ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

информация



вино и жизнь

золотой эры виноделия. По его мнению, одним

из наиболее важных достижений было приня-

тие

«Новойфилософиитехнологии виноделия», к

достижениям которой следуетотнести преиму-

щественное использование технических сортов

винограда; ручной сбор винограда в производ-

стве высококачественных вин; установление

сроков для инспекции и удаления листьев, незре-

лых и поврежденных ягод, посторонних вклю-

чений; постоянную и контролируемую, более

низкую, чем в прошлом, температуру брожения

сусла; снижение интенсивности перемешивания

мезги; приобретение и установку современных

мягких гидравлических прессов, фильтров и насо-

сов; увеличение выдержки вин в новых дубовых

бочках; длительную выдержку вин в бутылках

Судя по моим наблюдениям, большую попу-

лярность приобретает также крестьянская тех-

нология (

peasant technology

) изготовления вин,

главный девиз

которой —

минимальное и очень

мягкое технологическое воздействие на вино-

град и вино

. Весьма вероятно появление в неда-

леком будущем вин, приготовленных

по зеленой и

органик-технологиям

. Тем не менее, все эти тех-

нологические новшества должны способствовать

накоплению и сохранению в винах максимально

возможного числа компонентов из винограда,

дрожжей, древесины дуба и соединений, обра-

зующихся в процессе выдержки. В настоящее

время в винах идентифицировано более 1000

компонентов, и есть все основания полагать, что

их намного больше. Виноделы не должны также

забывать о важности вин для здоровья и оцени-

вать свою технологическуюдеятельность не толь-

ко с целью создания высококачественных вин, но

и с необходимостью максимального сохранения

их целебных достоинств.

Вино вдиете и генетике человека.

Д. Имато

(статья в журнале

Chemical & Engineering News

2009, April 6),

П. Мейла

(книга

«Франция: путеше-

ствие с вилкой иштопором»

) и многочисленные

исследования о связях диеты с генетикой были

вдохновителями этого раздела обзора. Я впервые

узнал из статьи, что нацисты зимой 1944–1945 гг.

запретиливвозпродуктоввГолландию,иэтатраге-

дия вошла в ее историюпод названием

«The Dutch

Hunger Winter»

(Голодная зима Голландии). Тем не

менее, даже в эти тяжелые временажизнь продол-

жалась, беременность женщин и рождение детей

были счастливыми событиями для ее граждан. В

2006 г. уцелевшим и очень постаревшим детям

голоднойзимы(примерно1000человек) ужебыло

более 60 лет, и у ученых УниверситетаЛейден воз-

никлаидеяоредчайшейвозможностипроведения

масштабных когортных сравнений генетики этих

лиц с их роднымибратьямии сестрами, зачатымии

родившимисявблагополучныепослевоенныевре-

мена. Учитывая важность этих исследований для

науки, голландские ученые пригласили принять в

них участие специалистовиз 3 университетов США

иИнститута психиатрииНью-Йорка. Вотобранных

образцах кровианализировалихромосомнуюэпи-

генетику (ветвь биологии, анализирующая разви-

тиеребенка) братьеви сестерводной семье с упо-

ромна хромосомноеметилированиеДНК (одиниз

видов модификации хромосом, ответственных за

экспрессиюилиотключение генов, которые поми-

мо наследственной предрасположенности также

зависимы от диеты). По результатам исследова-

ний, родившиеся в голодную зиму имели на 5%

меньше метилированных хромосом, чемих после-

военные родные братья и сестры. Диета родите-

лей влияет на эпигенетику детей и их будущее

развитие. Еда матери, употребление напитков и

курение отца оказывают воздействие на будущее

здоровье их детей, особенно на возникновение у

них диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Голодная зима Голландии также способствовала

проведению в 1960–2000 гг. знаменитых

Zutpren

Studies

о воздействии алкогольных напитков на

смертность мужчин, родившихся в 1900–1920 гг. в

небольшом голландском городе

Zutpren

. Согласно

результатамэтихисследованийумеренноепотреб

ление вин в сравнении с другими алкогольными

напитками и даже с их непьющими увеличивает

продолжительность жизни и снижает смерт-

ность от сердечно-сосудистых заболеваний.

Не меньшее впечатление произвела и книга

П. Мейла

(очень советую прочесть). Я знал о

чревоугодиифранцузов, но приведенныеМейлом

данные о количестве выпиваемых ими вин, оби-

лии и ассортименте пищи, которая по всем меди-

цинским и диетическим прогнозам чрезвычайно

вредна для здоровья, были поразительны. Тем

не менее, средний возраст мужчин во Франции

77 лет (на 16 лет больше, чем в России). В этой

связи весьма интересно вернуться к знамени-

тому французскому парадоксу 1991 г. Во время

телевизионной передачи

«60 минут»

коммен-

татор

М. Сойфер

спросил ведущих ученых США

и Франции:

«Почему французы, потребляющие

значительное количество жиров и имеющие

значительно большее, чем у американцев,

содержание холестерола в крови, почти на 50%

меньше страдают от сердечно-сосудистых

заболеваний, чем граждане США»

. Ответ извест-

ного французского энолога

С. Рено

был кратким

и веским:

«Потому что французы с едой пьют

красные вина»

. Первоначально этот превентив-

ный эффект объяснили наличием антиоксидант-

ного воздействия специфических полифенолов

вин (особенно развератрола), а спустя несколько

лет появилась теория сотрудников университета

Дэвис (

А. Ватергауз

и коллеги), согласно кото-

рой этот

эффектболее связан с их воздействием

на антивоспалительные процессы в организме

Вполне вероятно, что эти предположения лишь

частично объясняют феномен французского

парадокса и дают основание предложить гипоте-

зу:

многолетнее умеренное и регулярное потреб

ление вин с едой способствует образованию в

геноме человека специфических генов, экспрес-

сия которых помогает долголетию французов

Пожалуй, эту гипотезу также поддерживают

весьма важные заключения современной нутри-

геномики, то есть

компоненты диеты при непо-

средственном или косвенном взаимодействии

с геномом человека изменяют экспрессию его

генов; вызываемые экспрессией генов сигналы

направляются к различным органам организма

по проводящим путям воздействия лекарств

В этой связи весьма интересны результаты

исследований, проведенные в Институте пре-

вентивных медицинских исследований Калифор

нии.

J. Ornish et al.

в течение 3 мес наблюдали

за активностью 500 генов у 30 мужчин-добро

вольцев, склонных к заболеваниям канцера

простаты. Привычная их диета была изменена:

в нее включили несколько продуктов из очень

популярной средиземноморской диеты (овощи,

фрукты, злаки, бобовые и соевые продукты),

а в стиль их жизнедеятельности — ежеднев-

ное 30‑минутное быстрое хождение и часовую

медитацию. Проведенные по завершении срока

анализыбиопсий простаты свидетельствовали об

улучшении здоровья мужчин, о полном отключе-

нии 452 их генов и одновременном значительном

увеличении активности 48 генов, а также о росте

превентивности к заболеваниям канцера про-

статы и нескольким другим видам канцера. По

непонятным обстоятельствам, но возможно из‑за

боязни критики неозапретителей в эти исследо-

вания не включали калифорнийские вина. В этой

связи весьма интересны исследования, прово-

димые с 2000 г. до сих пор в 23 научных центрах

10 стран ЕС по программе

«European Prospective

Investigation into Cancer and Nutrition (ЕРIC)»

А. Trichopoulou

и коллеги недавно опубликовали

результаты исследований по этой программе в

Греции о воздействии всех компонентов среди-

земноморской диеты на снижение смертности.

Ученые собрали и проанализировали статистиче-

ские данные ежегодных опросов 23 349 мужчин и

женщин возрастом от 20 до 86 лет о воздействии

всех продуктов этой диеты на снижение смерт-

ности греков в 2000–2009 гг. Согласно их данным

на 1‑мместе по эффективности снижения ранней

смертности было воздействие умеренного и регу-

лярного потребления алкогольных напитков (в

основном вин), значительно превышающее поло-

жительные эффекты при использовании в диете

фруктов, овощей, оливкового масла, бобовых,

мясных продуктов и злаков. Многочисленные

исследования по этой тематике, проведенные

в других странах, также свидетельствовали о

положительном влиянии на здоровье вечерней

еды с умеренным и регулярным потреблением

столовых вин.

Воздействиe этанола и компонентов вина

на здоровье.

По исходному сырью, технологии

изготовления и наличию важных для здоровья

компонентов преимущество вин над другими

алкогольными напитками не вызывает сомне-

ний. Их умеренное потребление ассоциируется

c превентивным воздействием на сердечно-сосу

дистые заболевания (ССЗ), многие типы канцера,

тромбозы, инсульты, болезни метаболического

синдрома, нейрологические и многие иные забо-

левания.

Общее для всех напитков—наличие в

них этанола.

Издавна предполагалось, что реак-

ции на молекулярном уровне этого соединения

с белками и ферментами в организме человека

давно и хорошо исследованы. Однако это мне-

ние оказалось ошибочным. Буквально недавно

установлено, что

этанол служит аллостериком

(

allosteric—

греческие слова

allos

steros

—дру-

гая сторона) и в организме человека вступает в

реакцию с белками и ферментами, а с другой

их стороны, большинство фармакологических

лекарств действуют

orthosterically

, то есть с наи-

более активной энзимной стороной белков и

ферментов. Кстати, среди лекарственных алло-

стериков самый популярный

valium

— успокои-

тель нервных расстройств. Вполне вероятно, что

это очень важное открытие приведет к новым и

весьма перспективным исследованиям о роли

этанола в организме человека, возможно и в

лечении алкоголизма.

Следует также отметить, что в результате есте-

ственнойфизиологической деятельности сравни-

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека