ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2014

виноделие

Новые штаммы бактерий

яблочно-молочного брожения

для биологического кислотопонижения

в виноградных винах

Н. М. Агеева

, д-р техн. наук, профессор;

А.Ю. Даниелян

, аспирант

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

Р. М. Довлятшин

, инженер-технолог

ООО «Югснабресурс»

Е. Н. Симоненко

, технолог

ОАО «Мильстрим-Черноморские вина»

иологическое кислотопони-

жение, осуществляемое с при-

менением бактерий яблочно-

молочного брожения, стало неотъем-

лемой технологической операцией при

производстве столовых вин. Современ-

ный подход к применению бактерий—

это

использование микроорганизмов с

целью получения желаемых органолеп-

тических показателей виноматериа-

ла

—гармоничной кислотности, легкой

или умеренной терпкости, сортового

аромата с фруктовыми оттенками.

В последние годы Ербсле Гайзен-

хайм (Германия) и ее представитель в

России фирма Делер для проведения

биологического кислотопонижения

рекомендуют использовать:

гранулированные сухие продукты

BioStart, BioStartNutri, BioStartForte,

обеспечивающие в процессе спиртово-

го брожения частичное кислотопони-

жение;

новые штаммы бактерий яблочно-

молочного брожения

MаloStartCream

MаloStartFruit

, характеризующиеся

быстрой приспосабливаемостью к сре-

де, ее температуре и химическому со-

ставу.

По данным фирмы, штаммы адап-

тированы к винам с высокой объемной

долей этилового спирта. При темпе-

ратуре ниже 16 °C бактерии работа-

ют медленно, но уверенно завершают

кислотопонижение. Штаммы харак-

теризуются хорошей адаптацией к

любому виноматериалу независимо от

концентрации фенольных соединений

и SO

, устойчивой кинетикой кислото-

понижения. Яблочно-молочное броже-

ние обычно проходит непосредственно

после окончания спиртового брожения

в результате спонтанного развития

бактерий в вине. В тех случаях, когда

развитие бактерий задерживается, яб

лочно-молочное брожение проходит

позже — после первой и второй пере-

ливок вина. Однако среди ученых и

специалистов по‑прежнему нет еди-

ного мнения о моменте внесения бак-

терий яблочно-молочного брожения:

одни

считают, что целесообразно на-

чинать его по завершении спиртового

брожения;

другие

— в ходе спиртового

брожения.

В связи с этим в экспериментах мы

предприняли попытку

установить

момент внесения бактерий яблочно-

молочного брожения на различных ста-

диях производства в зависимости отис-

ходной концентрациияблочной кислоты

и сортовых особенностей винограда

В лабораторных исследованиях в

качестве объекта использовали бе-

лый столовый виноматериал с объ-

емной долей этилового спирта 13,2%

и массовой концентрацией яблочной

кислоты 6,5 г/дм

. Для снижения ее

концентрации проводили яблочно-мо

лочное брожение с помощью дрожжей

Schizosaccharomyces acidodevoratus

из

коллекции микроорганизмов вино-

дельческойпромышленностилаборато-

рии игристых вин ИВиВ «Магарач», а

также бактериифирмыЕрбсле Гайзен-

хайм

Inobacter, Inoflor, MаloStartCream

MаloStartFruit

дозой 2 г/дал (рекомен-

дации фирмы-изготовителя).

Реактивацию клеток яблочно-мо

лочного брожения проводили по моди-

фицированнойнами схеме: взвешенное

количество препарата активных сухих

микроорганизмов смешивали с водой в

соотношении 1:2, при необходимости

по завершении набухания добавляли

еще небольшое количество воды. На-

бухшую культуру бактерий тщательно

перемешивали. Через 5–10 мин смесь

еще раз перемешивали до полного су-

спендирования микроорганизмов. По-

лученную разводку оставляли в покое

в закрытой таре, при этом позволяя

удаляться возникающему при набу-

хании CO

. Активирование осущест-

вляли в течение 8–12 ч. Перед внесе-

нием в экспериментальную емкость

еще раз хорошо тщательно переме-

шивали смесь до однородного состоя-

ния, после чего разводку добавляли в

виноматериал в соотношении1:1. Такая

долговременная активизация приводи-

ла к быстрому старту обмена веществ

бактерий и накоплению достаточного

объема биомассы клеток (по нашим

данным, более 1 млн клеток в 1 см

Одновременно происходит медленная

ищадящая адаптация бактерий к усло-

виям среды.

Сначала исследовали динамику

изменения массовой концентрации

титруемых кислот и рН в процессе

биологического кислотопонижения с

применением вышеназванных штам-

мов микроорганизмов. Полученные

данные (табл. 1) свидетельствуют о том,

что величина титруемой кислотности

изменялась по‑разному в зависимости

от примененной культуры микроорга-

низмов.

Во всех экспериментальных вариан-

тах наблюдалось снижение массовой

концентрации титруемых кислот:

при внесении культуры дрож-

жей

Schizosaccharomyces

и бактерий

Inobacter

—на 2,62 г/дм

;

при использовании бактерий

Inoflor

—на 2,74 г/дм

;

при дозировании в виноматери-

ал бактерий

MаloStartCream

— на

3,38 г/дм

;

при внесении культуры бактерий

MаloStartFruit

—на 3,26 г/дм

Одновременно с понижением кис-

лотности произошло увеличение зна-

чения рН. Если в исходном виномате-

риале его величина составляла 3,1, то

по окончании кислотопонижения она

увеличилась до:

3,40—при внесении культурыдрож-

жей

Schizosaccharomyces

;

3,36 — при внесении культуры бак-

терий

Inobacter

Inoflor

;

3,30 — при дозировании в вино-

материал бактерий

MаloStartCream

MаloStartFruit

УДК 663.256

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека