ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

информация



вино и жизнь

тельно небольшое количество этанола образует-

ся в желудке в процессе ферментации углеводов

и сахаров. Однако несравненно большее влия-

ние на организм оказывает этанол в напитках.

Имеются бесспорные доказательства, что

этанол

уменьшает вязкость крови, увеличивает содер-

жание HDL

(хороший холестерол),

препятствует

образованию и агрегации бляшек в кровеносных

сосудах и токсическому воздействию патоген-

ных бактерий

. Исследования, проведенные в

Англии (

A. Paton

et al.), свидетельствовали, что

содержание этанола в столовых винах и шам-

панском наиболее оптимально для физиологи-

ческой активности в организме человека. Этанол

достаточно быстро и в одинаковой концентрации

ламинарно проникает во все органы (за исклю-

чением печени) и клетки мозга через 8–10 мин,

а согласно недавним исследованиям немецких

ученых—даже за 4 мин. Абсорбция этанола вин

происходит гораздо быстрее, чем этанола в пиве,

и гораздо медленнее из всех крепких напитков.

Совместно с этанолом в кровь попадает много-

численное число соединений вина, и этот сим-

биоз способствует превентивности воздействия

вин на многочисленные заболевания.

За последние 2 десятилетия в красных и

белых винах идентифицировано большое число

ценных компонентов винограда, дрожжей и сое-

динений, образованных во время брожения сусла

и выдержки вин в дубовых бочках. Недавно рас-

шифрованный геном дуба свидетельствовал, что

дерево было одним из первых на Земле, поэтому

можно предположить, что многократная эволю-

ция его генома способствовала появлению генов,

способных производить соединения, обладаю-

щие важными достоинствами. Например, по дан-

ным исследований американских и израильских

ученых (

N. Seeram

et al.), антиокислительный

потенциал выдержанного вина

«Мерло»

уступал

лишь гранатовому соку, но превосходил анало-

гичные потенциалы натуральных соков из яблок,

винограда, вишни, клюквы, апельсина, черники,

акaи и 3 типов чая. В благоприятном воздействии

на здоровье компонентами вин признаны анто-

цианидины (цианидин, дельфинидин, пеонидин,

мальвидин), стильбены (резвератрол, писеид),

флаванолы (катехин, галлокатехин, эпикатехин,

эпикатехин галлат, эпигаллокатехин галлат)

флавоны (апегенин), флавонолы (кверцетин,

кампеферол, мирицетин) и очень много других

соединений. Вместе с тем их эффективность воз-

растает в процессе синергизма воздействия, но

не одного компонента. Весьма наглядный тому

пример многими провозглашенного чуда—раз-

вератрола. Согласно результатам экспериментов

шведских ученых (

K. Wallenberg

et al.) апоптоз 5

типов злокачественных канцерных клеток был

весьма значительным от красного вина, но совер-

шенно вялым от одного лишь развератрола.

В последние годы возрос интерес к науч-

ному объяснению необходимости регулярного

приема вина во время еды. Не секрет, что из‑за

пагубного воздействия окружающей среды

некоторые пищевые продукты содержат зна-

чительное количество токсичных соединений;

другим негативным фактором служит высокая

температура при приготовлении пищи. В связи

с этими специфическими особенностями неко-

торые продукты диеты содержат значительные

количества окисленных жиров, вредных кислот,

токсичных альдегидов, фосфолипидов, ксило-

микронных рудиментов и других канцерогенов.

Согласно исследованиям эти обстоятельства при-

водят к послеобеденныму синдрому в организме,

способствующему образованию бляшек в крове-

носных сосудах и увеличивающему риск ССЗ. Для

предотвращения воздействия этого синдрома и

поддержания в желудке баланса между про- и

антиоксидантами вечернюю еду рекомендуют

дополнять фруктами, чаем и умеренным потреб

лением вин. Из нескольких научных объяснений

положительного эффекта вин наиболее интерес-

ны исследования

С. Максвелла

и коллег:

по их

мнению

, антиоксидантная активность достигает

максимума в желудке спустя 90 мин после прие-

ма вин и остается на этом уровне в течение 4 ч.

Возможно этот эффект зависит и от специфики

вин, так как, по данным испанских ученых, макси-

мум активности даже возникает и за 55 мин. Судя

по многочисленным когортным исследованиям,

умеренное потребление вин с едой способствует

значительному снижению ранней смертности от

ССЗ и многих других хронических заболеваний.

Существует гипотеза, что этот позитивный эффект

также связан с влиянием вин на увеличение

защитной активности физиологических фер-

ментов в желудочно-кишечном тракте, поскольку

этот процесс способствует быстрой абсорбции

свободных радикалов и трансформированию их

в метаболиты. По данным исследований испан-

ских ученых (

M. Fernande-Pachon

et al.), прием вин

сопровождался значительным ростом активности

важного физиологического фермента

superoxide

dismutase

и экспрессией гена, ответственного за

образование этого фермента.

Винодел — гордая профессия.

Впервые я

услышал эту фразу в 1952 г. на традиционной

дегустации вин и коньяков в Центральной лабо-

ратории «Арарат», где обычно участвуют самые

уважаемые виноделы Армении. В ту пору специ-

альность винодела считалась почетной и конкурс

в пищевые институтыпоподготовке специалистов

этого профиля был весьма значительным, осо-

бенно в Москве и Краснодаре, где преподавали

корифеи советского виноделия

М.А. Герасимов,

А.М. Фролов-Багреев, Г. Г. Агабальянц

А.А. Мер

жанян

. В те же времена знаменитые амери-

канские ампелографы и энологи

M. Amerine,

M. Joslyn, H. Olmo, V. Singleton

A. Winkler

созда-

ли винодельческий Департамент в Университете

Дэвис, который и поныне является единствен-

ным университетом страны, имеющим право

выдавать диплом и лицензию винодела. В этот

перечень выдающихся американских энологов и

виноделов следует внести и поныне почитаемо-

го российского эмигранта

Андрея Викторовича

Челищева

, создателя первых культовых калифор-

нийских вин и соавтора удивительной и завидной

органолептической оценки вин.

Трудно сравнивать винодельческое образова-

ние в США с нынешним в России. В Университете

Дэвис степень бакалавра-винодела студенты

получают после 4 лет обучения, а степень мас

тера-винодела еще через 2 года.

Основные пред-

меты

: ампелография, виноградарство, химия

вина, технология виноделия и дегустация вин.

Благодаря предсмертному дару

Р. Мондави

университете недавно построена студенческая

винарня, что, безусловно, повысит уровень вино-

дельческого мастерства новичков. В систему

винодельческого образования включен взаимный

обмен студентами с европейскими университета-

ми аналогичного профиля, пребывание в которых

входит в общий срок обучения. В СШАболее 6500

винарен, поэтому специальность винодела весьма

востребована и довольно хорошо оплачивается:

начальная годовая зарплата винодела-выпуск

ника более 60 000 долл. не редкость, а с ростом

известности и признания достоинств произво-

димых вин зачастую превышает 100 000 долл.

Некоторые виноделы становятся винными жур-

налистами, профессиональными дегустаторами,

коноиссерами (

connoisseur

) в престижных ресто-

ранах, винных клубах, крупных дистрибьюторных

и розничных компаниях. Недавно я узнал, что в

мире официально зарегистрировано 2000 винных

журналистов, из них 300 в США.

На мой взгляд, в

современное винодельческое образование сле-

дуеттакже включить философию, психологию,

виннуюпоэзиюи прозу. Настоящий винодел дол-

жен быть всесторонне образованным специали-

стом и привлекать к себе внимание отличными

знаниями, красноречием и колоритностью.

Я довольно неплохо знал советское вино-

делие, многократно посещал отличные шампан-

ские, коньячные и винные заводы в союзных

республиках. Буду откровенным: нынешнее

виноградарство и виноделие Калифорнии

очень высокого уровня и наглядный пример для

подражания. Я хорошо помню мое первое впе-

чатление от посещения винарен Напы: настежь

открытые ворота, отсутствие охраны, обилие

мест парковки, бесплатная экскурсия и дегус

тация вин, бойкая продажа нефильтрованных

вин в бутылках. С той поры прошло много лет, я

по‑прежнему посещаю различные винарни и все

более поражаюсь живописным виноградникам,

непрерывно растущему числу виноградарских

ферм и винарен, в которых функционируют 100

винных музеев, 50 ресторанов, 52 площадки для

театральных представлений и концертов. Многие

владельцы снесли старые здания и построили по

оригинальным проектам новые винарни. Вштате

функционируют Институт вина Калифорнии, Зал

славы виноделов, уникальный винный центр

Copio

, концертный комплекс им. Р. Мондави,

Кулинарный институт и многие другие вино-

дельческие центры. Ежегодно отмечается месяц

вина, в Напе и Сономе проходят традиционные

благотворительные винные аукционы, не счесть

количество предложений в проведении на тер-

ритории винарен праздников, именин, свадеб и

пикников. Членами винных клубов стали миллио-

ны граждан Калифорнии и других штатов стра-

ны, что дает им право приобретать по льготным

ценам вина непосредственно в своих винарнях.

В винодельческом бизнесе штата ныне работают

820 тыс. человек, около 56%из них женщины. Не

скрою, есть и огорчения: экскурсии и дегустации

во многих винарнях ныне стали платными. Тем не

менее, винарни Калифорнии в 2010 г. посетили

20,7 млн туристов, и доход от продажи вин и вин-

ных сувениров превысил 2 млрд долл.

Заключение.

Есть все основания полагать, что

вино—этот великий дар природы человечеству,

которое еще это не осознало, со временем при-

знает все население земли. Иногда даже кажется,

что вино — Творение Всевышнего. Кто знает?

В. Литвак

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека