ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2015

Постановлением Главного сани-

тарного врача Российской Федера-

ции А.Ю. Поповой 11 февраля 2015 г.

за № 10 у тверждены и зарегист-

рированы Минюстом «Санитарно-

эпидемиологические требования

к организациям по производству хле-

ба, хлебобулочных и кондитерских

изделий» – СП 2.3.4.3258–15.

Требования в одном нормативном

документе, обязательном для испол-

нения, обобщают действующие ранее

нормы, изложенные в инструкциях,

правилах, указаниях разного уровня,

что упрощает работу по их изучению,

выполнению и контролю в произ-

водственных условиях.

Государственный контроль над вы-

полнением всех позиций админист-

рациями и персоналом впервые

сосредотачивается в органах Роспо-

требнадзора.

Санитарно-гигиенические прави-

ла и конкретные требования в доку-

менте изложены подробно по этапам,

начиная от территории, инженерного

обеспечения, помещений, оборудо-

вания, инвентаря, норм санитарии

и гигиены. В нормативы включены

также особые требования для малых

производств и др.

В документ включены специаль-

ные требования к условиям органи-

зации производства, хранения и реа-

лизации, а также к условиям труда

и личной гигиены персонала.

Всеобъемлющий нормативный

документ состоит из 15 глав, каждая

из которых содержит конкретные

и четко сформулированные требо-

вания. По каждой позиции нормы

детализированы, что позволяет со-

ответственно организовать работу

по их изучению, внедрению и конт-

ролю.

Так, во второй главе (первая –

общие положения) «Требования

к размещению организации и ее

территории» указано, например,

что строящиеся в жилых микрорайо-

нах производства должны отвечать

нормам санитарно-защитных зон

(СанПиН 2.2.1 / 2.1.1.1200–03). Тер-

ритория должна быть ограждена,

в ней выделены производственная

и хозяйственная зоны, въезды в них

должны быть раздельными. Контей-

неры для сбора мусора должны раз-

мещаться на расстоянии не менее

25м от зданий и т. д.

В отдельную главу выделены тре-

бования к водоснабжению и канали-

зации, изложенные в форме 14 по-

зиций. Среди них требования – про-

изводство должно быть обеспечено

системами хозяйственно-питьевого,

горячего водоснабжения и канализа-

цией. Не допускается использование

горячей воды из систем водяного

отопления для технологических про-

цессов и других нужд, перечислены

помещения, где должна быть подве-

дена холодная и горячая вода.

Раковины для мытья рук должны

быть в каждом помещении, причем

на расстоянии не более 15 м от ра-

бочего места. Для питьевого режима

должна быть в достатке одноразовая

посуда.

Специальные главы содержат

требования к освещению, которые

должны соответствовать техниче-

скому регламенту, утвержденному

Федеральным законом № 384-ФЗ

от 30.12.2009 г.

Обширен перечень требований,

в том числе – источники освещения

должны быть в защитной арматуре,

не допускать их размещения над от-

крытыми емкостями, столами для от-

делки кремом изделий и др.

Документ предусматривает ряд

особых требований к отоплению

и вентиляции, в частности источники

выделения влаги и тепла (завароч-

ные, дрожжевые, ошпарочные котлы

и другое оборудование) должны

иметь местные вытяжные системы,

тестомесильные машины – местные

аспирационные устройства.

На рабочих местах у печей, шкафов

расстойки необходимы душирующие

установки воздухом температурой

18± 1 °С (зимой) и 22±1 °С (летом).

Перечислены в правилах особые

требования к помещениям и их со-

держанию – отдельно для произ-

водственных, вспомогательных и бы-

товых.

Ряд глав посвящены предписа-

ниям по установке и условиям эксп-

луатации оборудования, инвента-

ря, тары, их очистки и обработки

(изложены в 28 позициях!). Среди

них – обязательное использование

оборудования и инвентаря, изго-

товленных только из разрешенных

для контакта с пищевым продуктом

материалов.

Для мойки и дезинфекции обо-

рудования, инвентаря, помеще-

ний, санузлов и рук установлены

нормы периодичности, способы

обработки. Предписано централи-

зованное приготовление моющих

и дезинфекционных средств и хра-

нение их в специальных помещени-

ях или шкафах.

Доски, столы, транспортные лен-

ты предписано не реже одного раза

в смену механически очищать и про-

мывать горячей водой с содой; весы,

тележки, этажерки – ежедневно про-

мывать и просушивать.

Особые требования, более под-

робные и жесткие, предъявляются

к производству кремовых изделий.

Специальная глава правил посвя-

щена требованиям к поступающему

сырью, вспомогательным материа-

лам и полуфабрикатам, подготовке

их к производству и организации

контроля. Главное условие – наличие

сертификатов соответствия.

Освоение производства хлеба

и кондитерских изделий новых видов

осуществляют только после гигиени-

ческой оценки их безопасности.

В требованиях к оборотной таре

указано, что перед каждым исполь-

зованием ее следует обязательно до-

полнительно обработать, несмотря

на то, что это делали ранее.

Для приемк и му к и без т ары

или в таре правила предусматривают

особые условия, установлены нормы

для приемки, хранения и перемеши-

вания сырья других видов, условия

их транспортирования и др.

В утвержденных правилах выделе-

ны отдельно требования к предприя-

тиям малой мощности, даже указана

их допустимая суточная произво-

дительность – 2,5 т по хлебу и 0,5 т

по кондитерским изделиям. Разре-

шается размещать их в отдельно сто-

ящих зданиях (новое строительство,

реконструкция), а встроенные в жи-

лых домах производства не должны

ухудшать условия проживания, отдых

и труд жильцов.

Новые правила производства

хлебобулочных и кондитерских изделий.

Требования к условиям их выработки,

хранения, реализации

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека