ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2013

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

вкусоароматический показатель

дает существенно лучший резуль-

тат для корреляционного анализа.

Значения коэффициентов корре-

ляции (

) между концентрацией

в винах высших спиртов и значе-

ниями вкусоароматического по-

казателя ароматизированных вин

составили 0,58 для изобутанола;

0,52 для гексанола; 0,51 для изо-

пентанола; 0,59 для пропанола-1,

что подтверждает существенную

и положительную роль высших

спиртов при формировании вку-

соароматических параметров аро-

матизированных вин.

При проведении аналогичного

анализа в отношении

альдегидов и

эфиров

достоверная взаимосвязь с

суммой баллов за вкус и букет вер-

мутов выявлена только для этил

ацетата (коэффициент корреляции

= 0,49).

Проведен корреляционный

анализ также и для установления

взаимосвязи между показателя-

ми суммарной органолептической

оценки (СОО) и концентрациями

этилацетата и изобутанола.

Результаты, полученные в ходе

корреляционного анализа, позволи-

ли сформулировать закономерность

формирования вкусоароматических

характеристик вермутов, соответ-

ствующих категориям качества и

концентрациям в них этилацетата и

изобутанола (рис. 1).

Для вермутов

отличного качества

в соответствии

с рис. 1,

в составе этилацетата

должен присутствовать этилацетат

эндогенного происхождения в ко-

личестве 53,4±31,1 мг/дм

;

хороше

го качества

— 42,7±13,9 мг/дм

; в

других ароматизированных винах

29,3+30,1 мг/дм

, а концентрация

изобутанола должна быть соот-

ветственно на уровне 20,6±7,7;

20,4±3,4; 11,4±12,5 мг/дм

Высокая волатильность анали-

зируемых соединений (рис. 1) не

позволяет использовать их в каче-

стве маркеров конкурентных пре-

имуществ для вермутов различных

типов, видов и разновидностей. По

этой причине для реализации це-

ли и задач данного исследования

в дальнейшем осуществляли экс-

пертный сенсорный анализ.

Корреляционная зависимость

между суммарной оценкой вку-

са и букета, а также значением

концентрации этилацетата в ис-

следуемых образцах вермутов,

аперитивов и битеров представле-

на на рис. 2. Между анализируе-

мыми показателями существует

корреляционная зависимость, ха-

рактерная как для вермутов, так

и для аперитивов. Для уточнения

справедливости такого утверж-

дения в отношении изобутанола

приведен рис. 3.

На рис. 2, 3 приведены также эм-

пирические уравнения суммарной

оценки вкуса и букета с концентра-

циями этилацетата и изобутанола.

Анализ этих функций позволяет

утверждать, что ранее выявленная

гипотеза о возможности иденти-

фикации аутентичности вермутов

путем измерения концентрации в

них химических соединений вку-

соароматической направленности,

в частности этилацетата и изобута-

нола, подтверждена.

Окончание следует

Моделирование квалиметрической оценки вин

Ключевые слова

ароматизированные вина, квалиметрия,

моделирование, аутентичность,

биохимические и органолептические характеристики

Реферат

Разработана 5‑уровневая квалиметрическая модель

оценки ароматизированных вин (вермуты и аперитивы),

позволяющая однозначно определять степень их

аутентичности.

В качестве иерархических уровней применены

экспериментально выявленные, системно сгруппированные

индивидуальные характеристики вкусоароматических

параметров анализируемого типа вин.

Проведена апробация модели в коммерческой практике

российских супермаркетов и определена ее корреляция с

традиционными методами оценки качества вин.

Установлено, что разработанная квалиметрическая модель

аутентичности ароматизированных вин в большой мере

соответствует общепринятой методике органолептической

оценки их качества.

Авторы

Киселев Владимир Михайлович,

д-р техн. наук, профессор;

Керимова Рагима Ильгам Гызы, аспирант;

Орлов Анатолий Анатольевич, канд. техн. наук;

Каленская Алена Владимировна, канд. техн. наук;

Бастрон Елена Владимировна, аспирант

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47;

tovar-kemtipp@mail.ru

Modeling Qualimetric Evaluation of Wines

Keywords

flavored wines, qualimetry,

modeling, authenticity,

biochemical and organoleptic characteristics

Summary

Carried out a comparative and correlative analysis of

biochemical and organoleptic characteristics of flavored wines

samples, of global and Russian trademarks.

Developed a 5-level qualimetric evaluation model of flavored

wines (vermouth and aperitifs). It allows to uniquely determine

the extent of their authenticity. As the hierarchical levels, used

experimentally identified and systematically grouped individual

flavoring characteristics of the analyzed parameters wines type.

Conducted approbation of the model in the commercial practice

of Russian supermarkets and determined its correlation with

traditional methods of assessing the wines quality.

It is established that the developed qualimetric model of

authenticity flavored wines, largely corresponds to the usual

method of organoleptic evaluation of their quality.

Authors

Kiselyov Vladimir Mihaylovich,

Doctor of Technical Science, Professor;

Kerimova Ragima Il'gam Gyzy, Graduate Student;

Orlov Anatoliy Anatolyevich, Candidate of Technical Science;

Kalenskaya Alena Vladimirovna, Candidate of Technical Science;

Bastron Elena Vladimirovna, Graduate Student

Kemerovo Technological Institute

of Food Industry

47, bul'var Stroitelej, Kemerovo, Russia, 650056;

tovar-kemtipp@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека