12 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
3/2010
10
виноделие
Интенсификация процесса
созревания коньячного спирта
Р. В. АВАНЕСЬЯНЦ
;
Н. М. АГЕЕВА
, д-р техн. наук, проф.;
Э. Р. МИНАСОВ
;
Р. А. АВАНЕСЬЯНЦ
Научно-внедренческое предприятие «Эффект-91»
озревание коньячного спирта в про-
цессе выдержки — продолжитель-
ный технологический прием, в ре-
зультате которого формируется качество
будущего коньяка. При контакте с дре-
весиной дуба протекают сложные физи-
ко-химические превращения (экстракция
компонентов из древесины дуба, гидро-
лиз высокомолекулярных соединений
и др.), сопровождаемые как накоплением
ценных летучих и нелетучих примесей, так
и потерями спирта.
Для снижения потерь коньячного спир-
та и ускорения процесса его созревания
разработан эффективный способ, сущ-
ность которого заключается в следую-
щем.
Молодой коньячный спирт разделяют
на две равные части, каждую часть закла-
дывают на многолетнюю выдержку в 2 от-
дельных резервуара (в нашем случае вме-
стимостью 2000 дал каждый) с размещен-
ной в них дубовой клепкой. После заклад-
ки спирта на выдержку обрабатывают
теплом первую часть коньячного спирта
при 50...60 °С в течение 4–6 ч и дозиро-
вании кислорода в количестве, обеспе-
чивающем полное насыщение им спирта.
Образующиеся при тепловой обработке
первой части легколетучие компоненты
вводят в нижние слои спирта второй час-
ти. Затем коньячный спирт охлаждают
в герметичных условиях самоостыванием
до температуры, соответствующей темпе-
ратуре, при которой проводят многолет-
нюю выдержку (в нашем случае 22 °С).
Продолжительность самоостывания со-
ставила 6 сут.
С
После завершения самоостывания
первой части коньячного спирта прово-
дили тепловую обработку второй части
коньячного спирта при 50 °С в течение 4 ч
и дозировании кислорода в количестве,
обеспечивающем полное насыщение им
спирта. Образующиеся при тепловой об-
работке второй части легколетучие компо-
ненты вводили в нижние слои коньячного
спирта первой части и охлаждали коньяч-
ный спирт в герметичных условиях само-
остыванием до 22 °С, что соответствует
температуре, при которой проводили мно-
голетнюю выдержку. Продолжительность
самоостывания составила 6,5 сут.
После завершения самоостывания
второй части коньячного спирта в тех же
резервуарах осуществляют многолетнюю
выдержку коньячного спирта обеих частей
при 25 °С и насыщении кислородом два
раза в год до содержания 15 мг/дм
3
.
Проведение тепловой обработки спир-
та в течение 4–6 ч при 50...60 °С и непре-
рывное дозирование кислорода в количе-
стве, обеспечивающем полное насыщение
им спирта, позволяют довести экстрактив-
ность спирта до 1,5 г/дм
3
в значительно
меньшие сроки. При этом создаются усло-
вия для образования в процессе тепло-
вой обработки перекисных соединений,
способствующих ускорению созревания
спирта при его тепловой обработке и мно-
голетней выдержке. Кроме того, дозиро-
вание кислорода до полного насыщения
им спирта облегчает выделение и переток
легколетучих соединений спирта от одной
части спирта к другой, что ускоряет со-
зревание коньячного спирта и получение
близких по составу летучих примесей
спиртов в двух частях.
Самоостывание спирта в герметичных
условиях до температуры многолетней
выдержки (20...25 °С) создает внутри ре-
зервуара вакуум и за счет этого интенси-
фицирует извлечение экстрактивных ве-
ществ из более глубоких слоев дубовой
клепки.
Разделение коньячного спирта пе-
ред закладкой его на выдержку на две
равные части позволяет использовать
для тепловой обработки спирта резер-
УДК 663.241
Ключевые слова:
коньячный
спирт, древесина дуба, созревание,
термообработка, выдержка, технико-
экономические показатели
Продолжительность
выдержки, лет
Традиционный способ
Предлагаемый способ
Органолептическая
характеристика
Оценка,
балл
Органолептическая
характеристика
Оценка,
балл
1,3
Вкус резкий,
в аромате отдельный
ванильный тон
7,1
Вкус мягкий, но чувствуется
излишняя резкость, в аромате
присутствует ванильный тон
7,2
2,5
Вкус грубый,
в аромате легкий
ванильный тон
7,2
Вкус мягче,
в аромате чувствуется
ванильный тон в сочетании
с легким смолистым тоном
7,6
3,5
Вкус грубый,
в аромате легкий
ванильный тон
в сочетании с цветочным
7,5
Вкус полный, гармоничный,
в аромате хорошо выражен
ванильный тон
в сочетании с легким
смолисто-цветочным тоном
7,9
Таблица 1
Режим тепловой обработки
Экстрактивные вещества, г/дм
3
,
в резервуаре
Фенольные вещества, мг/дм
3
,
в резервуаре
Температура, °С Продолжительность, ч
первом
втором
первом
втором
45
6,0
0,26
0,28
136
124
45
6,5
0,28
0,30
152
145
50
3,5
0,35
0,38
164
168
50
4,0
0,42
0,44
192
190
50
4,5
0,44
0,47
196
202
50
5,5
0,48
0,50
200
210
50
6,0
0,50
0,50
212
220
50
6,5
0,50
0,50
218
220
55
3,5
0,37
0,39
182
174
55
4,0
0,45
0,45
216
220
55
4,5
0,47
0,47
216
220
55
6,0
0,50
0,52
224
230
55
6,5
0,50
0,50
232
234
60
3,5
0,40
0,40
190
180
60
4,0
0,43
0,43
216
222
60
4,5
0,48
0,48
228
226
60
5,5
0,50
0,50
232
236
60
6,0
0,50
0,50
236
238
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека