ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.6

Д-р техн. наук

Е.П. МЕЛЕШКИНА

, науч. сотр.

А.В. ЯИЦКИХ

НИИ зерна и продуктов его переработки

К числу одних из наиболее рас-

пространенных фак торов риска

для здоровья человека при потреб-

лении продуктов из пшеничной муки

относится бактериальная порча,

которую вызывают спорообра-

зующие бактерии рода Bacillus, –

так называемая «картофельная»

болезнь хлеба (КБХ). Она сопро-

вождается ухудшением товарных

свойств, снижением качества и пи-

щевой ценности хлеба, а главное –

угрозой безопасности для потреби-

телей.

Согласно Техническому регла-

менту Таможенного союза 021/2011

«О безопасности пищевой продук-

ции», СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигие-

нические требования безопасности

и пищевой ценности пищевых про-

дуктов» и Дополнениям и изменени-

ям №2 к нему для муки пшеничной,

используемой для выпечки хлеба,

не допускается его зараженность

возбудителями «картофельной» бо-

лезни, которую устанавливают в со-

ответствии с Инструкцией [1].

Общепризнанный метод опреде-

ления «картофельной» болезни осно-

ван на осуществлении в лаборатор-

ных условиях пробной выпечки хлеба

с последующем его инкубированием

при 38 °С в течение 36 ч. «Картофель-

ную» болезнь в хлебе выявляют ор-

ганолептически. Продолжительность

ее установления данным методом –

несколько суток, так как необходимы

пробная выпечка и инкубирование

хлеба в течение 36 ч.

Известно, что основные признаки

«картофельной» болезни – липкость

и заминаемость мякиша, образова-

ние в нем слизистых нитей – обус-

ловлены гидролизом

-амилазы

спорообразующих бактерий группы

картофельной палочки (СБГКП) крах-

мала хлеба, вследствие чего образу-

ются низкомолекулярные декстрины

и сахара. Один из способов оцен-

ки разжижающей активности (РА)

-амилазы микроорганизмов и зер-

на – вискозиметрический [2]. Созда-

ние этого метода, а также возмож-

ность его применения обусловлены

тем, что ферменты амилолитического

действия и прежде всего

-амилаза

зерна и муки, не могут препятство-

вать определению бактериальных

ферментов того же действия, так

как активность первых в здоровом

зерненичтожна,идажевпроросшем–

в 25–100 раз слабее, чем

-амилаза

споровых бактерий [3];

Во Вс е р о с с и й с ком н а у ч н о -

исследовательском институте зерна

и продуктов его переработки (ВНИИЗ)

разработаны вискозиметрические

методы установления зараженности

«картофельной» болезнью как зерна,

так и хлеба [4, 5], а также зараженнос-

ти пшеницы «картофельной» болез-

нью для предприятий уже на этапе

производства зерна.

По сравнению с другими способа-

ми вискозиметрическое определе-

ние КБХ имеет следующие преиму-

щества:

достоверность и объективность

метода в отличие от органолептиче-

ской оценки;

большая чувствительность метода

и вследствие этого возможность об-

наруживать КБХ в наиболее ранние

сроки;

метод предусматривает использо-

вание отечественных серийно выпус-

каемых приборов ПЧП-3, которыми

оснащено большинство мукомольных

и хлебопекарных предприятий.

В связи с разработкой современ-

ных методов определения «карто-

фельной» болезни появилась воз-

можность исследовать и по-новому

установить процессы порчи хлеба,

в том числе сравнить их при иссле-

довании продукции, зараженной воз-

будителями картофельной болезни

в разной степени.

Изучали восемь проб пшеничной

муки высшего сорта, выработанных

мельничными комбинатами по ГОСТ

Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная.

Общие технические условия». Конт-

рольным служил общепринятый ме-

тод, предусматривающий проведе-

ние пробных лабораторных выпечек

хлеба и его последующее хранение

при 38 °С, но значительно более

продолжительное время (60 – 90 ч).

При этом наличие и развитие КБХ

устанавливали по интенсивности

специфического запаха, липкости

и цвету мякиша, появлению оча-

гов и оценивали органолептически

по 5-балльной шкале через заданные

промежутки времени – от 12 до 30 ч –

через 24, 36,48, 60 и 90 ч. В пробах

муки, теста и хлеба определяли со-

держание СБГКП и разработанный

нами показатель – разжижающую ак-

тивность бактериальной

-амилазы.

Результаты анализа позволили

разделить пробы муки на две группы:

пораженные – пробы, в хлебе

из которых КБХ была обнаружена

через 36 ч хранения и ранее; в со-

ответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01

их рассматривают как пораженные

«картофельной» болезнью и не до-

пускают для использования на хлебо-

пекарные цели;

кондиционные – пробы, в хлебе

из которых КБХ выявлена после 36 ч

хранения.

Средние значения полученных

данных по обеим группам проб при-

ведены в табл. 1.

Видно, что исходное содержание

СБГКП в муке и тесте было низким

и пробы групп не отличались друг

от друга. Различия между последними

отсутствовали и у хлеба сразу после

выпечки. Вместе с тем в свежевы-

печенном хлебе количество СБГКП

не только не снижалось по сравнению

сданнымпоказателемтестаимуки, но,

наоборот, возрастало десятикратно.

Новый метод определения – новые

аспекты «картофельной» болезни хлеба

Таблица 1

Средние значения показателей порчи хлеба в кондиционных и пораженных КБХ

пробах производственной муки

Показатели

Мука Тесто

Длительность хранения хлеба (ч)

Кондиционные пробы

Количество СБГКП, КОЕ/г

0,16

0,23

3,7

2150 4240 47330 –

Разжижающая активность, %

–

1,4

13,4

Интенсивность развития КБХ, балл

–

0,5

1 1,9

Пораженные КБХ пробы

Количество СБГКП, КОЕ/г

0,20

0,22

3,2

365 26400 118330 250000 –

Разжижающая активность, %

–

Интенсивность развития КБХ, балл

–

0,8

2,3

3,2 3,5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека