10 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
3/2010
8
виноделие
Яблочную мезгу обрабатывали оптималь-
ными дозами препаратов при 2-часовой фер-
ментации. Контролем служили сок и дрожже-
вой осадок, полученные без предварительной
ферментации яблочной мезги.
Обработка мезги позволила увеличить
выход сока на 24% (препарат Фруктоцим
НТ), примерно на 8% (Фруктоцим Р) и на 1%
(Фруктоцим МА). Полученные данные корре-
лировали с результатами исследования хими-
ческого состава дрожжевых осадков.
Концентрация суммы коллоидов и поли-
сахаридов (рис.
б
) существенно снизилась
в опытных образцах по сравнению с конт-
ролем, что подтверждает высокую пектолити-
ческую активность испытуемых ферментных
препаратов и объясняет увеличение выхода
жидкой фракции.
Наименьшее содержание и суммы коллои-
дов, и полисахаридов обнаружено в осадках
при использовании препаратаФруктоцимНТ:
соответственно на 810 и 530 мг/дм
3
.
При определении концентрации белков в
дрожжевых осадках также установленоих сни-
жение в опыте по сравнениюс контролем, при
этом более существенное (на 10,6 мг/дм
3
)
при использовании препарата Фруктоцим НТ
(рис.
в
).
В твердойфазе опытных образцовпо срав-
нению с контролем установлено и некоторое
снижение концентрацииполифенолов (вболь-
шей степени при использовании препарата
Фруктоцим НТ) (рис.
г
).
В процессе исследований изучали некото-
рые реологические характеристики дрожже-
вых осадков, а именно их вязкость и консис-
тенцию.
Согласно полученным данным по сравне-
нию с контролем вязкость дрожжевых осад-
ков после ферментирования препаратами
Фруктоцим МА и Фруктоцим НТ снизилась
на64%, а препаратомФруктоцимР—на67%.
Полученные данные подтверждают, что поли-
энзимный комплекс испытуемых ферментов
охватывает большой спектр сырьевого суб-
страта, гидролизуя сразу несколько хими-
ческих связей. При этом разница в концент-
рации коллоидов говорит о разной глубине
деполимеризующих и деэтерифицирующих
процессов, а следовательно о различной ве-
личине активностей исследуемых ферментных
препаратов. В связи с этим
следующий этап
исследований
— определение активности
ферментов в жидкой среде, а именно в сбро-
женных соках (табл. 1).
После ферментации активность всех изу-
чаемых ферментов в соках возросла, осо-
бенно препаратов гидролитического дей-
ствия. Так, активность пектиназ,
β
-полигалак-
туроназ, ксиланаз увеличилась в среднем
в 1,1–1,6 раза, (соответственно на 21,2–8,8
и 2,3 усл. ед./г), как и протеазы, чему в боль-
шей степени способствовало использование
Фруктоцима Р.
Более значительному увеличению протео-
литическойактивностив соке (на9,4 усл. ед./г)
способствовала обработка яблочной мезги
препаратомФруктоцим НТ.
В процессе изучения свойств исследуемых
ферментных препаратов отмечено их влияние
на изменение концентрации аминокислот
в соках после брожения и снятия с дрожжевых
осадков (табл. 2).
Наибольшее количество суммы аминокис-
лот выявлено в соке, полученном с фермен-
тацией мезги препаратомФруктоцимР, далее
следуют Фруктоцим НТ и ФруктоцимМА.
Предварительнаяферментациямезги пре-
паратами группыФруктоцим способствовала
существенному накоплениюв среде таких лег-
коусвояемых дрожжамиаминокислот, как лей-
цин, тирозин и фенилаланин (Фруктоцим Р),
а также аланин, пролин, серин, треонин,
вменьшей степени—накоплению глутамино-
вой кислоты, глицина, изолейцина и лизина.
Концентрация аспарагиновой и аминомасля-
ной кислот, валина, гистидина (за исключени-
емФруктоцима Р) вферментированных соках
уменьшилась.
Использование исследуемых ферментных
препаратов (кроме Фруктоцима Р) также спо-
собствовало меньшему по сравнению с конт-
Обработка
препаратами
Фруктоцим
Активность, усл. ед./г
алкогольдегидрогеназы пектиназы протеазы
β
-полигалактуроназы ксиланазы
Контроль
0,12
36,8
66,6
12,8
6,7
МА
0,23
52,1
72,8
21,3
8,4
НТ
0,18
56,4
76,0
19,8
8,8
Р
0,18
58,0
74,2
21,6
9,0
Таблица 1
Компонент яблочного
сброженно-спиртового
сока, мг/дм
3
Контроль
Фруктоцим МА Фруктоцим НТ Фруктоцим Р
Аминокислоты
Аланин
66,2
111,2
123,6
132,4
Аминомасляная
16,5
6,7
10,5
3,7
Аспарагин
68,4
43,6
55,6
60,3
Валин
10,6
8,4
10,2
9,7
Глутаминовая
132,4
140,5
136,6
144,8
Глицин
6,2
8,2
8,8
12,0
Гистидин
6,0
4,4
5,2
8,2
Изолейцин
16,4
18,8
20,6
24,8
Лейцин
12,0
19,4
26,6
32,9
Лизин
12,0
16,8
20,6
18,6
Метионин
6,6
3,8
4,4
10,6
Пролин
226,8
244,6
266,5
340,6
Серин
18,8
24,5
36,4
56,4
Тирозин
19,6
20,8
24,6
24,8
Треонин
8,2
8,1
12,4
32,8
Фенилаланин
2,0
1,8
1,8
3,8
Цистин + цистеин
34,6
33,8
26,3
46,8
Ароматические вещества
Ацетальдегид
24,2
21,1
19,6
18,3
Метилацетат
4,2
3,0
6,8
2,4
Метилацеталь
5,2
4,6
3,2
6,2
Этилацеталь
20,2
10,0
8,6
12,4
Этилацетат
212,0
254,2
224,6
212,7
Метанол, об.% б. с.
0,08
0,08
0,09
0,08
2-Бутанол
8,8
4,8
8,0
7,8
1-Пропанол
272,5
236,8
221,8
206,4
Изобутанол
109,8
113,0
103,4
124,6
Этилвалериат
1,23
0,59
0,68
1,18
1-Бутанол
16,2
14,5
13,2
10,2
2-Метил-1-бутанол
218,6
168,5
142,0
186,4
3-Метил-1-бутанол
634,7
450,6
420,3
384,4
1-Гексанол
6,2
8,5
6,8
5,8
Этилкаприлат
27,7
42,4
47,5
45,8
Этилкапринат
3,0
3,6
2,9
3,5
Этиллаурат
6,8
8,3
10,2
10,2
Этиллактат
4,2
6,2
5,8
6,1
Неизвестный
Нет
Нет
Нет
3,2
Фурфурол
23,9
28,8
34,8
31,6
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека