ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие



ляет регулировать естественную кислотность

и снизить расход лимонной кислоты для до-

стижения оптимального значения рН.

Мы также изучали физико-химический

состав медового сусла до и после брожения

(

контроль

) и медового сусла с добавлени-

ем яблочного сока также до и после бро-

жения.

В исследуемых образцах определяли ка-

чественный и количественный состав саха-

ров, органических кислот и летучие компо-

ненты (см. таблицу). Сахара в медовом сусле

представлены в основном глюкозой и фрук-

тозой (98,7% в контроле и 96,1% в опыте).

Массовая концентрация фруктозы соста-

вила 56,4 (

контроль

) и 51% (

опыт

) общего со-

держания сахаров. Брожение медового сусла

(

контроль

) остановилось при массовой кон-

центрации остаточных сахаров 25,4 г/дм

опытном образце —

при 12,8 г/дм

. Про-

должительность брожения образца с добав-

лением яблочного сока сократилась на 10 сут

по сравнению с контролем.

Интерес представляет

высокое содер-

жание глицерина после брожения

. Как из-

вестно, глицерин участвует в формировании

вкуса вина, придавая ему мягкость и гармо-

ничность.

Сумма органических кислот

в опытном об-

разце выше, чем в контроле, так как в самом

яблочном соке также присутствуют органиче-

ские кислоты. Высокое содержание лимонной

кислоты в образцах объясняется тем, что ее

вносили в сусло в контрольный и опытный

варианты перед брожением для повышения

кислотности и достижения требуемого рН. В

контрольном образце до брожения отсутству-

ют фумаровая и янтарная кислоты, а после

брожения обнаружена в незначительном

количестве малеиновая кислота.

Дрожжевые клетки получают энергию, не-

обходимую для размножения в анаэробных

условиях, путемпревращения гексозных саха-

ров в двуокись углерода и этанол. Поскольку

построение новых клеток предполагает

большое число различных метаболических

путей, а реакции неполностью эффективны,

образуется ряд летучих побочных продуктов,

которые выделяются в вино и придают ему

характерный аромат. Одним из основных

классов химических веществ в продуктах

виноделия служат

спирты

. Метаболические

пути образования высших спиртов различны

в зависимости от элементов, которыми рас-

полагают дрожжи.

Среди основных ароматических соеди-

нений полученных медовых виноматериа-

лов — высшие спирты изоамилол, изобута-

нол и 1-пропанол. В опытном виноматериале

содержание эфиров, как и фенилэтилового

спирта, выше, чем в контроле, почти в 5,5

раза. В целом можно отметить, что

массовая

концентрация ароматических соединений

в медовых сброженных материалах меньше,

чем в виноградных и плодовых винах

Полученные результаты дают основание

сделать

выводы

При подготовке медового сусла к бро-

жению в целях сохранения ароматических

веществ исходного меда и предотвращения

инфицирования сусла во время брожения

предпочтительно использовать обеспложи-

вающую фильтрацию через мембранный

фильтр с величиной пор 0,65 мкм.

Мед обладает защитной системой от мик-

рофлоры, служит антисептиком и обладает

выраженной антимикробной и антидрож-

жевой активностью. При сбраживании ме-

дового сусла требуется большее количество

дрожжевой разводки, чем при производстве

виноградных и плодовых вин. В сусло перед

брожением рекомендуется вносить активную

дрожжевую разводку в количестве 8–10%,

а в качестве чистой культуры дрожжей ис-

пользовать расу

Вишневая 33

и сухие дрож-

жи

Оэноферм Колор

, обладающие высокой

бродильной активностью и спиртоустойчи-

востью.

Для интенсификации процесса бро-

жения медового сусла и предотвращения

неконтролируемого роста титруемой кис-

лотности виноматериалов рекомендуется

наблюдать за активной кислотностью сус-

ла и подкислять сусло перед брожением

до pН 3,2–3,5.

Для ускорения процесса брожения реко-

мендуется использовать при производстве

медовых вин до 20% яблочного сока, как до-

ступного сырья, позволяющего регулировать

кислотность сусла и повысить качество вино-

материалов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Наумкин В.П.

Аминокислотный состав меда//Хра-

нение и переработка сельхозсырья. 1998. №5.

С. 24.

Хоситашвили М.Л., Цицилашвили О.К., Кобулашви-

ли Л.Л.

Содержание азотистых соединений в меде

и продуктах его алкогольного брожения//Georgian

Engineering News. 2000. №3. С. 147–148.

Помозова В. А.

Новые виды медовых напит-

ков//Пиво и напитки. 2001. №2. С. 74–75.

Миллер Ю.Ю.

Разработка технологии напитков

смешанного спиртового и молочнокислого бро-

жения на основе меда: Автореф. дис... канд. техн.

наук — Кемерово, 2006.

Компонент

Массовая концентрация, г/дм

Медовое сусло (

контроль

)

Медовое сусло с яблочным соком (опыт)

до брожения после брожения

до брожения

после брожения

Сахара:

глюкоза

92,2

8,9

95,9

2,5

фруктоза

123,1

16,5

108,4

10,3

сахароза

2,9

—

8,2

—

Сумма сахаров

218,2

25,4

212,5

12,8

Глицерин

—

9,7

—

9,5

Кислота:

щавелевая

0,043

0,045

0,044

0,047

винная

0,014

0,015

0,042

0,038

муравьиная

0,225

0,457

0,260

0,352

яблочная

0,073

0,726

1,986

1,644

шикимовая

0,004

0,008

0,006

0,012

молочная

0,007

0,265

0,098

0,168

уксусная

0,256

1,345

0,423

1,007

малеиновая

—

0,006

—

лимонная

1,510

1,525

1,061

1,072

фумаровая

—

0,001

0,003

0,006

янтарная

—

0,717

0,120

1,047

Сумма кислот

2,132

4,110

3,663

5,391

Летучие компоненты:

ацетальдегид

4,627

102,535

5,862

27,81

ацетон

0,638

1,074

1,015

1,782

этилацетат

—

32,129

—

25,697

метанол

—

0,001

0,002

0,003

2-пропанол

—

0,655

1,940

1-пропанол

—

50,644

—

62,175

изобутанол

127,034

1,376

148,150

1-бутанол

—

1,947

—

1,486

изоамилол

0,853

297,439

0,949

183,956

1-пентанол

—

0,374

гексанол

3,834

0,319

2,137

бензальдегид

—

2,507

—

2,369

фурфурол

4,152

6,066

3,288

4,740

бензалкоголь

—

5,588

—

3,087

фенилалкоголь

—

1,555

—

8,514

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека