12 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
10
виноделие
Основные показатели качества
виноградного сусла в зависимости
от силы роста побега
В. С. ПЕТРОВ
, д-р с.-х. наук;
Т. И. ГУГУЧКИНА
, д-р с.-х. наук, проф.;
О. Н. ШЕЛУДЬКО
, канд. техн. наук;
В. В. КУДРЯШОВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
ктуальность исследований.
Глав-
ной сырьевой базой винодельческой
промышленности России служит ви-
ноградарство. Один из основных районов
виноградарства — Краснодарский край,
на территории которого сосредоточено
около 50 % всех виноградников страны.
В настоящее время решаются вопросы,
связанные с организацией устойчивого и
конкурентоспособного виноделия в Крас-
нодарском крае, особенно с оптимизиро-
ванием направлений использования ка-
чественного сырья при одновременном
совершенствовании технологических про-
цессов производства вин. Это возможно
только после углубленного изучения со-
става, свойств и соотношения основных
групп веществ, входящих в виноградную
ягоду и обусловливающих качество буду-
щего вина. Управление качеством сырья
позволит планировать выпуск винодель-
ческой продукции, полностью удовлетво-
ряющей спрос потребителей, и сократить
издержки производства, что даст как эко-
номический, так и социальный эффект.
Состав и качество винограда зависят от
совокупности разнообразных факторов,
из которых большое значение имеют
особенности сортов винограда и условий
их возделывания. Наряду с почвенными
и микроклиматическими условиями на
качество винограда оказывают влияние
приемы его возделывания. При сложив-
шейся в Анапской зоне Краснодарского
края системе выращивания винограда
(схема посадки, формы кустов, способ об-
резки, нагрузка кустов и т.д.) легко подда-
ются изменениям такие агротехнические
приемы, как величина нагрузки кустов
и длина обрезки плодовых лоз, которые
позволяют влиять на продуктивность по-
бегов виноградного растения.
Однако неоптимизированная система
возделывания винограда приводит к фор-
мированию разнокачественных побегов
с различной продуктивностью. Для разра-
ботки эффективных методов управления
продукционным процессом винограда на-
учно значимо установление влияния раз-
нокачественных побегов на основные по-
казатели качества виноградного сусла.
Цель наших исследований
— опре-
деление основных показателей качества
сусла, полученного из сортов винограда
Каберне Совиньон
и
Алый
терский
в усло-
виях Анапской зоны Краснодарского края,
и выявление влияния силы роста побегов
на качественные показатели сусла.
Объекты и методы исследований.
Объекты исследований — сусло из ви-
А
нограда ручной уборки сортов
Каберне
Совиньон
и
Алый
терский
, выращенного
на побегах разной силы роста:
слаборос-
лых
(длина до чеканки менее 80 см, диа-
метр до 6мм),
нормальной силы роста
(дли-
на до чеканки 80–150см, диаметр 6–8мм)
и
сильнорослых
(длина до чеканки более
150 см, диаметр более 8 мм).
Из винограда на опытных побегах в це-
хе микровиноделия СКЗНИИСиВ получили
сусло по единой технологической схеме,
исключающей влияние на оценку каче-
ства сорта. В свежеприготовленном сус-
ле до момента забраживания определяли
наиболее важные показатели, обусловли-
вающие качество винодельческой про-
дукции: сахаристость, титруемую кислот-
ность, активную кислотность (рН), общее
содержание винной, яблочной, янтарной,
лимонной, молочной кислот, антоцианы
и сумму фенольных веществ.
В работе использовали как националь-
ные стандарты на методы контроля, так
и современные методики, разработан-
ные в Научном центре виноделия и проб-
лемно-исследовательской лаборатории
СКЗНИИСиВ с применением капиллярно-
го электрофореза (прибор Капель-105)
и ИК-спектроскопии (прибор Winskan).
Результаты и обсуждение.
Основными
показателями, определяющими техни-
ческую зрелость винограда, на основа-
нии которых устанавливают сроки сбора
урожая для промышленной переработки
на виноматериалы, являются
массовые
концентрации сахаров виноградного сусла
и титруемых кислот
в пересчете на винную
кислоту.
У сорта
Каберне
Совиньон
в климати-
ческих условиях 2008 г. максимальное
сахаронакопление (16,4 г/100 см
3
) от-
мечено в сусле, полученном из винограда
с нормальной силой роста побегов, а на
слабо- и сильнорослых оно составило
соответственно 15,4 и 15,2 г/100 см
3
(рис. 1).
Такая же тенденция сахаронакопле-
ния наблюдалась и на сорте
Алый
тер-
УДК 663.252.253
→
634.8
Рис. 2.
Влияние силы роста побегов виноградного куста на титруемую
кислотность сусла (данные 2008г.): побеги сильнорослые (
1
),
нормальные (
2
), слаборослые (
3
)
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
г/дм
3
6,9
6,5
6,7
8,1
7,6
8,2
Каберне Совиньон
Алый терский
1
2
3
1
2
3
Рис. 1.
Влияние силы роста побегов виноградного куста на сахаристость
сусла (данные 2008г.): побеги сильнорослые (
1
), нормальные (
2
),
слаборослые (
3
)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
г/100 см
3
Каберне Совиньон
Алый терский
1
2
3
1
2
3
15,2
16,4
15,4
14,4
18,2
15,2
Ключевые слова:
виноградное сусло,
сорт, сила роста побегов, методы
контроля качества виноматериалов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека