ЭлБиб

6 / 68

Виноделие и
иноградарство 1/2014
4
! ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
Моделирование
квалиметрической оценки вин
В. М. Киселев, д-р техн. наук, профессор; Р. И. кызы керимова , аспирант;
А. А. Орлов, канд. техн. наук; А. В. Каленская, канд. техн. наук; Е. В. Бастрон, аспирант
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Окончание. Начало в №6, 2013 г.
асть 2. С целью практической
деятельности в сфере иденти­
фикации ароматических вин
и коммерческой оценки степени их
аутентичности целесообразно выя­
вить и систематизировать факторы,
определяющие индивидуальность и
конкурентные преимущества вер­
мутов. Такие факторы определяют
уникальные параметры вкусоарома­
тических композиций разновидно­
стей ароматизированных вин: тона,
полутона, ноты, оттенки и вклю-
чения. Для выявления параметров
такого рода использовали углуб­
ленный сенсорный анализ и метод
квалиметрического моделирования
в виде многоуровневой иерархии
5 групп дескрипторов.
На рис. 4 приведена полная
структурная палитра ароматизи­
рованных вин, составленная на
основании систематизации откли­
ков дегустаторов из числа потре­
бительской панели и экспертов.
Всего на этой палитре 14 различ­
ных ароматических характеристик.
Большая их доля (15 %) приходит­
ся на запахи пряностей и специй;
13% — на полынные запахи, 12% —
фруктовые. Приблизительно оди­
наковую долю занимают ароматы
трав и меда (по 9 %), цветов (8 %),
цитрусовых и ягод (по 7 %). Менее
выражены запахи аптечный и гли­
церина.
Ч
Систематизация дескрипторов
выявленной вкусоароматической
палитры предполагает их клас­
сификацию по иерархическому и
фацетному принципам. Для этого
дескрипторы, выявленные боль­
шим количеством дегустаторов из
числа потребительской панели по
методике Простосердова, были при­
няты за первые уровни иерархии, а
дескрипторы, определенные малой
численностью дегустаторов из чис­
ла экспертов по методике Нобеля, —
последующими.
Основной (1‑й) уровень ква‑
лиметрической модели вкусоаро­
матических параметров вермутов
включает двухтональную компо­
зицию, в которой доминирует по­
лынный тон, а тона пряно-арома­
тических растений (комплексное
звучание) проявляются чуть менее
выразительно (рис. 5,а). Для фор­
мализации модели обе эти тональ­
ности выступают с равными по
УДК 663.2/..3
Цветы, 8%
Ягоды, 7%
Карамель, 5%
Сухофрукты, 4%
Аптечный тон, 2%
Полынь, 13%
Фрукты, 12%
Цитрусы, 7%
Мед, 9%
Миндаль, 4%
Спирты, 4%
Глицерин, 1%
Пряности и специи, 15%
Травы, 9%
Рис. 4. Структура ароматической палитры вермутов
а
Фрукты
Мед
Пряности
и специи
Ягоды
Полынь
Цитрусы
Цветы
Травы
Тон и полутона, % Ноты, %
12 6,6 7,6 13 6,8 7,8 13 7,0 8,0 14 7,2 8,2 8,6 14 7,4 8,4 8,8
б
Рис. 5. Ароматограмма первого и второго (а) и третьего (б) уровней квалиметрической модели вермутов
12,7
13,9
13,9
8,9
7,6
7,6
7,6
7,6
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека