ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2015

виноделие

Объективная оценка

шампанских качеств

игристых вин

О. В. Толмачев,

канд. техн. наук

Руководитель Управления по виноградарству, виноделию и алкогольной промышленности

Краснодарского края

А. П. Бирюков,

д-р техн. наук, профессор;

М. В. Мишин,

канд. техн. наук; О. Р. Таланян,

старший научный сотрудник

Кубанский государственный технологический университет

Б. А. Катрюхин,

генеральный директор

НП «Винодельческий Союз»

настоящее время шампанские

качества игристых вин опреде-

ляют дегустационная оценка

игристых и пенистых свойств и уро-

вень избыточного давления в газо-

вой камере шампанской бутылки.

Установление этих характеристик —

обязательная часть нормативных по-

казателей на соответствие выпускае-

мой продукции требованиям ГОСТ

на вина, пересыщенные диоксидом

углерода.

Этипоказателинеотражаютвлияния

химическогосоставаисходныхстоловых

виноматериалов на природу диоксида

углерода в игристых винах. Втоже вре-

мя на кинетику газовыделения диокси-

да углерода из вина и образование пены

существенное воздействие оказывает

содержание поверхностно-активных ве-

ществ, влияние которыхна этотпроцесс

характеризуют как пенообразующую

способность вина.

В Кубанском государственном

технологическом университете

разработаны методы и их аппара-

турное оформление, позволяющие

определять пенообразующую спо-

собность вина

(F, c)

[1], измерять

уровень избыточного давления

диоксида углерода без нарушения

условий равновесного состояния

газа в жидкости с последующим

анализом игристых свойств в об-

разце шампанского в автоматиче-

ском режиме [2].

С целью объективной оценки

шампанских качеств в готовом

продукте сотрудники Управления

по виноградарству, виноделию

и алкогольной промышленности

Краснодарского края и НП «Вино-

дельческий Союз» из торговой сети

Краснодара отобрали и направили

в Испытательную лабораторию Ку-

банского государственного техно-

логического университета образцы

игристых вин, которые предвари-

тельно обезличили и зашифрова-

ли. Типичные свойства оценивали

по показателям игристых свойств

(m)

и пенообразующей способности

(F)

, см. таблицу.

Анализ показателя

свидетель-

ствует, что характеристика пено-

образующей способности в боль-

шинстве образцов не превышает

10–15 с, что соответствует средне-

статистическому уровню пенообра-

зующей способности в дешампани-

зированных винах Российской Фе-

дерации. Исключение составляют

образцы 17 и 18, в которых значение

существенно превышает предел

пенообразования в винах, что может

являться косвенным признаком ис-

кусственного обогащения вина до-

бавлением поверхностно-активных

веществ.

Динамика образования и разру-

шения пены в исследуемых образцах

различна. При стандартных харак-

теристиках пропускания диоксида

углерода через пробу вина высота

столба пены в образце 17 достигает

10мм (рис. 1), в то время как в образ-

це 33–2мм (рис. 2).

Это положение свидетельствует

о существенной разнице в концент-

рации поверхностно активных ве-

ществ в образцах вин, которые ока-

зывают заметное влияние на время

жизни пузырька газа, как элемента

пены в ее связанно-ячеистой струк-

туре.

Корреляционная зависимость

в показателях пенообразующей спо-

собности

(F)

и игристых свойств

(m)

не отмечена. При низком зна-

чении пенообразования (

= 10,0 с)

в образце 33 его игристые свойства

приобретают самое высокое значение

(

= 7,36) из представленных образ-

цов.

Анализ игристых свойств говорит

о том, что все образцы по уровню

давления соответствуют требова-

ниям ГОСТ на продукцию. В то же

время сравнение значений уровня

давления и показателя

(см. табли-

цу) свидетельствует, что показатель

давления не отображает в полной

мере шампанские качества продук-

УДК 663.223.2

Шифр образца

согласно акту отбора

Давление СО

в бутылке при 20 °С,

кПа

Показатель игристых

свойств,

Показатель

пенообразующей

способности

, c

475

0,81

32,4

490

2,76

29,3

502

4,02

12,1

499

6,95

10,9

488

4,11

10,1

503

4,07

12,6

380

0,10

10,5

400

7,36

10,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека