В
иноделие
и
иноградарство
1/2014
7
!
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
(
«Salvatore»
), обладающего высокой
степенью аутентичности.
Проверка разработанной моде
ли подтвердила ее справедливость
в отношении качества и аутентич
ности анализируемых напитков,
что составляет основу для их кон
курентного преимущества. Так, из
приведенных диаграмм на риc. 8,
а
визуально контрастно заметно, что
итальянские вермуты товарной
марки
«Martini»
несколько уступа
ют аналогичным по типу винам то
варной марки
«Cinzano»
, что в целом
соответствует ранее приведенным
данным по их органолептическому
анализу и среднегрупповой оценки
их аутентичности. Среди ароматизи
рованных вин, проиллюстрирован
ных на рис. 8,
б
, совершенно очевид
но преимущество испанских вер
мутов товарной марки
«Salvatore»
над однотипными винами
«Delasy»
отечественного происхождения.
Иллюстрация позиции вкусоаро
матической палитры аперитивов
товарной марки
«Mizzani»
наглядно
демонстрирует их крайне неудов
летворительные потребительские
достоинства.
Выводы.
Приведенные резуль
таты исследования вкусоаромати
ческих параметров ароматизиро
ванных вин
подтвердили гипотезу
о возможности идентификации их
аутентичности посредством ана-
лиза величины концентрации в них
химических соединений,
таких как
этилацетат, ацетальдегид, изобута
нол и гексанол. Усредненные значе
ния концентрации ацетальдегида в
аутентичных вермутах составляют
8,3–6,3 мг/дм
3
, а этилацетата 54,8–
22,4 мг/дм
3
. Несмотря на широкий
диапазон волатильности этих вели
чин, они значимо отличают верму
ты, произведенные на основе вино
материалов, от напитков другого
типа.
Выявлены и систематизированы
существенные дескрипторы вкусо
ароматической палитры вермутов,
сформированы 5‑уровневая квали
метрическая и формальная матема
тическая модели оценки уровня их
аутентичности, позволяющие с по
мощью сенсорного анализа иденти
фицировать конкурентные преиму
щества и определять уровень аутен
тичности вермутов.
В целом проведенное исследова
ние позволило установить, что аро
матизированные вина итальянского
происхождения (
вермуты
) имеют
контрастное преимущество по про
анализированным показателям по
сравнению с однотипными напитка
ми отечественного происхождения.
В свою очередь, вермуты товарной
марки
«Cinzano»
превосходят по по
требительским достоинствам верму
ты товарной марки
«Martini»
.
Ароматизированные вина, произ
веденные с нарушениями ингреди
ентного или технологического ре
гламента (как вина товарной марки
«Delasy»
), не соответствуют типу
вермутов (степень аутентичности
вермутам 43,5%). Аперитивы, про
изведенные в отличие от вермутов
без применения виноматериалов, от
личаются от вермутов крайне низ
кими значениями степени аутентич
ности идеальному для потребителей
вермуту (16,5–30%).
Список литературы
1.
Позняковский, В. М.
Экспертиза напитков.
Качество и безопасность/В. М. Позняковский,
В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермяко-
ва. 6‑е изд. — Новосибирск: Сибирское уни-
верситетское издательство, 2005.407 с.
Рис. 8. Апробация квалиметрической модели оценки аутентичности вермутов в группе вин с высокой и
различной степенью аутентичности
Тон
Тон
Ноты
Ноты
Включения
Включения
Полутон
Полутон
Оттенки
Оттенки
Артефакты
Артефакты
а
б
25
20
15
10
5
0
–5
–10
Cinzano
Martini
25
20
15
10
5
0
–5
Mizzani (НЛВЗ)
Delasy (СВКЗ)
Salvatore (БВН)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека