ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Исследованиями последних лет

установлено повышенное содержа-

ние продуктов окисления липидов

в тканях людей, больных такими за-

болеваниями, как атеросклероз, рак,

болезни Альцгеймера, Паркинсона,

а также при старении. В связи с этим

в течение последних 10–15 лет воз-

рос интерес к проблемам перекисно-

го окисления липидов. Присутствие

окисленных липидов в живых систе-

мах обусловлено действием трех

причин: контролируемого фермен-

тативного окисления, неконтролиру-

емого свободно-радикального окис-

ления и поступлением этих веществ

извне, главным образом с пищей.

Продукты окисления липидов

(в низкой концентрации) присутству-

ют в в организмах всегда: они уча-

ствуют в процессах деления клеток,

формировании иммунитета и др.

Опасность представляют продукты

радикального окисления при превы-

шении их концентрации свыше неко-

торой пороговой величины.

В живых организмах в ходе эво-

люции в аэробных условиях сфор-

мировалась мощная система, за-

КИНЕТИКА ОКИСЛЕНИЯ

НЕКОТОРЫХ

РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

при комнатной

температуре

Л.Т.ПРОХОРОВА,

канд. техн. наук

Л.Н. ЖУРАВЛЕВА,

канд. техн. наук

Т.П. АЮКОВА,

И.В. ДОВГАЛЮК,

И.А. ЛИСИЦЫНА,

Э.И. ГОРШКОВА,

В.В. ЛАДЫГИН

ВНИИжиров

щищающая от самоокисления

и включающая ферменты, тиоловые

соединения, аминокислоты, витами-

ны А, Е, К, С, В. Поэтому повышение

окисленности липидов в тканях мо-

жет быть результом метаболических

нарушений, вызывающих дефекты

в защитной системе, воздействия

агрессивных факторов среды, на-

пример, ионизирующих излучений,

либо поступлением этих веществ

с пищей в большом количестве. Сре-

ди причин возникновения заболе-

ваний и старения наименее изучена

роль пищевого фактора. В немного-

численных исследованиях на живот-

ных установлена корреляция между

степенью окисленности плазменных

липидов, в том числе липопротеинов

очень низкой плотности, и концен-

трацией продуктов окисления липи-

дов в корме [1].

Растительные масла – важные ком-

поненты пищи, которые используют

как непосредственно, так и в составе

других продуктов. Для большинства

пищевых растительных масел харак-

терно наличие значительной доли не-

насыщенных жирных кислот в жирно-

кислотном составе. Вследствие этого

они подвержены окислению в большей

степени, чем другие продукты. Следо-

вательно такие масла представляют

потенциальнуюугрозу как источник по-

ступления продуктов окисления липи-

дов в организмы человека и животных.

Исследование процессов окисления

пищевых растительных масел имеет

большое значение в определении пу-

тей их минимизации.

Данное исследование посвящено

изучению кинетики окисления рас-

тительных масел по различным по-

казателям окисленности.

Изучение окисления липидов про-

водили на трех видах нерафиниро-

ванных растительных масел: льня-

ном, подсолнечном и подсолнечном

высокоолеиновом, относящимся

соответственно к маслам линолено-

вой, линолевой и олеиновой группы

(табл. 1).

В исследовании использовали

льняное и подсолнечное масла про-

мышленного производства (из тор-

говой сети Санкт-Петербурга), под-

солнечное высокоолеиновое пред-

ставленное ВНИИМКом (изготовле-

но в лабораторных условиях из се-

мян прессовым способом).

Масла окислялись в следующих

условиях: пробы масел по 10 мл, по-

мещали в бесцветные стеклянные

пробирки без крышек вместимос-

тью 20 мл, выдерживали в темноте

при комнатной температуре (20±2)

С, свободном доступе кислорода

воздуха в течение 26 недель. Соот-

ношение площади поверхности кон-

такта с воздухом к объему масла со-

ставляло 0,45см

–1

В течение этого периода прово-

дили мониторинг перекисного чис-

ла, анизидинового числа. А также

Ключевые слова:

барьерные функции, сроки годности, нанотехнология

Key words:

barrier, functions, shelf life, nanotechology

УДК 665.112.

Жирная кислота

Содержание в масле, % к сумме жирных кислот

льняное

подсолнечное

высокоолеиновое

Пальмитиновая С

16:0

5,0

6,1

3,6

Пальмитолеиновая С

16:1

–

0,1

Стеариновая С

18:0

3,0

3,9

3,1

Олеиновая С

18:1

17,3

25,6

89,1

Линолевая С

18:2

24,4

63,0

2,5

Линоленовая С

18:3

49,8

–

Арахиновая С

20:0

0,1

0,4

0,3

Гондоиновая С

20:1

0,2

0,3

0,2

Бегеновая С

22:0

0,2

0,7

1,1

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека