Table of Contents Table of Contents
Previous Page  9 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 9 / 68 Next Page
Page Background

В

иноделие

и

иноградарство

1/2014

7

!

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

(

«Salvatore»

), обладающего высокой

степенью аутентичности.

Проверка разработанной моде­

ли подтвердила ее справедливость

в отношении качества и аутентич­

ности анализируемых напитков,

что составляет основу для их кон­

курентного преимущества. Так, из

приведенных диаграмм на риc. 8, 

а

визуально контрастно заметно, что

итальянские вермуты товарной

марки

«Martini»

несколько уступа­

ют аналогичным по типу винам то­

варной марки

«Cinzano»

, что в целом

соответствует ранее приведенным

данным по их органолептическому

анализу и среднегрупповой оценки

их аутентичности. Среди ароматизи­

рованных вин, проиллюстрирован­

ных на рис. 8,

б

, совершенно очевид­

но преимущество испанских вер­

мутов товарной марки

«Salvatore»

над однотипными винами

«Delasy»

отечественного происхождения.

Иллюстрация позиции вкусоаро­

матической палитры аперитивов

товарной марки

«Mizzani»

наглядно

демонстрирует их крайне неудов­

летворительные потребительские

достоинства.

Выводы.

Приведенные резуль­

таты исследования вкусоаромати­

ческих параметров ароматизиро­

ванных вин

подтвердили гипотезу

о возможности идентификации их

аутентичности посредством ана-

лиза величины концентрации в них

химических соединений,

таких как

этилацетат, ацетальдегид, изобута­

нол и гексанол. Усредненные значе­

ния концентрации ацетальдегида в

аутентичных вермутах составляют

8,3–6,3 мг/дм

3

, а этилацетата 54,8–

22,4 мг/дм

3

. Несмотря на широкий

диапазон волатильности этих вели­

чин, они значимо отличают верму­

ты, произведенные на основе вино­

материалов, от напитков другого

типа.

Выявлены и систематизированы

существенные дескрипторы вкусо­

ароматической палитры вермутов,

сформированы 5‑уровневая квали­

метрическая и формальная матема­

тическая модели оценки уровня их

аутентичности, позволяющие с по­

мощью сенсорного анализа иденти­

фицировать конкурентные преиму­

щества и определять уровень аутен­

тичности вермутов.

В целом проведенное исследова­

ние позволило установить, что аро­

матизированные вина итальянского

происхождения (

вермуты

) имеют

контрастное преимущество по про­

анализированным показателям по

сравнению с однотипными напитка­

ми отечественного происхождения.

В свою очередь, вермуты товарной

марки

«Cinzano»

превосходят по по­

требительским достоинствам верму­

ты товарной марки

«Martini»

.

Ароматизированные вина, произ­

веденные с нарушениями ингреди­

ентного или технологического ре­

гламента (как вина товарной марки

«Delasy»

), не соответствуют типу

вермутов (степень аутентичности

вермутам 43,5%). Аперитивы, про­

изведенные в отличие от вермутов

без применения виноматериалов, от­

личаются от вермутов крайне низ­

кими значениями степени аутентич­

ности идеальному для потребителей

вермуту (16,5–30%).

Список литературы

1.

Позняковский, В. М.

 Экспертиза напитков.

Качество и безопасность/В. М. Позняковский,

В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермяко-

ва. 6‑е изд. — Новосибирск: Сибирское уни-

верситетское издательство, 2005.407 с.

Рис. 8. Апробация квалиметрической модели оценки аутентичности вермутов в группе вин с высокой и

различной степенью аутентичности

Тон

Тон

Ноты

Ноты

Включения

Включения

Полутон

Полутон

Оттенки

Оттенки

Артефакты

Артефакты

а

б

25

20

15

10

5

0

–5

–10

Cinzano

Martini

25

20

15

10

5

0

–5

Mizzani (НЛВЗ)

Delasy (СВКЗ)

Salvatore (БВН)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека