ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2011

проблемы отрасли

Природный и сортовой потенциал

производства коньяков в России

К. А. Серпуховитина, Р. В. Аванесьянц

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

овременное виноградарство сформи-

ровано на эколого-адаптивных принци-

пах, главные из которых—максималь-

ное использование ресурсов

природного

(в

районах развития отрасли выделение зон и

специализация производства: выработка

винодельческой продукции или получение

столового винограда в установленных гра-

ницах величины и качества урожаев);

био

логического

(максимальный экологически

обоснованный сортовой потенциал) и

орга

низационно-технологического

(разработка

ресурсосберегающих систем, приемов воз-

делывания и организация их применения)

направлений

Этиположения доминируют вотрасли, чтои

обеспечивает ее относительную устойчивость,

довольно высокие сборы винограда с каче-

ством, отвечающим требованиям винодель-

ческого производства и получения столового

винограда. Все основные позиции отраслево-

го развития работают достаточно эффективно,

но имеют отдельные нерешенные аспекты,

устранение которых повысит продуктивность

и экономическую составляющуювиноградар-

ства. Прежде всего это относится к сырьевой

базе коньячного производства.

Во всех странах с развитым виноградар-

ством и виноделием производство коньяка

имеет самостоятельное направление, особен-

ности и специфику. Франция добилась при-

знания коньяка всеми странами мира благо-

даря эффективной региональной специализа-

ции его производства. Уникальность коньяка

обусловлена природными факторами (почвы

и климат), подбором сортов; перегонкой,

выдержкой и купажированием материалов

для производства коньяка; качеством дре-

весины, используемой для его созревания.

В Российской Федерации коньяки выра-

батывают в Дагестане (Кизляр и Дербент);

на Ставрополье (Минераловодский район,

АФ «Суворовская» и «Прасковея»); в Крас

нодарском крае (Новокубанский район, АФ

«Новокубанская»). В последнее десятилетие

на винный рынок поступили коньяки Тамани,

получаемые в северо-восточной зоне Таман

ского полуострова (Темрюкский коньячный

завод); Кабардино-Балкарии и Чеченской

Республики.

Среднегодовое производство коньяков в

стране в 2009 г. составило 8,1 млн дал, в том

числе в Краснодарском крае 243,6 тыс. дал.

Повсеместно признано, что коньячные

виноматериалы должны обладать приятной

свежестью, легким ароматом, незначитель-

ной спиртуозностью при сравнительно высо-

кой кислотности.

Несмотря на то что доминирующимфакто-

ром типичности коньяков служит выдержка

коньячного спирта в контакте с древесиной

дуба,

индивидуальность напитка определяют

почвы, климат и сорт винограда

В административных образованиях Севе

ро-Кавказского региона с промышленным

виноградарством (Дагестан, Краснодарский

и Ставропольский края, Ростовская область,

Чеченская и Кабардино-Балкарская респуб

лики) выделены экологические макрозо-

ны со специализацией виноградарства. В

2003–2005 гг. их разбили на более мелкие

таксоны — мезо- и микрозоны с детально

обоснованными показателями производства,

главным образом марочных столовых вин, в

том числе и с географическим наименовани-

ем по происхождению. Исходя из общих тре-

бований к получению сырья для столовых вин

и коньячных виноматериалов, можно условно

согласиться с таким положением.

В целом же зональная специализация

производства коньяков практически не ис-

следована; она сложилась стихийно на осно-

ве использования традиционного и практи-

ческого опыта поколений.

Знаменитые коньяки Кизляра имеют са-

мую давнюю историю и самое точное соеди-

нение природного и сортового потенциалов:

почвенные и климатические показатели, со-

впадающие с требованиями сорта к условиям

среды.

Коньяки Минераловодска, Новокубанска

и Темрюка выпускают в соответствии с удов

летворительными природными факторами,

а также с возникшими организационно-

хозяйственными требованиями при форми-

ровании коньячного направления.

Зональная специализация коньячного

производства необходима, так как предусмат

ривает не только почвенно-климатические

показатели, но и сортимент, дающий в четко

обозначенных границах территорий устой-

чивые урожаи—сырье требуемых кондиций

качества в объемах, обеспечивающих эконо-

мику производства.

Глубокие комплексные почвенные и кли-

матические исследования отечественного

и зарубежного виноградарства позволили

Ф.Ф. Давитая, A.M. Негрулю, В.В. Акимце

ву, Я.И. Потапенко, A.M. Аджиеву устано-

вить природные аналоги, обеспечивающие

качество винограда как сырья для вино-

делия, и направление (специализация) от-

расли. Анализируя влияние экологических

факторов на винодельческую продукцию,

Ф.Ф. Давитая приходит к выводу, что

«вино

создается в основном не в подвалах и вино

дельнях, а на винограднике, под влиянием

конкретных условий среды данного участка,

того или иного года. Обозначение лет на эти

кетках вин служит для установления не только

возраста вина, но и условий среды, в которых

оно было получено. Технология способствует

проявлению и развитию накопленных на ви

нограднике, но пока еще скрытых в ягодах ка

честв будущего вина»

. Безусловно, это имеет

прямое отношение и к выработке коньячных

виноматериалов.

Если климат, указывает A.M. Негруль,

«определяет кондиции сусла и отражается на

качестве вин, изменяя сахаристость и кислот

ность сусла, то от почвызависят все другие ка

чества вина (полнота, тонкость букета и т.д.)»

Рассмотрим в качестве примера природ-

ные данные по лучшему коньячному региону

Европы.

Виноградовинодельческий район Фран

ции Коньяк расположен на западе страны у

Бискайского залива. Виноградники размеще-

ны в департаментах Шаранта и Приморская

Шаранта в 6 зонах (Гранд Шампань, Петит

Шампань, Бордери, Фен Буа, Бон Буа, Буа

Ординер). Климат умеренно морской. Почвы

преимущественно перегнойно-карбонатные

на известняках. Основные сорта, допущенные

для производства коньяка, —

Фоль Бланш,

Сент Эмильон (Уньи блан), Коломбар

По данным В.М. Малтабара, в районах

коньячного производства Франции большое

значение придают почве, состав которой

определяет качество и цену виноматериалов,

предназначенных для уникального производ-

ства. Почвы района ГрандШампань содержат

до 35% известняка, подпочва меловая. В

районе Петит Шампань содержание извести

в почвах варьирует в пределах 20–30%. В

районе Бордери севернее г. Коньяк почвы

чисто глинистые, содержат много солей же-

леза и от 0 до 15% извести.

Анализ почвенных показателей районов

производства коньяка в России позволяет от-

метить широкий разброс типов почв от дер

ново-карбонатных (Черноморская зона Крас

нодарского края с содержанием извести до

25%) до серых и бурых лесных, карбонатных

коричневых, черноземов южных карбонат-

ных и слабовыщелоченных, каштановых, лу

гово-каштановых со слабой и низкой солон-

цеватостью, в гранулометрическом составе

которых могут присутствовать глина или ее

включения. Почвы Кизляра каштановые. По

результатам компьютерной оценки их при-

годности для целей виноградарства, общая

интегральная оценка составляет 0,04, блоч-

ная по рельефу — 1, качеству почв — 0,04,

климату—1 (

Н.Г. За

ги

ров

, 1999). Почвенно-

климатические условия Дербента несколько

уступают кизлярским. Интегральная оценка

их—0,31, блочная—рельеф 0,96, почвы—

0,31, климата—1. Почвенно-климатический

блок северо-восточной части Краснодарско

го края (Новокубанский район) представлен

УДК 663.2

Ключевые слова:

коньяк, сорт

винограда, место происхождения сорта

для производства коньяка

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека