ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2014

виноделие

в странах ближнего зарубежьЯ

Динамика терпенов

в вине

«Мускат белый»

при спиртовом брожении сусла

Н. Г. Таран

, д-р техн. наук, профессор;

М. Н. Таран

, младший научный сотрудник;

И. Н. Пономарева

, д-р техн. наук;

Е. В. Солдатенко

, д-р техн. наук

Публичное учреждение «Научно-практический институт садоводства,

виноградарства и пищевых технологий Молдовы»

В. И. Лука

, главный технолог

Комбинат игристых и марочных вин S. A. «Cricova»

ведение.

Дрожживовремя спир-

тового брожения синтезируют

множество соединений, часть из

которыхпринимает участие вформиро-

вании аромата вина [1]. А.М. Rodopulo

Feillat и др. считают, что под действи-

ем дрожжей в винах образуются зна-

чительные количества ароматических

веществ, концентрация которых экви-

валентна соединениям, содержащимся

в винограде. В процессе спиртового

брожения сусланекоторые компоненты

эфирныхмасел остаются нетронутыми,

нобольшинствоиз нихмогутизменять-

ся под влиянием дрожжей. Среди этих

компонентов углеводороды, терпены,

карбонильные соединения и вещества

с двойной связью.

Под влиянием дрожжей линалоол

превращается в линалилацетат, гера-

ниол — в геранилацетат, эфирные мас-

ла винограда в процессе спиртового

брожения — в другие соединения, об-

ладающие конкретным стойким аро-

матом [2].

Таким образом, дрожжи по их спо-

собности синтеза служат основным

источником ароматических веществ и

органолептических свойств вина.

Для производства натуральных вин

Asti

и мускатных рекомендуется вы-

бирать штаммы дрожжей, не произ-

водящих сероводород и значительное

количество уксусного альдегида, а для

приготовления сухих мускатных вин

необходимо выбирать штаммы дрож-

жей с высокой способностью синтеза

терпенов в больших количествах, по-

тому что различные штаммы дрожжей

синтезируют терпены по-разному.

Цель исследования

— изучение ди-

намики ароматических соединений,

включая терпены, при брожении сусла

из винограда сорта

Мускатбелый

и вы-

борштаммовдрожжей, синтезирующих

терпены в большом количестве.

Материалы и методы.

В процессе

исследований использовали современ-

ные методы определения терпеновых

соединений, летучих и нелетучих сое-

динений, а также параметров, специфи-

ческих для виноматериалов для приго-

товления игристых вин.

Исследования проводили в лабо-

ратории «Игристые вина и микро-

биология» и отделе микровиноделия

НПИСВПТ.

Объектами исследова-

ния

служили виноград сорта

Мускат

белый

(Frontignan), выращенный в АФ

«Luce

şti» (Кагул) Комбината игри-

стых и марочных вин S.A. «Cricova»,

активные сухие дрожжи и штаммы

дрожжей коллекции микроорганиз-

мов винодельческой промышленности

НПИСВПТ. Сусло ферментировали

в стеклянных сосудах вместимостью

10 л, длительность брожения сусла

составила 12–15 сут, температура бро-

жения варьировала в зависимости от

цели исследования. Дляфизико-хими

ческого анализа сухих виниз винограда

сорта

Мускатбелый

, в том числе и аро-

матических соединений, использовали

современные методы, разработанные

НПИСВПТ, НИВиВ «Магарач» (Ял-

та), и другие стандартные методы.

Результатыи обсуждения.

Из лите-

ратурных источников известно, что при

брожении сусла на различныхштаммах

дрожжей имеет место рост и образова-

ние новых терпеновых соединений.

Их формирование во многом зависит

от использованного штамма дрожжей

и изменяется во время брожения как

в качественном, так и количественном

отношении.

На основе винограда сорта

Мускат

белый

с первоначальной концентраци-

ей сахара 200 г/дм

изучали динамику

терпеновых соединений в процессе

спиртового брожения при

= 16±1 °С

(рис. 1). Согласно полученным дан-

ным содержание свободных терпенов

уменьшается непрерывно в процессе

брожения (от 2,85 до 2,0 мг/дм

), а

самое значительное снижение проис-

ходит в первые 4–6 сут после начала

брожения. Количество связанных

терпенов также снижается в процес-

се брожения, особенно в интервале

между 2–6 сут при некотором увели-

чении в конце спиртового брожения.

Минимальная концентрация свобод-

ных терпенов установлена на 6‑е сут-

ки (1,44 мг/дм

против 1,65 мг/дм

начале брожения).

Концентрация высших спиртов в

результате спиртового брожения уве-

личивалась равномерно на всех его

УДК 663.224:663.15

250

200

150

100

2,5

1,5

0,5

Сахара, мг/дм

Терпены, мг/дм

сут

Рис. 1. Динамика терпеновых соединений на протяжении спиртового брожения сусла из сорта

Мускат

белый

— свободные терпены;

— связанные терпены;

— сахара

2,85

198

1,65

2,7

186

1,54

2,53

140

1,46

2,25

110

1,44

2,12

1,48

2,06

1,51

1,6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека