ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2015

виноделие

жение было менее существенным

в сравнении с

Шардоне

. В винома-

териале из сорта

Алиготе

отмечены

эти же закономерности.

Контакт с активной дрожжевой

биомассой (варианты 8 и 9) также

привел к потреблению части кисло-

рода дрожжевыми клетками и умень-

шению уровня окисленности.

Наименьшее изменение концентра-

ции кислорода в виноматериалах вы-

явлено при термических обработках,

в том числе холодом. Применение

обработки теплом с последующим до-

зированием рыбьего клея обеспечило

качественное осветление всех иссле-

дованных образцов виноматериалов

(вариант 6). Совместное применение

обработки теплом и внесение глута-

рома обеспечило большее уменьше-

ние как концентрации кислорода, так

и уровня ОВ-потенциала.

Величина пенообразующей спо-

собности у всех виноматериалов

варьировала в зависимости от сорта

винограда и типа обработки (рис. 3)

и составляла:

Алиготе — от 9,8 до 16,6 с;

Шардоне — от 8,5 до 15,9 с;

Совиньон — от 9,2 до 16,8 с.

Наибольшее снижение величи-

ны пенообразующей способности

(рис. 3) в сравнении с исходным

(контрольным) вариантом выявле-

но в варианте 6 (

Алиготе

Шардоне

)

и варианте 7 (

Совиньон

). Для обоих

вариантов характерно применение

обработки теплом.

В виноматериалах, контактиро-

вавших с биомассой активных жиз-

недеятельных дрожжевых клеток,

выявлено увеличение пенообра-

зующей способности в сравнении

с контрольными образцами. Оче-

видно, при контакте виномате-

риалов с дрожжевыми клетками

в течение указанного промежутка

времени (6–9 сут) протекали ав-

толитические процессы, сопро-

вождавшиеся переходом в вино-

материалы белков, аминокислот,

ферментов и прочих азотистых

соединений, обладающих поверх-

ностной активностью.

Следует отметить, что в вариан-

те 8, предусматривающем контакт

с дрожжевыми клетками и дозиро-

вание танина и глутарома, значение

выше, чем в варианте 9 с дозирова-

нием танина и рыбьего клея. Это по-

зволяет считать, что танин и рыбий

клей обладают большей сорбцион-

ной способностью к поверхностно-

активным веществам среды, в том

числе тем химическим компонентам,

которые выделяются из дрожжевой

клетки.

Хорошие результаты по величине

получены при внесении рыбьего

клея с последующей обработкой

холодом и внесением аскорбиновой

кислоты. Однако в этих вариантах

отмечено высокое содержание кис-

лорода.

Таким образом, для сохранения

высоких значений пенообразующей

способности целесообразно приме-

нять контакт дрожжевой биомассы

с виноматериалом и дозирование

препарата глутаром.

Анализируя полученные экспери-

ментальные данные, можно отметить,

что добавление танина (варианты

3, 5, 8 и 9) оказало положительное

влияние на качество и физико-

химические показатели ассамбляжей.

После их обработки окраска приоб-

Рис. 1. Изменение величины ОВ-потенциала виноматериалов в зависимости от вида их обработки

180

175

170

165

160

155

150

145

140

135

130

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Номер варианта

ОВ потенциал, мВ

Алиготе

Шардоне

Совиньон

Рис. 2. Изменение концентрации кислорода, величины ОВ-потенциала и пенообразующей способности

в зависимости от вида обработки

F, с

Ов, мВ

;

, с

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Номер варианта (Алиготе)

100

175

170

165

160

155

150

145

140

135

130

ОВ потенциал, мВ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека