ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2014

виноделие

небольшим уменьшением содержания

самой уксусной кислоты;

установлено увеличение в резуль-

тате кислотопонижения концентра-

ции этиллактата — эфира молочной

кислоты, 1‑гексанола, 2‑фенилэтано

ла, 2,3‑бутандиола и изовалериановой

кислоты;

концентрация высших спиртов

изменялась по‑разному: так, коли-

чество 2‑бутанола в трех вариантах

снизилось до нуля; изменение пропа-

нола имело выраженную тенденцию

к уменьшению, степень которого

зависела от вида и штамма микро-

организмов; массовая концентрация

изоамилового спирта существенно

не изменялась;

только в вариантах с кислотопони-

жением выявлена изовалериановая

кислота; это свидетельствует о синте-

тической функции микроорганизмов-

кислотопонижателей, особенно яблоч

но-молочных бактерий

Inobacter

Аналогичные результаты получены

при кислотопонижении в красном сто-

ловом виноматериале.

Сравнение дегустационных оценок

показало, что образцы виноматериа-

лов, приготовленные с применением

рас

MаloStartCream

MаloStartFruit,

отличались гармоничностью вкуса и

ярким сортовым ароматом.

Выводы.

Таким образом, пред-

ставленные материалы исследований

свидетельствуют о целесообразности

применения новых рас бактерий, осо-

бенно

MаloStartCream

MаloStartFruit

для проведения яблочно-молочного

брожения в белых и красных столовых

винах.

Новые штаммы бактерий яблочно-молочного брожения

для биологического кислотопонижения

в виноградных винах

Ключевые слова

бактерии яблочно-молочного брожения,

яблочная кислота, ароматические компоненты

Реферат

Представлены экспериментальные данные о влиянии

новых штаммов яблочно-молочных бактерий на динамику

изменения концентрации яблочной кислоты в белых и

красных столовых винах. Выделены штаммы, обладающие

наибольшей эффективностью. Показано влияние

новых штаммов бактерий на состав ароматобразующих

компонентов виноматериалов.

Авторы

Агеева Наталья Михайловна, д-р техн. наук, профессор

Даниелян Армен Юрьевич, аспирант

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский

институт садоводства и виноградарства

350901, Россия, Краснодар, ул. 40‑летия Победы, 39;

ageetva@inbox.ru

Довлятшин Роман Михайлович, инженер-технолог

ООО «Югснабресурс»

350012, Россия, Краснодар, ул. Круговая, 26;

delorm13@mail

Симоненко Егор Николаевич, технолог

ОАО «Мильстрим-Черноморские вина»

Россия, Краснодарский край, п. Виноградный, ул. Мичурина, 56

Application of New Strains of the Bacteria

of Apple-Milk Fermentation for the Biological

Acid-Reduction in the Grape Wines

Keywords

bacterium of apple-milk fermentation,

malic acid, the aromatic components

Abstract

The experimental data about the influence of the new strains

of apple-milk bacteria on the dynamics of a change of the

concentration of malic acid in the white and red table faults

are represented. Are isolated the strains, which possess

the greatest effectiveness. Is shown the influence of the

new strains of bacteria on the composition of the aromatic

components of winemakings material.

Authors

Ageeva NatalyaMikhaylovna, Doctor of Technical Science, Professor

Danielyan Аrmen Yuryevich, Graduate Student

North-Caucasian Zone Scientific Research Institute

of Horticulture and Viticulture

39, 40 let Pobedy St., Krasnodar, Russia,

350901

Dovlyatshin Roman Mikhaylovich, Production Engineer

LLC «Yugsnabresurs»

26, Krugovaya St., Krasnodar, Russia, 350012;

delorm13@mail

Simonenko Yegor Nikolaevich, Technologist

OJSC «Milstrim-Chernomorskie Vina»

56, Michurina St., Vinogradniy, Krasnodar Region, Russia

Концентрация

ароматобразующих

компонентов

виноматериала в

результате биологического

кислотопонижения, мг/дм

Контроль

Микроорганизмы

Schizo-

saccharo-

myces

Inobacter

Inoflor

Mаlo-Start-

Cream

Mаlo-Start-

Fruit

Ацетальдегид

78,6

88,5

118,8

121,3

68,7

81,4

Диацетил

0,34

1,12

1,18

0,92

1,26

1,36

Ацетоин

1,23

1,34

0,42

0,32

0,23

0,18

Этилформиат

0,18

0,21

0,23

0,22

нет

0,18

Этилацетат

166

143

124

120

108

104

Изоамилацетат

0,24

0,46

0,52

0,51

0,19

0,22

Этиллактат

0,08

0,13

0,16

0,20

0,22

0,27

Этилацеталь

0,12

Нет

0,05

0,04

нет

0,01

Метанол

23,2

20,0

23,7

24,1

18,6

21,9

2‑Бутанол

0,24

Нет

0,12

Нет

0,08

1‑Пропанол

26,8

19,4

21,1

20,6

15,8

21,2

Изобутанол

59,6

59,7

58,9

60,1

32,7

41,0

1‑Бутанол

1,02

1,12

1,41

1,32

Нет

Изоамиловый спирт

174

168

172

171

168

160

1‑Амиловый спирт

0,38

0,36

0,34

0,38

нет

0,12

1‑Гексанол

16,2

18,6

17,2

18,5

16,6

18,3

2‑Фенилэтанол

18,7

21,6

35,8

38,9

32.5

31,2

2,3‑Бутандиол

37,4

38,7

56,5

58,0

40,4

39,4

Уксусная кислота

86,8

72,4

77,6

75,8

76,4

78,2

Изовалериановая кислота

нет

0,11

0,16

0,12

0,08

0,10

Дегустационная оценка, балл

7,4

7,6

7,7

7,9

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека