14 / 56
В
иноделие
и
иноградарство
3/2014
12
информация
ВИНО И ЖИЗНЬ
4
Сидр — успешный
и надежный розлив
Микробиология и сидр
Наряду с натуральными, содержащи-
мися в сырье бродильными фермен-
тами Kloekera, Candida или Pichia,
имеются микроорганизмы, которые
во время производственного процесса
оказывают решающее влияние на ка-
чество продукта.
Так, микроорганизмы Lactobacillus,
Brettanomyces или Zygosaccharomyces
могут серьезно повлиять на качество
сидра. Бактериальное заражение мо-
жет изменить цвет и вкус. В дальней-
шем в конечной упаковке возникает
опасность повышенного давленияфер-
ментации содержащегося в сидре саха-
ра, что выражено вздутием упаковки.
Применяемые в промышленности
процессы стабилизации, например,
фильтрация, горячий розлив или при-
менение солей сорбиновой кислоты в
качестве консерванта, достаточно на-
дежны, однако использование каждого
из них по отдельности недостаточно. В
связи с этим эффективность препарата
Velcorin
®
проверяли в сотрудничестве с
клиентами на специфических и крити-
ческих для производства сидра микро-
организмах в лабораторных условиях.
В качестве подготовки к этим исследо-
ваниям проводили фундаментальное
изучение с целью проверки эффектив-
ности препаратаVelcorin
®
на основе ан-
глийского и французского сидра.
Исследование проводили с различ-
ными концентрациями препарата Vel
corin
®
(0/100/250 мг/л) в сравнении
с применяемыми на практике коли-
чествами сорбата калия (100 мг/л).
Результаты показывают, что уже
при концентрации препарата Velco
rin
®
только 100 мг/л через неделю
не зафиксирован рост примененных
микроорганизмов (табл. 1, обзор фун-
2,7 млрд британских фунтов — таков оборот сидра в
2012 г. только в Англии. Несмотря на самые интенсивные
маркетинговые и рекламные мероприятия и постоянно
обновляющиеся товары сбыт многих алкогольных напит-
ков снижается. Но только не сидра. С 2010 г. по сегодняш-
ний день лишь в Германии на рынке появилось 26 новых
интерпретаций сидра.
ПРОДУКТЫ-добавки
Сидр (яблочное вино) — это многооб-
разный напиток. Наряду с классическим
яблочным вкусом он обладает изобили-
ем вкусов: от груши (Perry) до лесной
ягоды. В зависимости от количества
углекислоты содержание алкоголя
варьирует в пределах 0,8–12%.
За последние годы наряду со светлыми
сортами все большую популярность
приобретают неосветленные разно-
видности сидра. Охлажденный сидр с
его освежающим и фруктовым вкусом
особенно приятен теплым летним
вечером.
Сидр продают в самых разных упаков-
ках. Наряду с сидром в стеклянных
бутылках его можно также приобрести
в банках, картонных упаковках с кра-
ном, пластиковых бутылках. Инноваци-
онные и разнообразные формы упаков-
ки при определенных обстоятельствах
требуют определенного розлива сидра,
и кроме того на предприятиях должны
быть созданы специальные условия для
розлива. К сидру также предъявляют
серьезные требования и потребители.
В данном случае речь идет о холодной
стерилизации напитка с помощью пре-
парата Velcorin®.
С 2010 г. использование препарата
Velcorin® в сидре разрешено ЕС. Допол-
нительно в конце 2012 г. компания
HM Revenue&Customs утвердила препа-
рат Velcorin® в декларации 162 и дала
возможность производителям сидра
в Великобритании использовать препа-
рат Velcorin®. Менее чем через полгода
холодную стерилизацию с помощью
препарата Velcorin® уже успешно при-
меняли клиенты в Великобритании.
Для успешного и быстрого внедрения
технологии препарата Velcorin® в про-
изводстве сидра в последние годы про-
ведены тщательные микробиологиче-
ские исследования.
Микроорганизм
Английский/ирландский сидр
Французский сидр
Через 1 неделю
Velcorin
®
,
100 мг/л
Соль сорбиновой
кислоты,
100 мг/л
Velcorin
®
,
100 мг/л
Соль сорбиновой
кислоты,
100 мг/л
100 КОЕ/мл
Saccharomyces
cerevisiae var bayanus
— / —
Нет данных
— / —
Нет данных
10.000 КОЕ/мл
Lactobacillus mali
— / —
+ / +
— / —
+ / +
10.000 КОЕ/мл
Brettanomyces anomala
— / —
+ / +
— / —
+ / +
10.000 КОЕ/мл
Pichia fermentas
— / —
+ / +
— / —
+ / +
10.000 КОЕ/мл
Zygosaccharomyces bailii
Нет данных
Нет данных
— / —
+ / +
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека