ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

проблемы отрасли



красящих веществ. При этом температура

мякоти ягоды существенно не изменяется.

К обеспечению таких условий приближает-

ся кратковременная

обработка винограда

перегретым паром или горячим воздухом

При воздействии на ягоды винограда остро-

го пара в течение 15–20 мин температура

непосредственно под кожицей достигает

60...70 °С, а мякоти — 35...40 °С, фермент-

ные системы ягоды остаются неинактивиро-

ванными, микрофлора на поверхности ягоды

уничтожается, происходит отмывание поверх-

ности ягод от загрязнений и отпадает необхо-

димость охлаждать обработанный виноград.

Недостаток этого способа

— относительно

малое содержание в получаемом сусле фе-

нольных веществ при хорошей его окраске,

поэтому рекомендуется сочетать тепловую

обработку гроздей при таком режиме с экст-

рагированием мезги.

Брожение целых гроздей винограда дает

вина очень высокого качества. Способ вклю-

чает загрузку неповрежденных гроздей в ча-

ны без внесения диоксида серы и перемеши-

вания. Под давлением верхних слоев гроздей

ягоды в нижних слоях частично раздавлива-

ются, вытекающий из них сок забраживает

на природных дрожжах в анаэробных усло-

виях обычно в течение 2 недель. Этот способ

отличается высоким качеством получаемых

виноматериалов и высокой трудоемкостью,

а также требует применения специального

оборудования.

Основные этапы производства красных

вин представлены на рисунке. Проведена

технологическая апробация указанных техно-

логий на предприятиях Краснодарского края,

сопоставлены результаты исследований.

Густая масса, остающаяся после брожения

в резервуарах, представляет гетерогенную

систему, состоящую из обрывков кожицы,

мякоти, семян и остатков виноматериала.

Было показано, что проантоцианидины ви-

ноградной кожицы характеризуются более

высокой степенью конденсации, чем танины

семян и гребней, что приводит к пониженной

антиоксидантной активности. Кроме того,

установлено, что экстракты из гребней и вы-

жимки более бедны полифенолами, чем экс-

тракт из виноградных семян. Согласно нашим

исследованиям семена винограда привносят

в виноматериал компоненты, обеспечиваю-

щие высокую антиоксидантную и антиради-

кальную активности, — процианидины трех

групп, катехины, гидролизуемые танины,

в том числе эллаготанин. В связи с широким

использованием красных столовых вин в эно-

терапии необходимо обеспечить частичное

извлечение таких компонентов из твердых

элементов виноградной ягоды.

По представленным технологиям из сорта

Каберне

Совиньон

выработаны столовые

и специальные вина, определен их химиче-

ский состав, в том числе фенольные и био-

логически активные вещества фенольного

комплекса, проведена дегустация, осущест-

влена статистическая обработка результатов

исследований.

Установлено, что концентрация суммы по-

лифенолов в наибольшей степени обуслов-

ливается условиями брожения и фермента-

тивным катализом, далее следуют сортовые

особенности винограда (табл. 1).

На накопление в столовом вине антоциа-

нов примерно в равной степени влияли

как технологические приемы (брожение,

применение диоксида серы, ферментативный

катализ), так и особенности сорта винограда

и агротехника выращивания.

Катехины и танины относятся к компо-

нентамфенольного комплекса, в наибольшей

степени зависящим от сортовых особенно-

стей винограда и условий его выращивания.

Среди технологических факторов наибольшее

значение имеют условия брожения.

Долевое влияние отдельных факторов

на количество биологически активных ве-

ществ —

сорт винограда

хозяйство

кон-

центрация диоксида серы

. Среди техноло-

гических факторов именно концентрация

диоксида серы играет ведущую роль. Воз-

можно, это объясняется склонностью многих

биологически активных веществ к окислению,

а наличие (особенно высокие концентрации)

диоксида серы обеспечивает их сохранность.

В процессе производства специальных

вин доля влияния различных факторов на

концентрациюкомпонентовфенольного ком-

плекса идентична:

термовинификация

фер-

ментативный катализ

сортовые особенно-

сти

(табл. 2).

В сравнении со столовыми винами за-

кономерно возросла роль термофинифика-

ции (действие высокой температуры приво-

дит к усилению экстракционных процессов

из твердых элементов ягоды, благодаря чему

формируется типичность вина, в томчисле его

окраска) и сортовых особенностей. Возможно,

в этом отражается значимость механических

свойств кожицы, ее прочность, от которых

зависит экстрагируемость компонентов фе-

нольного комплекса (в первую очередь, анто-

цианов) при повышении температуры или ис-

пользовании ферментативного катализа.

Перечисленные факторы должны быть

учтены при разработке технологий произ-

водства красных вин различных типов.

Факторы,

влияющие

на накопление антоцианов

Компоненты фенольного комплекса,%

Сумма

фенольных

веществ

Антоцианы Катехины Танины

Биологически

активные

вещества

Хозяйство

6,2

15,6

22,8

22,4

21,7

Сорт винограда

16,4

17,9

26,2

28,0

26,4

Брожение

28,8

18,8

16,2

18,6

14,6

Ферментативный катализ

28,3

18,4

16,0

13,5

16,0

Диоксид серы

14,8

16,8

14,7

18,6

Прочие

5,5

10,5

4,1

2,8

2,7

Таблица 1

Факторы, влияющие на состав

фенольного комплекса красных

специальных вин

Компоненты фенольного комплекса,%

Сумма фенольных

веществ

Антоцианы Катехины Танины

Хозяйство

14,5

15,0

18,4

18,6

Сорт винограда

22,8

24,0

24,2

21,6

Брожение (подбраживание)

3,8

3,6

4,3

7,8

Ферментативный катализ

24,2

20,6

22,0

18,5

Диоксид серы

4,4

9,8

7,6

8,0

Термовинификация

28,6

22,2

22,0

24,2

Прочие

1,7

4,8

1,5

1,4

Таблица 2

Вниманию специалистов

винодельческих предприятий

В ГУ

«Всероссийский научно-исследовательский

институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой

промышленности»

(ГУ «ВНИИ ПБиВП») разработана и утверждена

Инструкция по микробиологическому контролю

винодельческого производства

ИК 9170–1128–00334600–07 с датой введения 09.02.07

взамен ранее действовавшей ИК 10-04-05-40–89.

Приобрести инструкцию можно по адресу:

119021, Москва, ул. Россолимо, 7. ГУ «ВНИИ ПБиВП»

Тел./факс

(495) 247-00-21

, тел.

(495) 247-01-10.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека