ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2014

виноделие

Вконтрольном варианте белого сто-

лового виноматериала за указанный

промежуток времени изменения ти-

труемой кислотности и величины рН

не выявлены.

Аналогичные эксперименты прове-

лина красномстоловомвиноматериале

из сорта винограда

Каберне Совиньон

исходной массовой концентрацией ти-

труемых кислот 11,6 г/дм

Полученные результаты (см. табл. 1)

показали, что величина рН в красном

виноматериале, как и в белом, изменя-

лась по‑разному в зависимости от вида

микроорганизмов: при внесении куль-

туры дрожжей

Schizosaccharomyces

—

на 3,60 г/дм

; бактерий

Inobacter

—

на 3,84 г/дм

; бактерий

Inoflor

— на

3,80 г/дм

; бактерий

MаloStartCream

—

на 4,38 г/дм

; бактерий

MаloStartFruit

—

на 4,62 г/дм

Сравнение полученных данных сви-

детельствует о том, что общее снижение

массовой концентрации титруемых

кислот за одинаковыйпромежуток вре-

мени в красном виноматериале было

больше, чем в белом. Однако остаточ-

ная концентрация титруемых кислот

в красном виноматериале была значи-

тельно выше, что говорит о необходи-

мости увеличения или концентрации

исходной культуры микроорганизмов,

или продолжительности кислотопони-

жения.

Следует также отметить, что в крас-

ных виноматериалах кислотопони-

жение было затруднено на начальных

этапах адаптации клеток. Это вызвано,

скорее всего, высокой концентрацией

фенольных соединений, способных

инактивировать бактериальные клетки,

особенно на начальном этапе их разви-

тия. Затем на 3–4‑е сутки отмечено за-

метное снижение содержания титруе-

мых кислот, что связано с адаптацией

клеток бактерий к условиям среды.

В связи с уменьшением концентра-

ции титруемых кислот большой инте-

рес представляет динамика изменения

массовой концентрации яблочной

кислоты. В образцах белых и красных

столовых виноматериалов, прошедших

биологическое кислотопонижение с по-

мощьюдрожжей-шизосахаромицетови

различных штаммов бактерий яблоч

но-молочного брожения, определяли

остаточную концентрацию яблочной

кислоты (табл. 2).

Статистическая обработка результа-

тов показала, что в процентномотноше-

нии наибольшее снижение яблочной

кислоты выявлено:

для белых столовых вин при ис-

пользовании штаммов

MаloStartFruit

MаloStartCream

;

длякрасныхвиноматериаловприис-

пользованииштаммов

MаloStartCream

;

несколько хуже результаты при внесе-

нии бактерий

MаloStartFruit, Inobacter

Inoflor

Полученные результаты показали,

что удаление яблочной кислоты в бе-

лых виноматериалах протекало более

активно, чем в красных. При этом при

обработке красных столовых винома-

териалов три штамма бактерий имели

близкие остаточные концентрации

яблочной кислоты.

Изучали влияние исследуемых

штаммов микроорганизмов на состав

ароматобразующих соединений белых

и красных виноматериалов. Контролем

служил исходный белый столовый ви-

номатериал до проведения процесса

кислотопонижения.

Анализ полученных данных состава

ароматобразующих компонентов вино-

материала (табл. 3) свидетельствует о

следующем:

массовая концентрация ацетальдеги-

да возросла незначительно, за исключе-

нием вариантов с использованием бак-

терий

Inobacter

Inoflor

;

в результате биологического кисло-

топонижения в виноматериале увели-

чилась концентрация диацетила, осо-

бенно в образцах, полученных с при-

менением бактерий

MаloStartCream

MаloStartFruit

;

только при кислотопонижении с

применением дрожжей-шизосахаро

мицетов отмечено небольшое увели-

чение концентрации ацетоина, сви-

детельствующее о протекании окис-

лительных реакций; использование

бактерий обеспечило уменьшение в

сравнении с контролем количества

ацетоина;

отмечено снижение концентрации

этилацетата во всех вариантах экспе-

римента, особенно при кислотопони-

жении бактериями

MаloStartCream

MаloStartFruit

; это позволяет считать,

что гидролиз этилацетата связан с воз-

можным потреблением уксусной кис-

лоты бактериями яблочно-молочного

брожения, что подтверждается также

Микроорганизмы

Продолжительность кислотопонижения, сут

в белом столовом виноматериале

в красном столовом виноматериале

Schizosaccharomyces

9,32

8,86

8,64

8,00

7,38

7,00

11,48 11,12 10,45

8,78

8,00

Inobacter

9,12

8,08

7,56

7,44

7,18

7,00

11,52 10,64 10,25

9,64

8,56

7,78

Inoflor

9,12

8,24

7,62

7,50

7,26

6,88

11,12 10,42 10,00

9,24

8,36

7,82

MаloStartCream

9,24

8,08

7,36

7,12

6,60

6,24

10,36 10,32

9,66

9,12

8,16

7,28

MаloStartFruit

9,36

7,84

7,62

7,36

7,00

6,36

10,68 10,32

9,46

8,68

7,82

7,00

Контроль

(без микроорганизмов)

9,64

9, 63

9,64

9,63

9,64

9,62

11,65 11, 63 11,60 11,60 11,58 11,62

Таблица 1

Микроорганизмы

Содержание яблочной кислоты, г/дм

Белый виноматериал

Красный виноматериал

исходное

конечное

∆

снижение, % исходное

конечное

∆

снижение, %

Schizosaccharomyces

4,26

1,24

3,02

70,9

3,82

1,34

2,48

64,8

Inobacter

4,26

1,08

3,18

74,4

3,82

1,12

2,70

70,7

Inoflor

4,26

1,00

3,26

75,6

3,82

1,12

2,70

70,7

MаloStartCream

4,26

0,54

3,72

80,2

3,82

0,86

2,96

77,5

MаloStartFruit

4,26

0,46

3,80

82,1

3,82

0,92

2,76

72,3

Контроль (без микроорганизмов)

4,26

3,94

0,32

7,5

3,82

3,54

0,38

9,0

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека