ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2007

виноделие

Качество материала в зависимости

от летучих компонентов

фракционного дистиллята

В. А. МАРКОСОВ, Ю.Ф. ЯКУБА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

едостаточная сырьевая база для

производства коньячных виномате-

риалов в России приводит к импор-

ту коньячных спиртов из стран ближнего

и дальнего зарубежья, не отличающихся

высоким качеством. Нередко дистилляции

подвергают больные и склонные к скиса-

нию виноматериалы, дрожжевые, клее-

вые осадки и прочие вторичные ресурсы

виноделия. При переработке подобных

вторичных ресурсов виноделия, как пра-

вило, получаются дистилляты с понижен-

ными органолептическими показателями

и увеличивается вероятность появления

в них вредных для здоровья веществ

(вторичные спирты, кротоновый аль-

дегид, диацетил, ацетоин, избыточное

количество уксусной и масляной кислот

и др.). Таким образом, подобные коньяч-

ные дистилляты имеют виноградное про-

исхождение, но не обладают должным

качеством.



Требования ГОСТ Р к содержанию

летучих компонентов в коньячных спир-

тах и коньяках весьма общие и прак-

тически не учитывают эти отклонения

от технологии. Однако коньячные заво-

ды имеют возможность создавать свои

стандарты, где можно более точно учи-

тывать особенности исходных коньячных

виноматериалов с помощью капилляр-

ной хроматографии.

Объектами наших исследований слу-

жили спирт-сырец крепостью 27 % об.,

выработанный из виноматериала с повы-

шенной летучей кислотностью и призна-

ками скисания,

и фракционированные

из него дистилляты,

полученные в лабо-

раторных условиях. Головную фракцию

при повторной перегонке спирта-сырца

отбирали в количестве 4 %, среднюю —

40%, а хвостовую фракцию — до полного

извлечения спирта. Летучие компоненты

спирта-сырца и дистиллятов определя-

ли на газовом хроматографе «Кристалл-

2000М», оборудованном 50- метровой

кварцевой капиллярной колонкой НР

FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм

(см. таблицу).

Несмотря на значительное содержа-

ние сложных эфиров (особенно этилаце-

тата) и летучих кислот в спирте-сырце,

последующее фракционирование дало

возможность получить среднюю фрак-

цию с удовлетворительными характери-

стиками. Хроматографический анализ

позволил установить значительное кон-

центрирование ацетальдегида и сложных

эфиров в головной фракции на фоне уме-

реного перехода летучих кислот. В сред-

ней фракции не обнаружен диацетил,

и она отличалась низким содержанием

2-бутанола. Вместе с тем количество 2-

пропанола составило 11 мг/дм

Следует отметить накопление доволь-

но значительной массовой концентра-

ции этилацеталя, фурфурола, ацетоина,

2,3-бутиленгликоля, являющихся в дан-

ной ситуации характерными признаками

переработки виноматериала со следами

скисания. В хвостовой фракции крепо-

стью 30,32% об. обнаружено значительное

количество диацетила, ацетоина и фурфу-

рола, а соотношение этилацеталь: этил-

ацетат составило 1:1,7. Содержание 2-про-

панола достигло 22 мг/дм

. Концентрация

летучих кислот незначительно отличалась

от их количества в средней фракции.

Полученные результаты позволили

выявить признаки, свидетельствующие

об использовании в технологии коньяч-

ных дистиллятов виноматериалов с

признаками уксуснокислого скисания.

К маркерам следует отнести наличие

значительного количества этилацеталя,

фурфурола, ацетоина, 2,3-бутиленглико-

ля. При определенных условиях и наруше-

ниях условий отбора хвостовой фракции

в средней фракции может быть зареги-

стрирован диацетил, также свидетель-

ствующий о низком качестве коньячных

виноматериалов.

Компонент, мг/дм

Спирт-сырец

Фракция

головная

средняя

хвостовая

Эфиры и альдегиды:

2936

4693

419,3

73,3

ацетальдегид

222

диацетил

2,6

Нет

6,3

лимонен

0,1

0,5

0,1

Нет

ацетоин

96,8

9,3

14,0

24,6

фурфурол

1,3

5,1

13,0

30,8

2,3-бутиленгликоль

111,7

30,4

34,8

84,7

этилформиат

3,7

12,2

12,4

14,7

метилацетат

23,7

24,7

3,2

1,3

этилацетат

2877

4618

400

этилвалериат

0,3

Нет

0,2

изоамилацетат

1,4

2,5

0,1

Нет

метилкаприлат

9,2

0,3

1,0

этиллактат

16,0

0,7

0,5

0,8

этилкаприлат

0,2

12,0

2,9

1,3

метилкапринат

1,7

0,5

3,5

Сивушные масла:

549

2430

1425

437

этилацеталь

Нет

64,5

30,0

метанол

727

968

1500

1120

2-пропанол

8,6

21,8

11,0

22,5

2-бутанол

Нет

2,3

1,7

1,1

1-пропанол

143

423

327

120

изобутанол

118,0

693,6

342,0

49,0

1-бутанол

5,0

20,1

13,8

12,0

изоамилол

198,7

1210,0

639,0

91,3

1-амилол

0,8

1,4

0,8

1-гексанол

74,5

57,8

89,0

141,0

Кислоты:

2298

187

178

250

уксусная

2293

183,6

173,9

246

пропионовая

0,5

1,3

0,6

0,2

изомасляная

2,8

0,6

1,2

2,0

масляная

0,7

0,2

0,4

изовалериановая

1,4

0,5

1,7

1,0

валериановая

0,1

0,9

0,1

0,3

Фенилэтанол

18,0

8,0

11,4

21,6

Ионон

2,0

0,6

0,2

1,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека