ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2010

виноделие



ролем накоплению серосодержащих амино-

кислот (метионин, цистин и цистеин).

Так как роль аминокислот не ограничи-

вается их участием в сложении вкуса вина

и большинство их служит промежуточными

продуктами или источниками образования

ароматических компонентов, мы изучали со-

став и концентрацию ароматических компо-

нентов яблочных сброженных соков.

Количество метанола при обработке сбро-

женно-спиртованных соков изучаемымифер-

ментными препаратами находится на уровне

контрольного образца.

Содержание низкомолекулярных спир-

тов 1-пропанол, 1-бутанол, производного

изоамилового спирта 3-метил-1-бутанола

с неприятным резким запахом снизилось при

использовании всех ферментных препара-

тов, особенно Фруктоцима Р, соответственно

на 25, 37 и 40%.

Концентрация другого производного изо-

амилового спирта (2-метил-1-бутанол) так-

же уменьшилась во всех опытных образцах,

но в большей степени (на 35%) при обработке

препаратомФруктоцим НТ.

Установлено влияние различных фер-

ментных препаратов на накопление и дру-

гих летучих примесей, а именно альдегидов

и эфиров, входящих в состав яблочного сбро-

женно-спиртованного сока. Концентрация

циклического альдегида фурфурола увели-

чилась во всех опытных образцах, причем

в более значительной степени при исполь-

зовании препарата Фруктоцим НТ: именно

он способствовал большему снижению кон-

центрации всех низкомолекулярных альде-

гидов, имеющих характерные грубые запах

и вкус.

Использование ферментных препаратов

привело к снижениюсодержанияметилацета-

ля и особенно этилацеталя (в 2 раза по срав-

нению с контролем).

Во всех опытных образцах увеличилась

концентрация сложных эфиров, особенно

компонентов энантового эфира (этиловые

эфирыкаприловой и каприновой кислот), при-

дающих виноматериалам гармоничный вкус

и цветочные оттенки.

Полученные результатыподтверждают вы-

сокие технологические свойства препаратов

группы

Фруктоцим

, их комплексную актив-

ность и положительное влияние на органолеп-

тические качества плодовых виноматериалов.

При этом более значительному снижению

концентрации суммы коллоидов, в частности

концентрации полисахаридов и полифенолов,

а следовательно, наибольшему выходужидкой

фракции способствовало применение препа-

рата Фруктоцим НТ.

Наибольшее накопление суммы амино-

кислот и более значительное снижение кон-

центрации низкомолекулярных спиртов, аль-

дегидов, понижающих органолептические

качества виноматериалов, отмечены при об-

работке препаратомФруктоцим Р.

Увеличениюконцентрациивысококипящих

эфиров, положительно сказывающихся на ор-

ганолептических качествах виноматериалов,

способствовало применение всех исследуе-

мых ферментных препаратов.

Объявляет прием

в аспирантуру

по специальности

05.18.07

Биотехнология

пищевых

продуктов

(алкогольная

и безалкогольная

промышленность)»

Российская академия сельскохозяйственных наук

Государственное учреждение

ВСЕРОССИЙСКИЙ

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ИНСТИТУТ

ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ

И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(ГУ ВНИИ ПБ и ВП)

Телефон для справок

(499) 246-87-82

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека