ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие

Технологические режимы

сбраживания медового сусла

с целью интенсификации

производства медовых вин

А. Л. ПАНАСЮК

, д-р техн. наук, проф.;

Л. И. РОЗИНА

, канд. техн. наук;

Л. А. ПЕЛИХ

;

И. М. ШУР

, канд. техн. наук

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

ед относится к уникальному природ-

ному продукту как по составу, так и по

биологическим свойствам. Издавна

на Руси напитки на основе меда были тра-

диционными. Существовала масса рецептов

производства различных напитков. Вместе

с тем проявленный интерес к производству

медовых вин ограничен сложностью произ-

водства, что не позволяет выпускать их в про-

мышленных объемах.

Главные трудности при получении медо-

вых вин возникают на этапе сбраживания

медового сусла, так как мед обладает за-

щитной системой от микрофлоры, имеет вы-

раженную антимикробную и антидрожжевую

активность.

Основные компоненты меда (углеводы)

занимают 95–99% в пересчете на сухие

вещества. Из моносахаридов присутству-

ют глюкоза и фруктоза. Дисахариды меда

представлены сахарозой, мальтозой, изо-

мальтозой, мальтулозой, изомальтулозой,

трегалозой, ламинарибиозой; олигосаха-

риды— панозой, мальтотриозой, кестозой,

изомальтотриозой, изомальтотетрозой, изо-

мальтопентозой, рафинозой и рядом других

углеводов. Большая часть углеводов меда

приходится на глюкозу и фруктозу. По дан-

ным литературы, содержание глюкозы в за-

висимости от происхождения меда колеб-

лется в пределах 20–58 %, фруктозы —

22–55%, сахарозы— от следов до 7, в ред-

ких случаях до 10%.

Мед содержит также органические кис-

лоты, аминокислоты, многие энзимы, про-

теины и микроэлементы. Эти соединения,

присутствующие в очень малых количествах,

придают меду его характерные окраску

и аромат. Так как мед вырабатывают пчелы

из нектаров разных растений, то состав аро-

матических и других химических соединений

в большей степени зависит от особенностей

растений.

Около 10% общего количества органи-

ческих кислот занимает доля муравьиной

кислоты, обладающей бактерицидным дей-

ствием. В меде обнаружены также глюко-

новая, яблочная, янтарная, винная, щаве-

левая, лимонная, масляная, малеиновая,

молочная, пироглутаминовая, валериано-

вая, бензойная кислоты (преобладает глю-

коновая). Активная кислотность в меде на-

ходится в пределах значений pН 3,2–6,5.

Органических кислот больше в старом ме-

де, или при большем содержании в меде

пыльцы.

Аминокислотный состав меда заметно ко-

леблется в зависимости от его ботаническо-

го происхождения. Различия заключаются,

главным образом, в количественном соот-

ношении отдельных аминокислот [1, 2].

В минеральном составе преобладают ка-

лий, натрий, кальций, фосфор, сера, магний,

железо. Из микроэлементов присутствуют

медь, марганец, хром, цинк, титан, йод.

В меде содержатся также различные био-

логически активные вещества, бензойная

кислота и другие компоненты, угнетающие

дрожжевые клетки.

В литературе описано множество спосо-

бов получения медовых напитков методом

брожения. К наиболее технологичным на-

питкам на основе меда относятся слабоал-

когольные напитки с объемной долей спир-

та 3–6% [3, 4]. Медовые напитки с объемной

долей спирта от 9% распространены в Литве

и Польше. Продолжительность брожения

при их производстве составляет 30–70 сут,

выдержка в дубовых бочках занимает не ме-

нее 6 мес. Цикл производства этих напитков

длителен, сложен и дорогостоящ.

В задачу исследований

входило

повы-

шение эффективности производства медовых

вин за счет интенсификации процесса бро-

жения медового сусла

. Исследования прово-

дили

по 3 направлениям

, включающим

под-

готовку сусла к брожению, брожение и оценку

качества сброженного продукта

. В опыте ис-

пользовали товарный мед из разнотравья

средней полосы России.

Известно несколько способов обработки

сусла перед брожением: длительное кипяче-

ние, сульфитация, пастеризация, стерильная

фильтрация или брожение без предваритель-

ной обработки сусла.

Наиболее распростра-

ненныйметод—длительное кипячение сусла.

При этом происходит коагуляция протеинов,

что улучшает осветление, но одновременно

теряются ценные ароматические компоненты

меда.

Применение метабисульфита позволяет

избежать нагрева и потери ароматических

веществ. Недостаток метода в том, что суль-

фитация еще больше усложняет работу дрож-

жевых клеток, а конечный продукт плохо

осветляется. В своей работе

медовое сусло

готовили к брожению по одной из приведен-

ных ниже схем

1) пастеризация при 60...65 °С в течение

15–20 мин;

2) обеспложивающая мембранная фильт-

рация с предварительной грубой очисткой

через фильтр-картон;

3) внесение в медовое сусло 20% яблоч-

ного сока с последующей обработкой полу-

ченного сусла по схеме 2.

В подготовленное соответствующим об-

разом медовое сусло вносили азотистое пи-

тание для дрожжей в виде коммерческих

препаратов (энергизеры) и чистую культуру

дрожжей в количестве 5–8% объема сусла.

В работе использовали расу

Вишневая 33

и сухие дрожжи

Оэноферм Колор

, обладаю-

щие высокой бродильной активностью.

Брожение проходило в стеклянных сосудах

с рубашкой при 22...24 °С. В каждом вариан-

те этот процесс контролировали, исследовали

физико-химический состав и оценивали каче-

ство полученного медового виноматериала.

Согласно нашим исследованиям при сбра-

живании пастеризованного медового сусла

процесс характеризовался значительным

повышением содержания титруемых кислот.

Микробиологические исследования пока-

зали наличие в среде посторонней микро-

флоры; это позволяет предположить, что при

инфицировании сусла наряду с основным

брожением могли протекать побочные про-

цессы. Об этом же свидетельствует наличие

нехарактерных тонов во вкусе и аромате ви-

номатериала.

Дальнейшие исследования с целью по-

вышения эффективности процесса были

направлены на проведение брожения при

оптимальных значениях рН 3,2–3,5. Для

предупреждения развития посторонней мик-

рофлоры и улучшения органолептических

свойств медового вина вместо пастери-

зации предусмотрели обеспложивающую

фильтрацию. Продолжительность брожения

соответствовала предыдущему опыту, но по-

лученный виноматериал отличался чистым

гармоничным вкусом с выраженными ме-

довыми тонами. Посторонняя микрофлора

не обнаружена. Мембранная фильтрация

обеспечивала стерильность сусла с одно-

временным удалением протеинов.

Следующий этап работы предусматривал

использование доступного сырья.

Различные

плоды и ягоды или их соки издавна часто

применяли при получении медовых напит-

ков. В своей работе мы купажировали

ме-

довое сусло с яблочным соком

для ускоре-

ния брожения и улучшения качества вина.

Использование сока не только обогащает

сусло азотистыми веществами, но и позво-

УДК 663.393

Ключевые слова:

виноматериалы,

мед, процесс брожения, способы

обработки сусла перед брожением

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека