12 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
6/2007
10
виноделие
Углеводный комплекс спиртов,
выдержанных в контакте
с древесиной дуба
А.Ф. ПИСАРНИЦКИЙ, Т.Ю. РУБЕНИЯ, А. О. РУЖИЦКИЙ
Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН
К. А. АСКЕНДЕРОВ
МГУПП, «Юнивей»
бщеизвестно, что с увеличением
срока выдержки существенно повы-
шается качество крепких напитков.
Как считают, связано это с наличием раст-
воренных гемицеллюлоз, придающих мяг-
кость и маслянистость послевкусия при
их употреблении (
Ж. Риберо-Гайон
, 1956;
В. И. Зинченко
, 1978).
При выдержке напитков в кислой среде
происходит частичный гидролиз гемицел-
люлоз, с чем связывают увеличение вос-
станавливающих сахаров (
И. М. Скурихин
,
Б. Н. Ефимов
, 1963;
Otsuka, K Morinaga
,
S ImaiБ
1963), также улучшающих вкус
напитков. С помощью хроматомасс-спек-
трометрии нами разработана методика
определения сахаров в виде триметилси-
лильных производных [1].
При выдержке коньячных спиртов про-
слеживается явная тенденция снижения
спиртуозности и повышения содержания
экстрактивных веществ (табл. 1). Вместе
с тем с увеличением возраста коньячного
спирта растет содержание гемицеллюлоз
с 0,045 г/л в 3-летнем спирте до 0,965 г/л
в 20-летнем спирте, а их количество в про-
центном отношении от общего содержания
сухих веществ возрастает от 7 до 34%.
Содержание восстанавливающих саха-
ров также возрастает от 0,02 до 0,37 г/л
(или от 3 до 17,7 %). Аналогичная тен-
денция имеет место для спиртов виски,
то есть с увеличением срока выдержки
снижается спиртуозность, почти вдвое
повышается содержание сухих веществ,
а абсолютное и процентное содержание
гемицеллюлоз, концентрация восстанав-
ливающих сахаров также увеличиваются.
Полученные данные в общем подтвержда-
ют результаты цитируемых выше авторов,
а также данные о том, что с понижением
спиртуозности дистиллята из древесины
дуба экстрагируется большее количество
гемицеллюлозы.
Для подробного исследования соста-
ва гемицеллюлоз и восстанавливающих
моносахаров были проанализированы
10-летний коньячный спирт и 12-летний
спирт виски.
В табл. 2 дан состав свободных (несвя-
занных) сахаров 12-летнего спирта виски
и относительное процентное содержание
только тех сахаров, идентификация кото-
рых по данным масс-спектрометрии по точ-
ности превысила 90%. Если просуммиро-
вать все формы присутствующих сахаров
(как известно, они могут иметь как цикли-
О
ческую, так и нециклическую форму, суще-
ствовать в виде оптических и конформаци-
онных изомеров), то обнаружится, что общее
содержание глюкозы составит 2,63 %,
1-метилглюкозы — 4,79 , фруктозы —
0,99, маннозы—0,51, маннозы-6-деокси—
1,85, рибозы — 6,76, арабинозы — 3,42,
ксилозы—8,26, галактозы—4,17, галакто-
зы-6-деокси — 1,47, ксилулозы — 0,94%.
В табл.3 приведен состав только тех
сахаров гидролизата гемицеллюлоз спир-
та виски, надежность идентификации кото-
рых также превысила 90%. Общее суммар-
ное процентное содержание компонентов
гидролизата составило 15,49% (глюкоза),
10,45 % (рибоза), 14,44 % (арабиноза),
2,30% (ксилоза), 7,44% (галактоза), 4,67%
(фруктоза), 1,3% (лактон арабиновой кис-
лоты), 0,56% (арабинитол), 3,65% (глюко-
за-2-метил), 0,75 % (манноза-6-деокси),
0,28% (лактон манновой кислоты), 2,89%
(миоинозитол-5-деокси, то есть кверци-
тол), 7,01% (инозитол), 0,99% (мальтоза),
7,46% (сахароза). Кроме сахаров в состав
гемицеллюлоз входит ряд фенольных
соединений: ванилиновая (0,8%) и сире-
невая кислоты (1,55), этилгаллат (0,77),
галловая кислота (3,82), флороглюцин
(0,39 %), которые, вероятнее всего, свя-
заны с сахарами гликозидной (простой
эфирной) связью. Доказательством этого,
в частности, может служить факт присут-
ствия этилгаллата, карбоксильная группа
которого этерифицирована этанолом и,
следовательно, связь с сахаром может
быть осуществлена только гликозидной
связью. Это касается также флороглюци-
на, который может быть связан с сахаром
лишь по одной из оксигрупп из-за отсут-
ствия карбоксильной группы. По-види-
мому, гликозидная связь ванилиновой
и сиреневой кислот также имеет место,
так как, вообще говоря, их гликозиды
известны (Merck index, 1989).
Возраст
напитка, лет
Этанол,
% об.
Сухой
экстракт, г /дм
3
Гемицеллюлозы
Сахара
г /дм
3
% экстракта
г /дм
3
% экстракта
Коньячный спирт Тбилисского коньячного завода
3
67,3
0,650
0,045
7
0,02
3,0
5
63,5
0,820
0,073
9
0,06
7,3
10
58,7
1,630
0,211
13
0,21
12,8
20
52,9
2,840
0,965
34
0,37
17,7
Виски бочковой крепости из торговой сети
7
63,3
1,240
0,186
15
0,31
25,0
12
56,4
2,320
0,649
28
0,42
18,1
Таблица 1
Номер пика Время удерживания
R
t
Площадь пика,% Свободные сахара в 12-летнем спирте виски
12
7,350
4,35
D-Рибофураноза
13
7,418
2,21
α
-D-L-Арабинофураноза
14
7,502
3,07
D-Ксилофураноза
15
7,549
0,79
Манноза-6-деокси
16
7,663
1,21
Арабинофураноза
20
8,118
2,41
D-Рибофураноза
21
8,174
0,94
Ксилулоза
23
8,471
1,06
Манноза-6-деокси
29
9,264
2,50
Ксилофураноза
30
9,338
2,69
α
-D-Ксилопираноза
31
9,428
1,06
α
-D-Глюкофуранозид-1-метил
36
10,096
0,99
D-Фруктоза
37
10,200
1,76
β
-Галактофураноза
38
10,343
1,47
α
-L-Галактопираноза-6-деокси
39
10,572
3,73
α
-D-Глюкофуранозид-1-метил
42
11,358
1,32
D-Глюкоза
43
11,436
2,41
D-Галактоза
45
11,586
0,51
D-Манноза
49
12,818
1,31
D-Глюкоза
Таблица 2
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библ отека