ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ACTUAL PROBLEMS

диционных рецептур, включающих

ржаную муку.

Большой потенциал имеет произ-

водство замороженных и частично

выпеченных хлебобулочных полу-

фабрикатов, которое уже сейчас

характеризуется высокими темпами

прироста. Основной драйвер этого

сектора – сетевая торговля, в том

числе дискаунтеры и общественное

питание. Сценарий предусматрива-

ет увеличение доли этой продукции

к 2030 г. до 10%.

Следует ожидать роста произ-

водства мелкоштучных изделий сне-

кового типа в секторах хлебобулоч-

ной продукции из пшеничной и ржа-

но-пшеничной муки, как для индиви-

дуального потребления, так и в сфере

общественного питания, в том числе

для изготовления сэндвичей и других

продуктов «на вынос».

В секторе сдобных изделий пред-

полагается стабилизация спроса

на существующем уровне при умень-

шении использования трансизомер-

ных жиров и повышении доли «здоро-

вой» сдобной продукции с понижен-

ным содержанием сахара и жира.

В секторе хлебобулочных изделий

длительного хранения сохранится

спрос на традиционную продукцию

(сухарную, бараночную, хлебные

палочки) при вероятном увеличе-

нии спроса на хрустящие хлебцы,

как элемента питания «на ходу».

Спрос на изделия традиционных

массовых сортов будет падать, осо-

бенно после 2020 г.

Сценарий предполагает сниже-

ние политических и экономических

рисков зависимости от импорта сы-

рья и оборудования, которые ставят

стабильное развитие отрасли в за-

висимость от колебаний курсов ва-

лют. Анализ показал, что при резком

повышении курсов доллара и евро

резко уменьшаются инвестиции,

а также растет стоимость ингреди-

ентов, прежде всего хлебопекарных

улучшителей. Вместе с тем, должно

быть снижено влияние колебаний

мировых цен на стоимость основного

сырья – муки. Этого можно достичь

в результате регулирования внутрен-

него рынка зерна в соответствии

с правилами ВТО.

Реализация поставленных задач

возможна вследствие значитель-

ного увеличения инвестиций с при-

влечением бюджетных ресурсов,

совершенствования системы госу-

дарственной поддержки кредито-

вания, предоставления субсидий

за счет средств федерального бюд-

жета и бюджетов субъектов Рос-

сийской Федерации на возмещение

части затрат на уплату процентов

по кредитам и займам на инвестици-

онные цели, а также включения меро-

приятий по развитию хлебопечения

в экономически значимые региональ-

ные программы.

Расчеты показывают, что объем

оптового рынка хлебобулочных из-

делий может вырасти к 2030 г. бо-

лее чем в два раза по сравнению

с данным показателем 2014 г. Доля

выручки от реализации продукции

массовых сортов снизится при этом

до 37%. Существенную долю рынка

(46%) будут составлять специализи-

рованные хлебобулочные изделия,

продукты премиум класса, заморо-

женные и частично выпеченные по-

луфабрикаты.

Повышение конкурентоспособ-

ности отечественных производите-

лей будет осуществляться благодаря

ускорению консолидации отрасли,

прежде всего, на основе горизон-

тальной интеграции. Основными

направлениями интеграции станут

мучные кондитерские и макаронные

изделия, хлебопродукты снекового

типа, завтраки и другая хлебная про-

дукция, продукты для сферы общест-

венного питания. Появятся обще-

российские бренды, доминирующие

на нескольких региональных рынках.

Будет осуществляться внешняя экс-

пансия на региональные рынки стран

со схожей структурой потребления

хлебобулочных изделий, на которых

возможна конкуренция с ведущими

мировыми брендами. В отдельных

случаях возникнут вертикально ин-

тегрированные холдинги, причем

интеграция будет распространяться

как на производство муки, так и роз-

ничные продажи и сферу обществен-

ного питания, в том числе посредст-

вом создания интернет-магазинов

и пекарен-кафе.

Продолжится усиление верти-

кальной конкуренции с розничной

торговлей, сопровождающееся раз-

витием пекарен в магазинах (in-store)

и поглощением торговыми сетями

или строительством ими хлебопе-

карных производств. Значительно

возрастет роль интеллектуальной

собственности, расширится приме-

нение гибридных бизнес-моделей

с ее использованием, в том чис-

ле и крупными производителями,

как посредством продажи франшиз,

так и прямых коммуникаций с конеч-

ным потребителем.

Малый бизнес будет развиваться

в основном в форме распростране-

ния франшизных пекарен, а также

освоения рыночных ниш в труднодос-

тупных и малонаселенных районах,

а также в регионах с относительно

низким уровнем дохода населения.

Одновременно крупные производи-

тели хлебобулочных изделий будут

внедрять инновации в сфере логис-

тики и маркетинга, которые сущест-

венно увеличат их рыночную силу

и укрепят вертикальные коммуника-

ции с торговыми сетями на базе ис-

пользования прогрессивных бизнес-

моделей.

В 2020-х годах можно ожидать

резкого ускорения развития хлебопе-

чения в секторе общественного пита-

ния, этот рынок пока не достиг даже

уровня, характерного для времен

СССР. Как показывает зарубежный

опыт, хлебобулочные изделия зани-

мают значительное место в развитии

этого сектора.

Модернизация отрасли должна

осуществляться на основе внедрения

многофункционального технологиче-

ского оборудования с программным

управлением, переналаживаемого

в зависимости от заданного ассор-

тимента, с эффективным контролем

этапов технологического процесса

и управления им.

Революционные изменения про-

изойдут на основе использования

современных информационных тех-

нологий. С вступлением в активную

жизненную фазу нового поколения,

привыкшего к использованию сети

Интернет и мобильных приложений,

самостоятельному поиску информа-

ции, изменится тип потребления про-

дуктов питания.

Важнейшим направлением станет

«индивидуализация», когда люди

будут строить собственные пищевые

пирамиды в зависимости от их пси-

хофизических особенностей и собст-

венных предпочтений. Они будут

выбирать хлебобулочные изделия,

не исходя из их наличия в ближай-

шем магазине, а на основе анализа

доступной информации, выбирать

из предлагаемого поставщиками ас-

сортимента.

Зарубежный опыт показывает,

что при этом расширяется ассорти-

мент продукции, особыйинтерес про-

является к ее национальным сортам.

Вместе с тем некоторые потребители

предпочитают самостоятельно соз-

давать продукты при минимальных

затратах времени и труда. Благодаря

современным технике и коммуника-

циям они смогут выпекать хлебобу-

лочные изделия в домашних условиях

по заданным программам в хлебо-

печках, действующих по принципу

3D принтера. У потребителей будет

выбор между самостоятельным из-

готовлением хлебобулочных изделий

и заказом их в промышленности

на основе интерактивного взаимо-

действия с производителем и по-

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека