ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

проблемы отрасли

Общий недостаток

этого

метода

— слабая

экстракция фенольных веществ семян, при-

дающих особую мягкость и бархатистость

вкусу вина.

Комбинированная обработка мезги

с экст-

рагированием красящих веществ в процес-

се ее подбраживания позволяет получить

сильно окрашенное сусло, которое после

сбраживания обеспечивает получение ти-

пичных красных виноматериалов высокого

качества.

Производственный опыт показывает,

что технологическим требованиям в наиболь-

шей мере удовлетворяет способ, основанный

на термической обработке всей мезги в усло-

виях оптимальной температуры. Дляполучения

хорошо окрашенного сусла мезгу достаточно

нагревать до 70 °С в течение 30 мин. Однако

при таком режиме не всегда достигается не-

обходимая полнота вкуса из-за недостатка

в вине дубильных веществ. Более высокая

температура тепловой обработки мезги не-

желательна, так как уже при 80 °С в получае-

мых столовых винах возникают несвойствен-

ные им тона уваренности и десертности. При

температуре выше 80 °С происходит тепловая

деградация красящих веществ винограда (ан-

тоцианы), в результате чего количество их сни-

жается, а содержание фенольных веществ

повышается. Поэтому увеличивают не темпе-

ратуру, а продолжительность контакта сусла

с мезгой. При высокой температуре нагрева

мезги красящиевещества, переходящиев сус-

ло, отличаются малой стойкостью и во время

брожения, а затем хранения вина частично

выпадают в осадок.

Тепловую обработку мезги осуществляют

в термовинификаторах, которые, имея пер-

форированный резервуар, работают по прин-

ципу: отбор сусла-самотека, нагрев его в вы-

носном теплообменнике до 65 °С, подача сус-

ла противотоком снизу на мезгу и выдержка

смешанной с горячим сусломмезги в течение

1 ч. Затем мезгу охлаждают и прессуют.

Ферментация мезги

в производстве крас-

ных столовых вин предусматривает комбини-

рованное воздействие на мезгу пектолитиче-

ских ферментных препаратов, сульфитации,

нагревания до невысокой температуры и

кратковременного настаивания на мезге.

Иногда ферментацию применяют для сокра-

щения сроков настаивания или брожения

на мезге.

При производстве красных столовых вин

с применением пектолитических фермент-

ных препаратов

мезгу подогревают до 35 °С

в мезгоподогревателе, затем сульфитируют

из расчета 10–150 мг/дм

, вводят пектоли-

тический ферментный препарат активностью

5000 ед. в количестве 0,05% и ферментиру-

ют при постоянном перемешивании в тече-

ние 2 ч. Мезгу, прошедшую ферментацию,

прессуют и полученное сусло сбраживают

по способу, принятому в производстве бе-

лых вин. В результате ферментации мезги

повышаются выход сусла и содержание в нем

ароматических веществ, улучшается стабиль-

ность вин.

Наибольший мацерационный эффект

растительных клеток достигается за счет

применения мультиэнзимных препаратов,

включающих ферменты гидролитического,

пектолитического, целлюлолитического дей-

ствия, например

тренолин руж

тренолин рот

производства Ербсле Гайзенхайм (Германия)

или

экзаром

(Франция).

При обработке теплом целых гроздей

получают натуральные красные вина бо-

лее высокого качества, чем при обработке

мезги. Этот процесс проводят различными

способами: погружением на 3–5 мин в ки-

пящее сусло или воду, обработкой острым

паром, горячим воздухом, инфракрасны-

ми лучами. В результате такой обработ-

ки клетки кожицы погибают, происходит

их плазмолиз, нарушается структура стенок

клеток, за счет чего обеспечивается до-

статочно быстрая диффузия антоцианов

и дубильных веществ из кожицы в сусло

(5–15 мин). Однако способ производства

красных вин, основанный на обработке теп-

лом виноградных гроздей, очень трудо-

емок, сложен в аппаратурном оформлении,

требует затрат большого количества тепла

для прогрева всей массы винограда. Кроме

того, при чрезмерном прогреве мякоти ягод

в сусле и вине появляются уваренные тона,

несвойственные столовым винам, инакти-

вируются пектолитические ферменты и не-

которые другие биологически важные веще-

ства, в результате чего могут получаться вина

с устойчивой мутью, освободиться от которой

трудно.

Более рациональный способ термической

обработки гроздей—

прогрев только кожицы

ягоды до 60 °С

, достаточный для мацерации

клеток тканей кожицы и обеспечения бес-

препятственного перехода из нее в сусло

Современные схемы производства красных вин

Дробление-гребнеотделение

Сульфитация мезги

Нагревание мезги в потоке

Подача мезги на экстрагирование для производства вин:

столовых без выдержки

Охлаждение мезги

до 35...40 °С

Внесение ферментного

препарата при контакте 2 ч

Внесение чистой

культуры дрожжей

Брожение мезги

до 60–80 г/дм

сахаров

Отделение виноматериала

от мезги

Дображивание виноматериала

столовых с выдержкой

Охлаждение мезги

до 35...40 °С

Экстрагирование

в течение 2 ч

Внесение чистой

культуры дрожжей

Брожение мезги

до 60–80 г/дм

сахаров

Отделение виноматериала

от мезги

Дображивание виноматериала

специальных десертных без выдержки

Охлаждение мезги

до 50 °С

Внесение ферментного

препарата при контакте 2–3 ч

Отделение сусла

от мезги

Внесение чистой

культуры дрожжей

Сбраживание

до 20–30 г/дм

сахаров

Спиртование

специальных десертных с выдержкой

Экстрагирование мезги

при 70 °С в течение 0,5–3 ч

Отделение сусла

от мезги

Охлаждение мезги

до 25...30 °С

Внесение чистой

культуры дрожжей

Сбраживание

до 20–30 г/дм

сахаров

Спиртование

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека