8 / 68
В
иноделие
и
иноградарство
1/2014
6
!
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
Разработанная квалиметрическая
модель аутентичности вермутов по
зволяет сформулировать гипотезу
о факте фальсификации вермутов
товарной марки
«Delasy»
.
Корреляционный анализ взаи
мосвязи рассчитанной на основа
нии разработанной модели степени
аутентичности вермутов с показате
лями суммарной балльной оценки
их органолептических показателей
и суммой баллов за их вкус и букет
(см. таблицу) позволил установить
высокую степень корреляции рас
считанного по формуле (
2
) пока
зателя аутентичности вермутов со
значениями показателя суммы бал
лов за вкус и букет (
r
= 0,9), а также
суммой баллов за органолептиче
скую оценку (
r
= 0,6).
Для дополнительного подтверж
дения справедливости разрабо
танной квалиметрической модели
произведена систематизация вку
соароматических параметров ана
лизируемых образцов вермутов и
аперитивов по методике Веделя
(рис. 7). Размещение анализируе
мых образцов на диаграмме вкуса
согласно этой методике подтверди
ло справедливость выводов, сфор
мированных на основании разрабо
танной квалиметрической модели:
все анализируемые вермуты и апе
ритивы оказались в центральной и
правой половине треугольника вку
са, что соответствует их основному
параметру вкуса (сладость); вер
муты 1‑й категории аутентичности
разместились в его ядре, 2‑й — во
внутренней, а 3‑й категории — во
внешней его доле; аперитивы скон
центрировались в нижней части
диаграммы.
Совокупность данных, получен
ных в ходе описанных выше экс
периментов, свидетельствует о ва
лидности разработанной квалимет
рической модели аутентичности
вермутов.
Разработанная модель апробиро
вана на всех видах вермутов с раз
личной степенью аутентичности
(рис. 8). Результаты апробации вер
мутов с высокой степенью аутентич
ности (
«Martini»
и
«Cinzano»
) приве
дены на рис. 8,
а
, средней (
«Delasy»
)
и низкой (
«Mizzani»
) — на рис. 8,
б
.
Для сравнения ароматизированных
вин, произведенных отечественны
ми товаропроизводителями, с им
портными на рис. 8,
б
приведена так
же и диаграмма испанского вермута
Напитки
Аутентичность, %
Суммарная
органолептическая
оценка, балл
Сумма баллов
за вкусоароматические
показатели
«Martini Bianco»
76,5
8,1
9
«Martini Rosato»
74,5
7,7
9
«Cesare Bianco»
74,5
7,3
13
«Martini Rosso»
74
8,5
8
«Cinzano Rosso»
70
8,6
12
«Salvatore Blanco»
70
6,8
12
«Cinzano Rose»
68,5
8,1
9
«Martini Extra Dry»
62
5,9
8
«Sperone Rosso»
60
8,5
10
«Cinzano Bianco»
60
7,4
8
«Perlino Rosso»
53,5
7,4
8
«Salvatore Rojo»
52,5
6,5
8
«Perlino Bianco»
52,5
7,1
8
«Cinzano Extra Dry»
49,5
8,4
8
«Delasy Rosso»
43,5
8
4
«Delasy Bianco»
43,5
6
0
«Mizzani Blanco»
36
6,3
4
«Mizzani Rosso»
24
6,1
0
«Campari»
16,5
5,8
0
Корреляция
0,61
0,87
Рис. 7. Диаграмма вкуса тестируемых образцов вермутов и аперитивов (специальная экспертиза)
13–14
4
3
7
1
8
15–18
9
2 6
10–12
5
Вяжущие свойства
Нежное
Шероховатое
Гибкое
Танинное
Маслянистое
Уравновешенное
Бархатистое
Бесхарактерное
Сладость
Густое
Тяжесть
Слабое
Северные
вина
Сильновяжущее
Мягкое
Грубоватое
Яркое
Структурированное
Кисловатое
Бесформенное
Кислотность
Пустое
Легкость
Угловатое
Южные
вина
Округлое
Мужские
вина
Женские
вина
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек