10 / 76
В
иноделие
и
иноградарство
6/2013
8
!
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
имеют еще меньшую значимость
(
r
= 0,37–0,35).
В формировании букета арома
тических вин
наибольшую значи-
мость имели те же спирты, что и
в случае с формированием вкуса.
При этом коэффициенты корреля-
ции были еще ниже:
r
= 0,44–0,40
(для изобутанола и гексанола);
r
= 0,38 (для остальных спиртов).
Таким образом, выявлено слабое
положительное влияние спиртов
на формирование букета аромати-
зированных вин. Отметим, что в
эксперименте участвовали образ-
цы ароматизированных вин разных
видов:
вермуты, аперитивы, бите
ры
. Возможно, что различие основ
этих видов (вино, виноматериалы,
спиртовые настои) не предостави-
ло возможности обобщить их для
всех групп вин ароматизирован-
ного типа. В последующих экспе-
риментах такая попытка должна
быть предпринята по каждому ви-
ду вин.
Вместе с тем суммирование по-
казателей вкуса и букета в единый
а
б
Плохие (7
≤
СОО)
Плохие (7
≤
СОО)
Хорошие (7,1
≤
СОО
≤
7,4)
Хорошие (7,1
≤
СОО
≤
7,4)
Отличные (7,7
≤
СОО)
Отличные (7,7
≤
СОО)
0
0
20
10
40
20
10
5
30
15
50
25
60
мг/дм
3
мг/дм
3
29,3
11,4
42,7
20,4
53,4
20,6
Рис. 1. Концентрация этилацетата (
а
) и изобутанола (
б
) в вермутах различных категорий качества
Рис. 3. Корреляционная зависимость между показателями концентрации изобутанола в вермутах и их
суммарной оценкой вкуса и букета
0,0
19,7
23,7
0,3
20,1
26,1
6,7
22,3
29,0
0,0
19,9
25,2
2,5
20,4
26,8
17,1
23,3
19,6
23,6
7
6,5
6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Суммарная оценка вкуса и букета, баллы
Концентрация изобутанола, мг/дм
3
Y
= 0,040
x
2
+ 0,652
x
+ 2,948
R
2
= 0,530
а
б
5,2
4,5
6,0
5,6
6,7
5,8
6,0
5,4
6,4 6,4
5,7
6,8 7,0
6,4
6,6
Рис. 2 Корреляционная зависимость между показателями концентрации этилацетата в вермутах (
а
), аперитивах и битерах (
б
) и их суммарной оценкой вкуса и букета
140
120
100
80
60
40
20
0
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Концентрация этилацетата, мг/дм
3
Концентрация этилацетата, мг/дм
3
Суммарная оценка вкуса и букета, баллы
Суммарная оценка вкуса и букета, баллы
Y
= –0,964
x
4
+ 16,63
x
3
– 92,72
x
2
+ 185,9
x
– 55,70
Y
= 3,296
x
2
– 28,88
x
+ 97,73
R
2
= 0,566
R
2
= 0,499
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека