ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2013

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

«Speronе rosso»

, Италия (вино,

ароматические травы);

«Salvatore»

, Испания:

«Salvatore

blanco»

(виноматериал, ароматиче-

ские травы);

«Salvatore rojo»

(вино-

материал, ароматические травы);

«Delasy»

, Россия (по лицензии),

Ставропольский винно-коньячный

завод:

«Delasy bianco»

, (виномате-

риал, полынь,

чиретта/chiretta

кассия/cinnamomum aromaticum,

чинотто/chinotto

);

«Delasy rosso»

(виноматериал, полынь лимонная,

мелисса, душица и др.);

битер

«Campari orange»

, Италия

(ароматические травы, красители

Е122, Е102, Е133);

аперитивы

«Mizzani»

, Россия,

Новокузнецкий ликероводочный

завод:

«Mizzani bianco»

(тысяче-

листник, корица, мята перечная,

мускатный орех, кардамон, по-

лынь, ванилин, лимонная кислота);

«Mizzani rosso»

(вишня, чернослив,

черника, лимонная кислота).

Анализ вкусоароматических хи-

мических соединений проводили

методом ГЖХ в аккредитованной

лаборатории ФГУ «Кемеровский

ЦСМ». Коэффициент корреляции

(

) определяли по формуле

как

математическую меру статистиче-

ской взаимосвязи двух анализи-

руемых величин и рассчитывали

их по стандартной формуле. Эти

коэффициенты могут быть отрица-

тельными или положительными и

изменяются в пределах от –1 до +1.

Отрицательная корреляция пред-

полагает, что увеличение одной

переменной связано с уменьшени-

ем другой, а при положительной

корреляции увеличение одной пе-

ременной связано с увеличением

другой переменной.

где

–

— средние значения вы-

борок массивов

Аутентичность

понимали

как

гарантирующее подлинность

свойство вин

, произведенных по

правильному технологическому

регламенту, идентичных декла-

рируемым товаропроизводителю

типу, виду и разновидности. Пока-

затель аутентичности (

) рассчи-

тывали по эмпирической форму-

ле

= [(0,5

) + (0,45

) +

+ (0,35

) + (0,2

) —

— (0,5

)] · 100, %

(2)

где

А, В, С, D, Е

— количественная

оценка компонентов вкусоарома-

тической палитры вермутов: соот-

ветственно тонов, полутонов, нот,

оттенков и включений.

Органолептический анализ

проводили методами специализи-

рованной экспертизы (эксперты)

и потребительских исследований

(испытатели из потребительской

панели) с последующей обработ-

кой результатов статистическими

методами. При этом все испытания

осуществляли

слепым методом

—

дегустаторы оценивали тестируе-

мые образцы вин, не имея возмож-

ности увидеть их упаковку, т. е.

образцы были предварительно по-

мещены в декантатор. Специализи-

рованные эксперты оценивали ор-

ганолептические характеристики

тестируемых образцов вин методом

количественного 100‑балльного де-

скриптивного анализа, совмещен-

ного с дисперсионным анализом

результатов. Визуальные характе-

ристики тестируемых образцов вин

оценивали по цветовой шкале Ман-

селла (

Munsell A. H.

, 1905) [8], обо-

нятельные — по колесу ароматов

Нобеля (

Noble A. C.

, 1990) (http://

aromaster.com/sites/default/files/

Russian_wheel_for_dowload_file.

jpg), вкусовые — по треугольнику

Веделя (

Vedel A.

, 1972) [9]. Эти ме-

тоды нашли широкое применение в

практике сенсорного анализа.

Испытатели в составе потреби-

тельской панели осуществляли

органолептическую оценку тех же

образцов вин по общепринятой в

России 10‑балльной системе эк-

вивалентности проф. Н. Н. Про-

стосердова (1952) с предваритель-

ным обучением технике испытания

и предоставлением необходимых

листов регистрации ощущений.

Потребительские исследования

проводили в местах продажи вин

(супермаркеты и специализиро-

ванные винно-водочные магази-

ны в Кемерово и Новокузнецке).

Статистические данные анализи-

ровали методами математической

статистики, корреляционного и

регрессионного анализов.

Согласно проведенным исследо-

ваниям органолептических харак-

теристик тестируемых образцов

максимальные различия анализи-

руемых образцов вин отмечены

по

показателю суммы баллов за вкус

и букет

. Значение показателя во-

латильности в этом случае дости-

гало 25,4 %, тогда как по другим

стандартным показателям орга-

нолептической оценки (прозрач-

ность, цвет, тип и сумма баллов)

различия имели менее выражен-

ный характер (6,5–13,5 %). Данное

замечание позволило в последую-

щем анализе использовать именно

показатель суммы баллов за вкус

и аромат, терминологически опре-

деленный как

вкусоароматический

показатель

. По его величине выяв-

лены 5 наилучших образцов ана-

лизируемых вин: 4 образца крас-

ных вермутов —

«Cinzano rosso»

(7,0 балла);

«Sperone rosso»

(6,8);

«Martini rosso»

(6,7);

«Cinzano rose»

(6,4) и один образец белого вер-

мута

«Martini bianco»

(6,4 балла).

Средняя оценка вкуса и букета в

группе красных вермутов состави-

ла 6,3±0,6 балла (волатильность

9,8 %), а в группе белых вермутов

5,6±0,75 балла (волатильность

13,4 %). При кажущейся большей

величине групповой вкусоарома-

тической оценки красных верму-

тов по сравнению с белыми поку-

пательская аудитория значимых

отличий между этими типами вин

не выявила.

Для подтверждения гипотезы о

причинах различий потребитель-

ской оценки разновидностей вин

внутри одного типа (красные или

белые) в тестируемых образцах

вин измеряли концентрацию хи-

мических соединений вкусоарома-

тической направленности:

эфиры,

спирты, альдегиды

Для формирования лучшего вку

са

среди анализируемых образцов

вин наибольшее значение

в группе

спиртов

имели изобутанол и гекса-

нол, коэффициенты парной корре-

ляции (

) которых с оценкой вкуса

составили 0,48–0,47: они характе-

ризуют слабую степень значимо-

сти для показателя вкуса арома-

тических вин указанных спиртов,

причем положительный знак коэф-

фициентов корреляции указывает

на позитивность их участия в фор-

мировании вкуса вин этого типа.

Другие спирты в данном процессе

(1)

cov

= ———— =

(

–

)(

–

)

= ————————————— ,

√Σ

(

–

)

(

–

)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека