ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

виноделие

Характеристика

подлинных и забракованных

образцов бренди (коньяков)

И. В. Оселедцева

, канд. техн. наук, доцент;

Т. И. Гугучкина

, д-р с.‑х. наук, проф.;

М. Г. Марковский

, канд. техн. наук;

К. В. Резниченко

, аспирант

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

последнее время в нашей стране

наблюдаются интенсивное развитие

и внедрение в практику инструмен-

тальных методов анализа винодельче-

ской, в том числе коньячной, продукции,

направленных на установление уровня

качества продукции и выявление призна-

ков фальсификации. Разрабатываемые

методики базируются главным образом на

спектральных и хроматографических ме-

тодах, реализуемых с помощью современ-

ных модификаций оборудования, которое в

настоящее время стало более доступным.

Данный фактор предоставляет широкие

возможности для разработки новых ме-

тодик, охватывающих огромный набор

показателей, используемых для идентифи-

кации. При этом необходимо отметить, что

для разработки нормативных документов

на новые методики требуется наработка

значительного объема информационных

данных с целью выработки объективных

критериев оценки.

Действующие в настоящее время стан-

дартизованные методы физико-химическо

го анализа не могут объективно оценивать

уровень качества коньяка. Такая слабая

результативность оценки качества коньяч-

ной продукции объясняется,

с одной сто

роны

, недостатками системы определения

состава, производимой по укрупненным

групповым показателям,

с другой

, — не-

полным охватом компонентов, участвую-

щих в формировании показателей каче-

ства. В каждой группе анализируемых

веществ содержатся как полезные, так и

вредные для качества продукта соедине-

ния. К тому же до настоящего времени еще

не идентифицированы десятки аромати-

ческих и вкусовых веществ, участвующих

в букете бренди, хотя их влияние на ка-

чество легко распознается по аромату и

вкусу [1].

Таким образом, квалифицированная де-

густационная оценка относится к приори-

тетным способам установления качества

бренди и обладает чувствительностью и

комплексностью, недоступными даже са-

мым современным аналитическимметодам.

В связи с этим разрабатываемые методики

должны охватывать идентификацию пока-

зателей,

с одной стороны

, позволяющих

с определенной степенью точности уста-

навливать возраст (категорию) продукции

и ее происхождение, а

с другой

— оказы-

вающих прямое влияние на органолептиче-

ские свойства продукта. Так, концентрация

ацетальдегида служит одним из критериев,

позволяющих ориентировочно установить

хозяйство-изготовитель (для предприятий с

полным циклом, внесенных в базу данных

Научного центра виноделия СКЗНИИСиВ),

а также ориентировочно определить воз-

раст (категорию) бренди: с повышением

срока выдержки спиртов увеличивается и

концентрация ацетальдегида. Однако необ-

ходимо отметить, что высокий уровень кон-

центрации указанного компонента отнюдь

не свидетельствует о высоком качестве

бренди (коньяка), а скорее наоборот — по-

вышенное содержание ацетальдегида и со-

ответственно уксусной кислоты может сви-

детельствовать о направлении на перегон-

ку больных виноматериалов, подвергшихся

уксуснокислому скисанию. Таким образом,

компонентный состав невозможно изучать

по каждому компоненту отдельно —

необ

ходим комплексный подход, учитывающий

факторы взаимосвязи между компонен

тами

. Следовательно,

выбор критериев и

установление для них граничных и средних

значений должны осуществляться не толь

ко на основании статистических обработок

больших массивов экспериментальных дан

ных, но и с учетом влияния анализируемых

веществ на органолептические свойства

продукции, а в целом учитывать физико-

химические и биохимические процессы,

протекающие в процессе выработки брен

ди, начиная с переработки винограда и за

канчивая розливом

В связи с вышеизложенным

цель наших

исследований

— установление взаимосвя-

зи между уровнем дегустационной оценки,

полученной с привлечением экспертов-де

густаторов, и качественным составом аро-

матических компонентов бренди (коньяков)

и коньячных спиртов.

В качестве объектов исследования ис-

пользованы образцы коньяков и коньяч-

ных спиртов отечественного производства

и коньяков, выработанных во Франции.

Исследования проводили методом газовой

хромато-масс-спектрометрии на приборе

Perkin Elmer Clarus 600 T (колонка Elite-Wax

ETR длиной 50 м с внутренним диаметром

0,32 мм) и методом капиллярного электро-

фореза на приборе Капель-105.

Вся группа исследуемых по физико-хими

ческим показателям образцов соответство-

вала требованиям ГОСТ Р 51618–2000.

При этом органолептические показатели 10

образцов коньяков российских, по мнению

экспертной комиссии, не соответствовали

требованиям ГОСТ Р 51618–2000.

Все исследуемые образцы дополнитель-

но исследовали на предмет установления

состава ароматических альдегидов и кис-

лот методом капиллярного электрофореза

и установления состава легколетучих ком-

понентов методом газовой хроматомасс-

спектрометрии. У 8 из 10 забракованных

образцов выявлены несоответствия в со-

отношениях концентраций ароматических

компонентов, установленные на основе

обработок результатов многолетних ис-

следований подлинной коньячной продук-

ции, вырабатываемой в различных хозяй-

ствах РФ с полным циклом. Кроме того, у

2 забракованных образцов концентрация

ароматических альдегидов и кислот была

значительно ниже, чем экспериментально

установленные диапазоны концентраций,

характерные для продукции заявленных

категорий. Таким образом, установлено,

что все забракованные дегустационной

комиссией образцы, возможно, выработа-

ны с нарушением Общих технологических

инструкций приготовления коньяков [2]. По

анализу результатов исследования можно

предположить, что все забракованные экс

пертами-дегустаторами образцы получены

с применением запрещенных в коньячном

производстве технологических приемов, а

2 образца, имеющие очень низкий уровень

концентраций ароматических альдегидов и

кислот, возможно, либо разбавлены, либо

выданы за продукцию более высокой ка-

тегории.

На втором этапе испытаний

продукции

анализировали состав легколетучих компо-

нентов методом газовой хроматографии с

масс-селективным детектированием, при

этом в целом идентифицировали 117 сое-

динений различных классов. Необходимо

отметить, что вся номенклатура этих компо-

нентов в полном объеме не была определе-

на ни для одного испытуемого образца. По

результатам исследования сформирована

краткая

сводная таблица

, включающая в

себя

3 группы компонентов, идентифициро

ванных

абсолютно во всех испытуемых образцах;

только в подлинной продукции

(соглас-

но результатам экспертной дегустационной

оценки);

только в забракованных экпертами-де

густаторами образцах.

В результате анализа эксперименталь-

ных данных по составу легколетучих ком-

понентов не выявлены отличия в составе и

между молодыми и выдержанными спирта-

ми, и между коньяками и коньячными спир-

тами, и между бренди (коньяки) отечествен-

ного и французского производства.

УДК 663.241

Ключевые слова:

коньяк,

качественный состав, дегустационная

оценка, идентификация

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека