ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2013

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

Моделирование

квалиметрической оценки вин

В. М. Киселев

, д-р техн. наук, профессор;

Р. И. Г. керимова

, аспирант;

А. А. Орлов

, канд. техн. наук;

А. В. Каленская

, канд. техн. наук;

Е. В. Бастрон

, аспирант

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

асть 1.

Производство арома-

тизированных вин с давних

лет находится в разногласии

с императивами традиционного ви-

ноделия: в отличие от него при их

приготовлении используют сахар

и спирт. Кроме того, в составе вин

этого типа присутствуют экстракты

пряно-ароматических растений.

В этой связи во всех странах, где

производят ароматические вина,

предъявляют повышенные требо-

вания к маркировке их этикеток.

Вместе с тем именно это требова-

ние нарушает права производите-

лей вермутов в сфере охраны ком-

мерческой тайны, поскольку рас-

крываются коммерческие секреты,

составляющие непатентованные

преимущества готовых напитков.

В практике российского виноде-

лия ароматизированные вина полу-

чают из столового вина или смеси

посредством добавления этилового

спирта до крепости

≥

15 об. %, саха-

ра до концентрации

≤

30 г/дм

(для

сухих) и

≥

30 г/дм

(для полусухих,

полусладких и сладких вин). Верх-

няя граница сладости российских

ароматизированных вин не пред

усмотрена [1].

Отличие отечественных вин та

кого типа

от итальянских и фран-

цузских заключается в степени их

сладости и крепости. Так, итальян-

ские вина, как и российские, содер-

жат 15–17 об. % этилового спирта,

но в отечественных винах концент

рация сахара находится в пределах

12–15 %. Вина французского типа

более регламентированы по этим

показателям: 18 об. % спирта и

4 % сахара. По этой причине

вина

итальянского типа называют

слад

кими

, а французские

сухими

. При

этом используемые в практике

российского виноделия вкусовые

и ароматические компоненты аро-

матизированных вин могут быть

как натуральными (ванилин, мин-

даль, абрикос, яйцо и др.), так и

идентичными натуральным. Важен

сам факт императива применения

виноматериалов, произведенных

из винограда, однако при этом до-

ля натуральных виноматериалов

составляет

≥

75 % общего объема

ароматизированного вина. Эта ре-

марка чрезвычайно важна с точки

зрения гипотезы натуральности

ароматизированных вин. Другие

основания для измерения их аутен-

тичности в российской практике

виноделия не предусмотрены.

На основе ароматизированных

вин изготовливают

вермуты

, ко-

торые согласно международной

классификации можно охаракте-

ризовать как

ароматизированные

крепленые вина

. Этимология их

наименования исходит от латин-

ского слова

полынь

, что означает

наличие в их составе производных

данного растения. Однако никакие

регламентирующие количествен-

ные или качественные значения

таких производных российские

нормативные документы, регули-

рующие виноделие такого типа, не

предусматривают, как и соблюде-

ние их натуральности.

Такие пробелы в нормативной

документации не способствуют

ни установлению, ни соблюдению

технологической дисциплины при

производстве вермутов российско-

го происхождения, а следователь-

но, не удовлетворяют ожидания

покупателей относительно их ка-

чества, аутентичности и потреби-

тельских характеристик.

Эти проблемы становятся особен-

но острыми на фоне растущего спро-

са на ароматизированные вина типа

вермут

среди потребителей различ-

ных стран, в том числе и России. В

последнее десятилетие наблюдает-

ся глобальное повышение спроса

преимущественно среди женской

половины потребительской ауди

тории [2–5]. На волне растущего

спроса товаропроизводители и про-

давцы формируют сверхприбыли за-

частую в ущерб качеству продукции

и аутентичности [6, 7].

Основными проблемами произ-

водства ароматизированных вин

называют

манипулирование

ингре-

диентными вкусоароматическими

компонентами, винной основой,

технологическим регламентом.

Цель настоящего исследова-

ния

— измерение значений индиви-

дуальных характеристик аромати-

зированных вин различных товар-

ных марок, имеющих обращение

на российском потребительском

рынке и значимых с точки зрения

объемов реализованного спроса на

них. На основании этих характери-

стик предполагаются последующий

их корреляционно-регрессионный

анализ, систематизация и квали-

метрическое моделирование типо-

логической аутентичности арома-

тизированных вин для практиче-

ского применения в коммерческой

практике предприятий торговли.

Для проведения эксперименталь-

ных исследований использовали

19 образцов красных и белых аро-

матизированных вин отечествен-

ных и зарубежных производителей

из розничной сети г. Кемерово, в

состав которых входили этиловый

спирт и сахар:

вермуты

—

«Martini»

, Италия:

«Martini bi

anco»

(вино, ароматические рас-

тения);

«Martini extra dry»

(вино,

ароматические растения);

«Martini

rosato»

(вино, ароматические рас-

тения);

«Martini rosso»

(вино, аро-

матические растения);

«Cinzano»

, Италия:

«Cinzano bi

anco»

(вино, пряно-ароматические

растения);

«Cinzano extra dry»

(ви-

но, пряно-ароматические растения);

«Сinzano rosso»

(вино, ароматиче-

ские растения);

«Cinzano rose»

(вино,

пряно-ароматические растения);

«Рerlino di Torino»

, Италия:

«Рer

lino bianco»

(вино, ароматические

травы);

«Perlino rosso»

(вино, по-

лынь, чабер садовый, мята, краси-

тель карамель Е150d);

«Cesare da Sesto»

, Италия:

«Cesa

re bianco»

, Италия (вино, полынь,

чабер садовый, мята и др.);

УДК: 663.2/..3

Электронная Науч ая СельскоХозяйстве ная Библиотека