ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

информация



вино и жизнь

Размышления о достоинствах вин и

их приоритете над другими напит-

ками возродили в памяти давнюю

встречу с легендарным виноделом

Н.Н. Простосердовым

, возглавившим

в 1951 г. государственную комиссию

по распределению выпускников-ви

ноделов Одесского института пище-

вой промышленности. Эта встреча и

последующие за ней события стали

моей 60-летней винодельческой

судьбой, так как Николай Николае

вич настоял на направлении меня в

далекую Армению, где я проработал 13 лет на

Ереванском коньячном заводе, а затем 28 лет

в Лаборатории игристых вин ВЗИППа и 20 лет

консультантом Института вина Калифорнии. В

памяти также сохранилось выступление Николая

Николаевича на выпускном вечере в актовом

зале пищевого института, когда после ритуальных

поздравлений ректора и преподавателей на три-

буну с трудом поднялся 78-летний

Простосердов

и неожиданно для участников встречи стал

декламировать свою поэму

«Вино и водка»

. По

ходу чтения поэмы, по тем временам весьма сме-

лой и опасной для автора, его тихий голос стал

крепнуть. Он винил водку во всех бедах граждан

и прославлял пользу вина. В ту далекуюпору я не

очень разбирался в целебных достоинствах вин и

только лишь после ознакомления с многочислен-

ными исследованиями о ценности вин для здоро-

вья пришел к убеждению, что

Н.Н. Простосердов

был первым российским ученым, провозгла-

сившим правоту древнего изречения

«Вино

состоит во главе всех лекарств…, когда его

нет, только тогда необходимы лекарства»

За прошедшие годы мне посчастливилось

собрать и реферировать несколько тысяч статей

о благоприятном воздействии вин на здоровье,

опубликованных в многочисленных биологиче-

ских, химических, медицинских, винодельческих

и популярных англоязычных журналах мира,

познакомиться со спецификой виноградарства

и виноделия Калифорнии. Приведу лишь некото-

рые доказательства, убеждающие, что

виноград-

ные вина относятся к волшебным напиткам

Происхождение вина.

Виноград

признан одним из самых древних

растений на Земле. Впервые он упо-

минается в Натуфийской культуре

Леванта 12 500–9500 лет до н. э., а

находки археологов свидетельство-

вали, что виноград, ячмень, финики,

фиги и оливки были основными

продуктами питания в Месопотамии,

Малой Азии, Северной Африке, а

позднее в Греции, Римской империи

и Испании. Неизвестно, как был

открыт процесс примитивного изго-

товления вин, но существуют предположения, что

под тяжестью собранных гроздей появился сок, и

дикие дрожжи сбродили его на вино. После того

как американские ученые в 1996 г. нашли в горах

Загроса (Западный Иран) 6 глиняных кувшинов

с осадками винной кислоты, появились предпо-

ложения, что в шумерских поселениях впервые

стали производить вина в 5400–5000 гг. до н. э.

Во время написания этого обзора в январском

номере журнала

National Geographic Society

опуб

ликовано сенсационное сообщение о раскопках

международной группы археологов в высокогор-

ной армянской пещере

Areni-1

, где обнаружили

винарню с прессом, кувшинами и винными чаша-

ми давностью более 6000 лет. Вполне вероятно,

что будущие раскопки помогут установить еще

более древние времена ирегионывозникновения

виноделия, но несомненно, что в истории мира,

религии, в культуре, литературе и диете человече-

ства виноградные вина занимают особую нишу,

не сравнимую с любыми другими напитками.

В 2007 г. 60 европейских ученых, собранных

ЕС для проведения исследований Франко-Италь

янского консорциума, впервые расшифровали

геном

Vitis vinifera

сорта

Пино нуар

, родоначаль-

ника почти всех вин мира. Согласно этим иссле-

дованиям геном винограда имеет 30 434 гена,

в том числе 89 генов, ответственных за синтез

терпенов и танинов, и 42 гена—за синтез стиль-

бенов. Не менее сенсационным было открытие

ими 3‑кратного изменения наследственного

генома винограда, произошедшего за тысяче-

летия, которое наверняка способствовало появ-

лению в современном винограде новых и более

эффективных генов. Существует объяснение

этого феномена, названного

Теория пластично-

сти преобразований генома и его генов

. Согласно

этой теории эволюция геномов и его генов про-

исходит в результате многовековой борьбы

за выживание растений, воздействий на них

экстремальных стрессов от изменений климата,

стихийных бедствий, наводнений, засухи, чрез-

мерной солнечной радиации, загрязнений воды

и воздуха, нашествий патогенных насекомых и

вредителей. Следует полагать, что за истекшие

тысячелетия эволюция генома винограда приве-

ла к образованию в нем новых генов, способных

производить соединения с более высокой био-

активностью, и, как следствие, более значитель-

ному превентивному воздействию компонентов

современного винограда и производимых из

него вин на заболевания человека. В 2008 г.

J. Pezzuto

идентифицировал в красных и белых

сортах винограда 1610 соединений, многие из

которых упоминаются в исследованиях о пользе

винограда здоровью. Недавно появилось пред-

положение о возможном наличии в различных

сортах винограда более 2000 соединений.

В ближайшие годы виноградари, по крайней

мере в Калифорнии и в некоторых южных шта-

тах США, будут вынуждены перейти на

зеленое

культивирование винограда. Изменение климата

за последние 2 десятилетия привело к увеличе-

нию сахаристости винограда, и как следствие,

ненужному росту содержания алкоголя в столо-

вых винах. Вполне вероятно, что эта тенденция

сохранится в будущем. В перспективе возможен

и запрет на использование в виноградарстве

синтетических гербицидов и пестицидов в связи

с их явным вредом здоровью фермеров и их

семей. По мнению виноградарей, из предложен-

ных методов снижения сахаристости наиболее

перспективны новые формы винограда; рацио-

нальные режимы капельного орошения и приме-

нение биологических гербицидов и пестицидов с

кратким периодом их распада в почве.

Технология производства вин.

Во время

интервью известного калифорнийского вино-

дела корреспондент попросил его рассказать о

секретах технологии вин. Ответ был довольно

неожиданным:

секретов нет, вина производят

виноградные насаждения, задача винодела помо-

гать их творению

. Пожалуй, ответ отличный, но

он лишь частично справедлив, поскольку следо-

вало также признать важность технологии изго-

товления вин и мастерство виноделов. Извест

ный американский винодельческий критик и

выдающийся дегустатор

Р. Паркер

в отличной

статье

«30 years of Wine Trend»

(Journal Food &

Wine, 2008, September) признал, что за 30‑лет

ний период виноделие США совершило гранди-

озный прыжок от провинциального до мирового

уровня, и это достижение привело к новой реа-

лии—

американские вина ныне не уступают по

качеству винам наиболее знаменитых винодель-

ческих стран Европы

. Существующая в прошлом

ориентация на выпуск дешевых десертных вин

была признана ошибочной, производство столо-

вых вин неуклонно возрастает и ныне достигло

93% общего объема вин, кардинально изменил-

ся ассортимент американских и импортных вин.

Р. Паркер

приводит 10 наиболее важных событий

этого периода, которые способствовали созданию

В. Литвак

Гора, вино хлебнув, и та пошла бы в в пляс.

Глупец, кто для вина лишь клевету припас.

Ты говоришь, что мы должны вина чураться?

Вздор! Это дивный дух, что оживляет нас.

Омар Хайям

Вино—самый здоровый и гигиенический

напиток.

Луи Пастер

Идея написания статьи возникла в Оперномтеатре Сан-Франциско на премьере «The Elixir of Amore»

Gaetano Donizzetti. Желание послушать оперу появилось после прочтения брошюры о творчестве

этого знаменитого и плодотворного итальянского композитора, из которой я узнал, что эликсиром

любви было дешевое вино, которое странствующий коммивояжер доктор Dulcamara выдал за вол-

шебный напиток. Тем не менее произошло чудо и выпившие вино двое молодых жителей из небольшой

деревушки на севере Италии мгновенно забыли свои размолвки, и их любовь восторжествовала над

соблазнами предложения девушке руки и сердца красивого офицера Belcore. Меня несколько огорчило,

что действие оперы было перенесено постановщиками из Италии в калифорнийскуюНапу, но вскоре

я пришел к заключению, что эта географическая трансформация не так уж важна, так как любовь

и вино не имеют границ.

Волшебный эликсир.

Размышление о вине

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека