ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2010

виноделие

Ферментные препараты

группы Фруктоцим

Л. В. ГНЕТЬКО

, канд. техн. наук, доц.;

Т. А. БЕЛЯВЦЕВА

Майкопский государственный технологический университет

Н. М. АГЕЕВА

, д-р техн. наук, проф.

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

оль ферментативного катализа в тех-

нологии плодовых вин, несомненно,

велика. Гидролитические ферментные

препараты приводят к деструкции биополи-

меров сырья, способствуют увеличению вы-

хода жидкой фракции, улучшению качества

осветления виноматериалов, повышению

устойчивости плодовых вин к помутнениям

коллоидного характера и их органолептиче-

ских свойств. До недавнеговремениплодовое

виноделие располагало опытом использова-

ния ферментных препаратов отечественного

производства, выпуск которых прекратился.

Благодаря достижениям современной био-

технологии на рынке появились вспомога-

тельные материалы большого ассортимента

ферментных препаратов зарубежного про-

изводства нового поколения. Наличие в них

высокоактивного полиэнзимного комплекса,

способного осуществлять глубокий гидролиз

высокомолекулярных компонентов кожицы

и мякоти плодов, позволяет решать задачи

интенсификации технологических процессов

переработки сырья и повышения качества го-

товой продукции и в то же время требует диф-

ференцированного подхода к их подбору с уче-

том технологических особенностей сырья.

Согласно публикациям последнего вре-

мени достаточно широко изучены свойства

ферментных препаратов ряда компаний:

они адаптированы к российским условиям

переработки винограда, обладают высокой

эффективностью и комплексностью, то есть

способны гидролизовать сразу несколько хи-

мических связей одновременно. Вместе с тем

по-прежнему недостаточно данных об изуче-

нии свойств ферментных препаратов приме-

нительно к плодовому виноделию.

Цель нашей работы

—изучение целесо-

образности применения ферментных препа-

ратов группы

Фруктоцим

компании «Эрсбле

Гайзенхайм» (Фруктоцим Р, Фруктоцим МА,

Фруктоцим НТ). Для проведения исследова-

ний использовали наиболее широко приме-

няемое в плодовомвиноделии сырье—ябло-

ки с высокой концентрацией мякоти, низким

выходом сока и высоким содержанием гете-

рогенного высокомолекулярного комплекса

биополимеров. Объектами служили натураль-

ный и сброженно-спиртованный соки; дрож-

жевые осадки, полученные после брожения

и осветления яблочного сока по традицион-

ной технологии (см. рисунок).

УДК 663.11 — 577.15

Ключевые слова:

ферментные

препараты нового поколения,

их активность, аминокислотный

и ароматобразующий состав

4200

4100

4000

3900

3800

3700

3600

3500

3400

Контроль

Влияние различных ферментов на выход жидкой фракции сока (

), концентрацию суммы коллоидов (

б, 1

), полисахаридов (

б, 2

) и белков (

) в дрожжевых осадках,

полифенолов в твердой фракции (

)

Фруктоцим МА Фруктоцим НТ Фруктоцим Р

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

145

140

135

130

125

120

115

110

1 2

Контроль Фруктоцим МА Фруктоцим НТ Фруктоцим Р

мг/дм

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека