ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

проблемы отрасли

Теоретические подходы к созданию

новых технологий красных вин

Н. М. АГЕЕВА

, д-р техн. наук, проф.;

В. А. МАРКОСОВ

, канд. техн. наук;

Р. А. НЕБОРСКИЙ

, асп.;

Р. В. ГУБЛИЯ

, асп.

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

лавная технологическая задача в

производстве красных столовых

вин

сводится к обеспечению благо-

приятных условий для извлечения из твер-

дых элементов виноградной грозди крася-

щих и ароматических веществ и сохранению

их на отдельных стадиях формирования

и созревания вина. Выделение красящих

и ароматических соединений из мезги про-

исходит в результате экстрагирования и за-

висит от многих факторов (степень механи-

ческого или ферментативного разрушения

клеток, содержащих эти соединения, темпе-

ратура, условия массообмена в мезге и т.п.).

Поэтому виноград красных сортов, как пра-

вило, подвергают интенсивному дроблению

на дробилках-гребнеотделителях ударно-

центробежного типа с отделением гребней,

а полученную мезгу направляют на обработ-

ку с целью максимальной мацерации клеток

кожицы и мякоти для экстрагирования кра-

сящих веществ. Дальнейшие процессы на-

стаивания и брожения мезги обусловлены

типом оборудования.

Брожение мезги

— классический способ

приготовления высококачественных крас-

ных сухих вин. Для обеспечения оптимально-

го экстрагирования фенольных, ароматиче-

ских и других веществ не только из кожицы,

но и из семян брожение на мезге проводят

при 28...30 °С при многократном перемеши-

вании бродящей массы. При переработке

винограда с низким содержанием феноль-

ных веществ в мезгу добавляют часть хоро-

шо вызревших гребней (до 15%).

Для проведения брожения мезги исполь-

зуют достаточно много конструкций верти-

кальных винификаторов,

общее

для кото-

рых —

наличие рубашек для пропускания

холодной и горячей воды с целью регули-

рования температуры брожения, а также

возможность орошения бродящим суслом

шапки мезги

. Современные конструкции

винификаторов предусматривают разделе-

ние по высоте на 2 части, при этом верхний

резервуар служит для сбора бродящего сус-

ла, которое с определенной периодичностью

спускается на мезгу, содержащуюся в ниж-

нем резервуаре.

Горизонтальные винификаторы также

снабжены рубашками и перемешивающими

устройствами; время от времени они приво-

дятся во вращение, улучшая контакт между

твердой и жидкой фазами.

Между тем, несмотря на внедрение но-

вого оборудования, состав фенольных со-

единений, их сравнительную оценку в за-

висимости от способа винификации не про-

водили, и

этот фактор представляется ак-

туальным

При брожении мезги наиболее полно вы-

деляется энотанин семян, участвующий в об-

разовании окраски и придающий мягкость

вкусу. Кроме того,

шапка

контактирует с воз-

духом, и в ней протекают окислительные

процессы с образованием и накоплением

сложных эфиров, составляющих основу бу-

кета вина.

Брожение мезги в условиях повышенного

давления СО

(до 30–40 кПа) осуществляют

в специальных бродильных резервуарах при

перемешивании

шапки

внутри резервуара

диоксидом углерода, который забирают ком-

прессоромиз газовой камерыи вновь подают

темже компрессоромв резервуар через бар-

ботер под

шапку

. Этот способ обеспечивает хо-

рошие условия для экстрагирования антоциа-

нов и дубильных веществ, регулирования тем-

пературы брожения и исключения инфекции.

Однако обогащение вина ароматическими

веществами происходит в меньшей степени,

поскольку исключается доступ кислорода воз-

духа, а аппаратурное оформление процесса

брожения усложняется.

Экстрагируют мезгу в специальных экст-

ракторах, которые в зависимости от техно-

логических условий могут работать в 2 ре-

жимах:

первый

предусматривает заполнение

экстрактора мезгой, отбор сусла-самоте-

ка (50 дал из 1т винограда), сбраживание

отобранного сусла в отдельных бродиль-

ных резервуарах и затем экстрагирование

свежей порции мезги сброженным суслом,

многократно подаваемым насосом через

разбрызгиватель в верхнюю часть экстрак-

тора на

шапку

. Мезга по мере заполнения

экстрактора и всплывания

шапки

удаляется

из экстрактора специальным транспортером

и подается в прессы;

при втором режиме

работы экстракто-

ра мезгу подают в аппарат до заполнения

и оставляют до забраживания и формиро-

вания

шапки

; затем, отбирая бродящее

сусло с нижней части экстрактора, направ-

ляют его через разбрызгиватель на

шапку

мезги для экстракции красящих веществ.

Этот режим применяют в тех случаях, когда

суточное поступление винограда на пере-

работку меньше производительности двух

экстракторов. Продолжительность процесса

экстрагирования при обычной температуре

составляет 8–10 ч, а при 40...50 °С—2–4 ч.

Отобранное сусло-самотек направляют

для дображивания в крупные резервуары

и затем используют в производстве красных

натуральных вин без выдержки. Прессовые

фракции идут на приготовление крепленых

виноматериалов.

Обработка мезги теплом обеспечивает

получение хорошо окрашенного сусла и осу-

ществляется 3 способами:

по первому способу

мезгу сульфитируют

до 100–200 мг/кг винограда, нагревают

в мезгоподогревателе, настаивают, частично

охлаждают, отделяют сусло-самотек, которое

охлаждают и сбраживают. Однако виномате-

риалы, полученные нагреванием всей мезги

при высокой температуре, трудно осветляют-

ся. Между продолжительностью мацерации

и температурой нагрева мезги существует

обратная зависимость; при 40...75 °С вре-

мя тепловой обработки составляет от 16 ч

до 30 мин. Время теплового настаивания

мезги в зависимости от температуры и тре-

буемого содержания красящих веществ

в исходном сусле и готовом вине определя-

ют с помощью специальных номограмм;

второй способ

предусматривает пред-

варительное стекание мезги, отбор до 50%

сусла, нагрев стекшей мезги в теплообмен-

нике, настаивание нагретой мезги, добавле-

ние (возврат) отобранного сусла, отделение

сусла от мезги стеканием и прессованием,

охлаждение сусла, брожение его по белому

способу, снятие с дрожжевых осадков, об-

работку и хранение виноматериалов. Этот

способ экономичнее, позволяет получать

виноматериалы лучшего качества, однако

нагревание только стекшей мезги не обес-

печивает полного перехода в сусло компо-

нентов ягоды;

третий способ

включает отделение части

сусла (до 50% общего количества) из полу-

ченной мезги, подачу стекшей мезги в спе-

циальный аппарат с перфорированной пере-

городкой и перемешивающим устройством,

нагрев сусла до 85 °С, подачу горячего

сусла на мезгу и нагрев ее до 60...70 °С, на-

стаивание мезги 30–40 мин, смешивание

с новыми порциями холодного сусла и ее

охлаждение до 35...40 °С, отделение сусла

и охлаждение до 20 °С, брожение

по бело-

му способу

, снятие виноматериалов с дрож-

жевых осадков, обработку виноматериалов

и хранение. Нагрев мезги горячим суслом

осуществляют по замкнутому контуру

аппа-

рат—теплообменник—аппарат

, что созда-

ет непрерывный процесс мацерации мезги.

Режим тепловой обработки мезги выбирают

с помощью номограмм. При экстрагирова-

нии мезги горячим суслом теряется окраска

вследствие воздействия оксидаз.

Важное преимущество термообработ-

ки

— исключение трудоемкого процесса

брожения на мезге, легкость контроля и ре-

гулирования накопления красящих веществ.

УДК 663.222

Ключевые слова:

красные столовые

вина, технология их приготовления,

экстракция мезги

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека