ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2010

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

хроматографе с масс-спектрометри-

ческим детектором GCMS-QP-2010

Plus. Условия хроматографирования:

колонка EquityTM-5 длиной 30м, вну-

тренним диаметром 0,25 мм и толщи-

ной слоя 0,2 мкм, газ-носитель – ге-

лий, расход 1 мл/ мин; температур-

ный режим: 40°С

→

5°С/ мин

→

250°С;

температура испарителя 250 °С. Реги-

страцию спектров компонентов про-

бы проводили в положительных ио-

нах в диапазоне масс от 35 до 300

при ионизации электронным ударом,

энергия ионизации 70 эВ. Метод по-

зволяет определять в льняном масле

продукты окисления в концентрациях

не менее 1

⋅

–7

моль/л.

Согласно данным хроматографи-

ческого анализа глицериды льняно-

го масла из семян различных сортов

льна-долгунца содержат (% к сум-

ме жирных кислот): альфа-линоле-

новой (С

18:3

, омега-3) − 51,5–66,4,

линолевой (С

18:2

, омега-6) − 13,3–

16,6, олеиновой (С

18:1

, омега-9) –

12,9–20,8, пальмитиновой (С

6:0

) − 3,3–11,0, стеариновой (С

18:0

) –

2,9–4,5. Суммарное содержание то-

коферолов в исследованных образ-

цах масла находится в интервале

5 2 , 6 – 7 7 , 1м г / 1 0 0 г ма с л а .

На долю

-токоферола, который яв-

ляется основной формой витамина

Е в пищевых продуктах, приходится

92,4–98,7% общего количества то-

коферолов, на долю

-токоферола –

1 , 3–4 , 8 %,

- т о к оферол а –

0,9–5,6 %. Содержание каро-

тиноидов в изученных образ-

цах льняного масла изменя-

лось в диапазоне 0,65–2,72 мг /

100 г масла, состав композиции

каротиноидов, %: лютеин – зеак-

сантин – 72,4–80,5,

-каротин –

4,0–9,8, неоксантин – 3,0–7,7, ви-

олаксантин – 3,5–12,2. Суммарное

содержание фитостеринов в масле

составляет от 331,1 до 452,3 мг /

100 г. Длявсехизученныхсортовльна

основными стеринами являются

-ситостерин, кампестерин и стиг-

мастерин, на долю которых прихо-

дится 40,2–48,5; 24,1–33,0 и 9,0–

11,9 % соответственно от суммар-

ного содержания фитостеринов.

Остальные стерины (брассикасте-

рин,

∆

5-авенастерин,

∆

7-авенасте-

рин и др.) содержатся в льняном

масле в значительно меньших коли-

чествах.

В данной работе для исследо-

вания окислительной устойчиво-

сти использовали льняное масло

из семян льна-долгунца следующе-

го жирнокислотного состава: 4,8%

16:0

; 3,5% С

18:0

; 17,5% С

18:1

; 14,1%

18:2

; 59,6 % С

18:3

. Масло содержа-

ло токоферолов 62,4 мг/100 г, в том

числе:

-токоферола – 59,4 мг/100 г;

-токоферола – 1,2;

-токоферола –

1,8; а также 2,25 мг/100 г каротино-

идов; 440,5 мг/100 г фитостеринов.

Данные по накоплению в процес-

се хранения льняного масла пер-

вичных молекулярных продуктов

окисления – органических гидропе-

роксидов, выражаемых перекисным

числом (П.ч.), приведены на рис. 1,

из которого видно, что на свету про-

исходит более интенсивное нако-

пление гидропероксидов в масле.

Известно, что первичные продукты

окисления растительных и животных

жиров нестабильны и легко распада-

ются, трансформируясь во вторич-

ные продукты окисления, которые

представляют собой сложную группу

соединений, включающую различ-

ные альдегиды и кетоны, углеводо-

роды, эпоксисоединения, сравни-

тельно устойчивые спирты, кислоты,

оксикислоты и др. [7]. Качественный

и количественный состав вторичных

продуктов окисления жиров зависит

от их жирнокислотного состава, тем-

пературы и ряда других условий про-

ведения эксперимента. Альдегиды

и кетоны придают жирам неприятные

вкус и/или запах и обладают высо-

кой токсичностью. При этом изме-

нение вкуса (прогоркание) и запаха

льняного масла наблюдается уже при

достаточно низких значениях пере-

кисных чисел. Хотя обычно для пи-

щевых растительных масел нормиру-

ется величина П.ч., не превышающая

10 мг

⋅

экв/ кг, изменение органолеп-

тических характеристик высоконена-

сыщенного льняного масла наблю-

дается при значениях П.ч. равных

3–5 мг

⋅

экв/ кг. Поэтому идентифи-

кация и количественный анализ вто-

ричных продуктов окисления льняно-

го масла, отвечающих за эти измене-

ния, имеют очень важное значение.

С использованием метода хрома-

то‑масс-спектрометрии в окислен-

ном льняном масле идентифициро-

ваны следующие альдегиды и кето-

ны: гексаналь, 2,4-транс-транс-гек-

садиеналь, 2,4-транс-транс-геп-

тадиеналь, нонаналь, дигидро-2

(3Н) – фуранон, 1-гидрокси-2-бу-

танон, транс-транс-3,5-октадиен-2-

он. Идентифицированы также кар-

боновые кислоты – уксусная и про-

пионовая, спирты – бутандиол-2,3,

3‑метил-бутанол-1, гексанол-1,

1-пентен-3-ол, 1-гексен-3-ол, а так-

же различные насыщенные и нена-

сыщенные углеводороды и их меток-

си-производные, метиловые эфиры

жирных кислот (МЭЖК). С увели-

чением времени хранения среди

летучих продуктов деструкции гли-

церидов льняного масла обнаруже-

ны также 2-деценаль, 2-гептанон,

2-октеналь, масляная и капроновая

кислоты, при этом увеличивается

доля спиртов и низших карбоновых

кислот, а также МЭЖК. Согласно

экспериментальным данным 2,4-

гептадиеналь и 3,5-октадиен-2-он −

основные летучие карбонильные

продукты, накапливающиеся в льня-

ном масле при хранении. Их кон-

центрации в 10–50 раз превыша-

ют концентрации других альдеги-

дов и кетонов и составляют 8,2 и

17,7 мкмоль/л масла соответствен-

но после хранения в течение года

в темноте. В свежеотжатом мас-

ле эти соединения содержатся

в концентрациях, не превышающих

0,2 мкмоль/л. Образование 2,4-геп-

тадиеналя при перекисном окисле-

нии липидов льняного масла может

происходить за счет превращений

12-ООН гидропероксида линолено-

вой кислоты [7]; образование 3,5-

октадиен-2-она – вследствие реак-

ций образования эндопероксидов

линоленовой кислоты с последую-

щим их распадом с разрывом О–О-

и С–С-связей. Альдегиды, особенно

диенали, − цитотоксические веще-

Рис. 1. Накопление гидропероксидов

при хранении льняного масла:

1 – на свету; 2 – в темноте

0 2 4 6 8 10 12

П.Ч. мг

⋅

экв/кг

Время хранения, мес

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека