ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕМА НОМЕРА: МАСЛА

коэффициента биологической эф-

фективности масел показали, что

подсолнечное масло характеризу-

ется коэффициентом равным 0,24,

оливковое 0,54, а льняное 0,27, т.е.

растительные масла по биологи-

ческой эффективности не соответ-

ствуют «идеальному липиду», хотя

оливковое превышает и подсолнеч-

ное, и льняное почти в два раза по

этому показателю.

Согласно утвержденным «Нормам

физиологических потребностей в

энергии и пищевых веществах для

ИЗ ИСТОРИИ ГОРЧИЧНОГО МАСЛА

В 1780 г. отставному генералу

Никите Афанасьевичу Бе-

кетову

, губернатору Царицынского уезд довелось отобедать

при императорском дворе. Там он и отведал диковинный про-

дукт — горчичное масло: вместе с горчицей его специально

выписывали к столу императрицы Екатерины II из Лондона и

Парижа. В родном поместье он решил создать «императорский

деликатес». Генерал сумел районировать семена горчицы анг-

лийской и французской селекции. Неожиданно он скончался,

унеся в мир иной свои секреты. Дальней-

шие селекционные работы стал проводить

КонрадНейтц, колонист немецкойГергун-

тской общины «Сарепта». Губернатор под-

держивал отношения с учеными людьми

из немецкой общины, и они знали о его

опытах с горчицей. Уже в 1799 г. Нейтц

создал новый сорт горчицы – Сарептской.

В 1810 г. продукция Нейтца появилась на

столе Александра I. Этому способствовала

блокада морских путей в период союзных

обязательств с Наполеоном, которая пре-

кратила поставки английской горчицы в

столицу и облегчила доступ сарептской

горчицы к царскому столу, где ее призна-

ли очень качественной, а ее владельца

Александр I наградил золотыми часами. С

этих пор годом рождения горчичного производства в России

принято считать 1810 г. Постоянно растущий спрос на сарептс-

кую горчицу и горчичное масло, а также усовершенствование

технологий позволили Нейтцу довести производство в 1812 г.

до тысячи пудов в год.

Развитие производства подсолнечного масла привело к

тому, что культура потребления масла из горчичных семян

практически исчезла в большинстве российских регионов.

Самыми большими поклонниками живого горчичного масла

ипо сей день остаютсяжителиВолгоградской области. Горчич-

ному маслу свойственны пикантные вкус и аромат, присущие

только ему. Оно более устойчиво к окислительным и гидроли-

тическим процессам при хранении, а его антисептические и

бактерицидные свойства обеспечивают пищевым продуктам с

его введением устойчивость к различным видам порчи. Масло

содержит до 16 % линоленовой жирной кислоты (

-3), до 25 %

линолевой кислоты (

-6), до 40 % олеиновой кислоты, что ста-

вит его в разряд наиболее полезных для организма. Интенсив-

ная селекция масличных культур семейства крестоцветных,

направленная на снижение содержания в них нежелательных

эруковой и эйкозеновой кислот, привели к созданию ряда низ-

коэруковых сортов сизой горчицы ВНИНМК11.

По своим диетическим и гастро-

номическим свойствам масло из

сарептских семян горчицы значи-

тельно превосходит подсолнечное

и оливковое масла: только вита-

мина D «императорский делика-

тес» содержит в 1,5 раза больше.

В сарептском горчичном масле

есть витамины А, В

, РР, Д, Е, К, Р,

необыкновенный набор гамма- и

дельта-токоферолов – природных

антиоксидантов, которые замедляют процесс

старения, препятствуют возникновению ра-

ковых клеток и сердечно-сосудистых заболева-

ний. Витамин А способствует росту организма

и повышению иммунитета, К и Р улучшают

прочность и эластичность капилляров, В

иг-

рает важнейшую роль в синтезе арахидоновой

кислоты, азотистом обмене и процессах синте-

за и распада аминокислот в организме.

Масло горчицы помимо жирного содержит

еще и эфирное масло. Эфирные горчичные

масла представлены смесью легколетучих

изотиоцианатов. В зависимости от происхож-

дения и географического распространения

сортов в эфирном масле горчицы могут присутствовать

различные глюкозинолаты. Выращивание одних и тех же

сортов в различных почвенно-климатических условиях су-

щественно влияет на содержание глюкозинолатов. Суммар-

ная концентрация этих веществ у разных образцов горчицы

различается более чем вдвое. Основным компонентом эфир-

ного масла горчицы сарептской считается аллилизотиоциа-

нат, большая часть которого остается в жмыхе – горчичном

порошке и определяет медицинские свойства горчичного

порошка, но часть переходит в масло. Под влиянием фер-

ментов ряд тиосоединений расщепляется с образованием

аллил-горчичного масла. Алилгорчичное масло и другие

алилы собственно и придают нерафинированному маслу

специфические свойства.

Многие диетологи-натуропаты считают «императорский

деликатес» готовым лекарством. Благодаря антисептическим

и бактерицидным свойствам это растительное масло исполь-

зуют для лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудис-

тых и простудных заболеваний. Его рекомендуют применять

в косметологии и уходе за волосами. Сегодня, несмотря на до-

ступность, масло из семян горчицы, к сожалению, для многих

регионов России остается экзотикой.

различных групп населения РФ» для

питания молодого здорового орга-

низма соотношение жирных кислот

должно составлять 1:1:1. Адекват-

ный уровень П:М:Н должен быть рав-

ным 16:45:34.

Проведеннымимногочисленными

медицинскими исследованиями две

кислоты – линолевая ( С18:2) –

-6

жирная кислота и альфа-линолено-

вая ( С 18:3) – представительница

-3 жирных кислот – отнесены к

незаменимым факторам питания.

У этих кислот первая двойная связь

находится соответственно между

шестым и седьмым атомами угле-

рода у масел семейства омега-6 и

между третьим и четвертым (если

считать от СН

-группы) у масел

семейства омега-3. Эти полинена-

сыщенные кислоты обязательно

должны поступать в организм с пи-

щей. Другие кислоты семейств

-6

(гамма- линоленовая, С18:3 и арахи-

доновая,С20:4)иомега-3(эйкозопен-

таеновая, С 20:5 и докозагексаеновая,

С22:6) к незаменимым не относят,

поскольку они вырабатываются из

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека