829 г. крепостной крестьянин Воронежской губернии Даниил Бочка-

рев с помощью ручного пресса получил масло. В 1883 г. был построен первый

маслобойный завод и в стране было начато промышленное производство подсол-

нечного масла. В скором времени подсолнечное масло,

признанное русской православной церковью, широко

вошло в рацион россиян как «постное» масло, заместив

понемногу льняное и горчичное. Сливочное масло ис-

пользовали только по праздникам.

Ключевые слова:

полиненасыщенные, насыщенные, незаменимые

Key words:

polyunsaturated, saturated, irreplaceable

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека