ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2015

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

Есть еще и совмещенные ком-

поненты. Причина их нахождения

в вине двояка, спорна и недостаточ-

на определена (Ca, Mg, Со, Zn, Fe, Р,

Na, К).

Помимо содержания элементов

состава почвы и агротехнических

мероприятий на минеральный состав

влияют и технологические приемы

виноделия. Они приводят к значи-

тельным изменениям состава вина.

По мере прохождения процесса

ферментации за счет связывания

с белками, полисахаридами, феноль-

ными веществами элементный состав

уменьшается.

Часть элементов поглощают дрож-

жи для осуществления своей жизне-

деятельности: к таким элементам от-

носятся Ca, Cu, Fe, Zn, Mg, К.

Влияют на содержание элементов

в вине и вещества минеральной при-

роды. Бентонит, палыгорскит, гид-

рослюда увеличивают содержание

в вине Al, Cd, Cr, Zn, Pb, Ni, Mn, Ti,

Мо, Fe, Со, Sr.

Выдержка вина в резервуарах

из нержавеющей стали и медных

сплавов способствует накоплению

в нем Al, Cd, РЗЭ, Pb, U, Zr, а в ду-

бовых бочках Al, Fe и V.

В ходе выдержки и хранения ви-

на в бутылках состав вина меняется

от контакта с материалами, из кото-

рых сделаны бутылка и пробка.

Хром поступает из оксидов хрома,

применяемых для окрашивания стек-

ла, при этом от стекла увеличивается

также и содержание в вине редкозе-

мельных элементов.

Установлено, что такие микро-

элементы как Se, Rb и Cs — наибо-

лее надежные помощники или мар-

керы для распознавания готовых вин

географического происхождения.

Исследования в этом направлении

в России не проводили и требуют

к себе серьезного внимания.

Одна из основных проблем вино-

дельческой отрасли

— большая до-

ля поставок на рынок недоброкаче-

ственной и фальсифицированной

продукции:

идентифицировать подобную про-

дукцию;

установить с высокой степенью

достоверности ее подлинность;

определить природу сырья;

используемого в производстве

винодельческой продукции можно

с помощью измерения изотопных

характеристик водорода, углерода

и кислорода.

Предпочтение в последние годы

исследователи отдают методам ЯМР-

спектроскопии и масс-спектрометрии

изотопных отношений, позволяю-

щим определять содержание изо-

топов элементов (D/H,

O) и их отношений (D/H,

O) благодаря установлению

с их помощью происхождения ком-

понентов в вине (кислот, сахаров,

спиртов, воды) и, как следствие, фак-

та фальсификации [13].

По данным ВНИИ ПБиВП, соот-

ношение

C или

C колеблется

в пределах от –29 до –26 промилле

) и не зависит ни от сорта вино-

града, ни от района произрастания.

Подобные исследования проводят

на винограде и продуктах его пере-

работки в Италии, Словении, Брази-

лии, Франции, Португалии, Германии

и других странах. В качестве крите-

риев подлинности здесь приняты со-

отношения изотопов D/Н,

О/

О как отдельно, так и в соче-

тании с макро- и микроэлементами,

фенольными соединениями, органи-

ческими кислотами и т. д. [13]

Прибор, используемый для опреде-

ления изотопов, имеется во ВНИИ

ПБиВП и МТИПП. С 1.01 2015 г.

действуют ГОСТ 32710–2014 «Про-

дукция винодельческая и сырье

для ее производства. Идентифика-

ция. Метод определения отношения

изотопов 13C/12C спиртов и сахаров

в винах» [14], а также аттестованные

и зарегистрированные вФедеральном

информационном фонде по обеспече-

нию единства измерений методики,

согласно которым работают специа-

листы этих организаций:

это

методики измерений отноше-

ния изотопов

диоксида угле-

рода в игристых винах;

этанола в спиртных напитках вино-

градного происхождения;

этанола в пиве и пивных напитках;

сахаров в винах и виноградных сус-

лах; спиртов в винах;

методика измерений отношения

изотопов

О/

О экзогенной и эндо-

генной воды в винах и суслах.

НЦ «Виноделие» разработал под-

ход по выявлению показателей каче-

ства, базирующихся на совокупно-

сти количественных характеристик

единичных параметров вин и доли

их влияния на органолептическую

оценку вина с использованием мето-

да математического моделирования

и статистической обработки дан-

ных.

Для моделирования зависимости

дегустационной оценки столовых

белых (

) и красных (

) сухих вин

от существенно коррелирующих

с ней показателей получены множе-

ственные линейные регрессионные

уравнения с коэффициентом детер-

минации

=0,38 [15]. Согласно про-

веденным ранее в СКЗНИИСиВ ис-

следованиям на 60% дегустационная

оценка вина зависит от почвенно-

климатических условий региона

и только на 30–40% — от состава ви-

на, о чем свидетельствует

=0,38.

Линейные уравнения (1) и (2)

формализуют зависимость дегуста-

ционной оценки от показателей со-

става белого и красного вина:

8% 2% 4%

=7,7–0,005

–0,001

+0,002

4% 3% 6% 2%

+0,001

+0,02

–0,21

–0,006

3% 4% 2%

+0,006

+0,005

+0,01

(1)

0,4% 3% 3%

=7,6+0,0001

–0,002

–0,001

4% 4% 3%

+0,0001

–0,004

+0,001

1% 1% 4%

+0,0001

–0,001

–0,003

1% 2% 6%

+0,008

–0,003

+0,01

3% 1%

+0,00

+0,001

(2)

Показано, что на дегустацион-

ную оценку белых и красных вин

существенное влияние оказывают

содержащиеся в вине аминокис-

лоты гистидин, метионин, пролин,

серин и аланин, альдегиды, арома-

тические спирты, катионы натрия

и магния, полимерные формы фе-

нолов, яблочная и янтарная кисло-

ты, мальвидин, оротовая и кофей-

ная кислоты.

Графическое изображение влия-

ния некоторых компонентов соста-

ва белых и красных столовых вин

на их дегустационную оценку пред-

ставлено на рис. 2

(а, б)

Хотя наша страна и не является

лидером по производству вино-

градных вин, в настоящее время

произошла гармонизация отече-

ственных документов с документа-

ми стран ЕС, регламентирующими

производство высококачественных

вин.

Принятая в РФ классификация

вин позволит выпускать вина выс-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека